Al bajar las escaleras hacia la sala de paredes grises y poca iluminación de Smithereens, los comensales pueden tener una idea de la comida que se encontrarán: el aclamado menú se promociona por su comida de Nueva Inglaterra, que incluye abundante pan anadama, mariscos crudos delicadamente servidos y postres sorprendentes centrados en vegetales, como un helado de apio y milhojas de algas confitadas. Pero cuando se trata del menú de bebidas, la socia y directora de bebidas Nikita Malhotra mantiene alerta a los invitados (y al personal).
Cuando Smithereens abrió por primera vez en noviembre de 2024, la lista de vinos se centraba casi en su totalidad en Riesling, con historias, información sobre el sitio de los viñedos y notas de cata de cada productor en una lista escrita a mano. La selección fue tan profunda que uno podría haber asumido que tomó toda una vida reunir detalles tan detallados sobre cada vino o mostrar una comprensión tan completa de una uva en particular. Pero apenas unos meses después, la lista pasó a incluir casi toda la garnacha y un conjunto de botellas completamente nuevo del que enamorarse.
Desde su lanzamiento, Malhotra ha cambiado la lista de vinos en el todavía relativamente nuevo restaurante East Village cuatro veces; cada dos o tres meses parece ser el punto óptimo. Hasta ahora, los temas han abarcado el Riesling, la garnacha, el champán y el sake. Esta táctica inusual se remonta al profundo amor de Malhotra por el vino: en lugar de centrarse en la influencia que conlleva vender una prestigiosa botella de Napa Cabernet, su objetivo principal siempre es aprender y compartir conocimientos sobre vinos con quienes la rodean. Esto se refleja tanto en la lista de Smithereens como en su trabajo continuo con La Paulée, una organización que organiza eventos de degustación educativos que celebran a los productores de Borgoña, Champaña, el Ródano, Italia y más allá.
El interés de Malhotra por el vino comenzó desde una edad temprana, creciendo en una tienda de botellas de barrio que sus padres poseían y operaban en el Upper East Side de la ciudad de Nueva York. «Mi padrino era el representante de vinos favorito de mis padres», dice con descaro. Después de estudiar filosofía en la universidad, soñaba con abrir una librería y estaba considerando ir a una escuela de cocina, pero su madre la instó a tomar un curso de vino.
Su debut oficial como sumiller fue en Tangled Vine, un bar de vinos ahora cerrado en el Upper West Side que Malhotra recuerda que nutrió a muchos talentos vinícolas florecientes, incluido Chris Leon de Leon & Son, minorista del año Next Wave 2025. «Todos estábamos empezando a interesarnos por el vino y estábamos muy entusiasmados», dice. «Ahora, muchos de nosotros todavía estamos muy involucrados con el vino». Ascendió rápidamente de rango, trabajando como gerente general y directora de vinos. Pero después de ver el lado administrativo del negocio, extrañó la interacción con los clientes que conlleva la venta de botellas. Con ganas de aprender más y trabajar con los grandes vinos del mundo, Malhotra consiguió un trabajo en el equipo de vinos de Tribeca Grill.
“Tribeca Grill no era un restaurante de moda”, admite. «Podría haber trabajado con algunos programas de bebidas nuevos e interesantes, pero quería dominar los clásicos». En la bodega estuvo rodeada de expresivos Riesling, Châteauneuf-du-Papes envejecidos y botellas de culto de California.
Después de cinco años sumergiéndose profundamente en el mundo del vino en Tribeca Grill, Malhotra tomó aire trabajando un breve período como representante de cerveza, un trabajo que, según ella, fue esencial para hacer crecer su carrera. «Ser representante es realmente importante para un comprador de vino», afirma. «Se trata de relaciones y de cómo tratas a las personas. Si nunca has estado en esos zapatos, es difícil de entender, pero es un trabajo realmente brutal que puede ser implacable».
En 2020, Malhotra se asoció con el grupo de restaurantes Momofuku para abrir un nuevo proyecto para miembros privados, pero después de que la pandemia descarrilara los planes para el nuevo espacio, terminó supervisando el menú de bebidas en Momofuku Ko, con dos estrellas Michelin.
«Pensé que odiaría tener que crear un menú fijo para maridar bebidas», dice. «Vengo de una cultura en la que bebes lo que quieres beber y no te importa qué combina bien. Pero terminé amando la combinación porque pude colaborar con el chef, y hablar con el chef es lo que me hizo querer abrir un lugar como Smithereens. Se puede saber cuándo un restaurante funciona cuando el frente y la parte trasera de la casa están hablando juntos».
Cuando Malhotra se puso en contacto con el ex chef de Momofuku Nishi, Nicholas Tamburo, para asociarse en un nuevo restaurante, el concepto de Smithereens encajó instantáneamente. «Estaba aceptando sus antecedentes y lo que le importaba con tanta intencionalidad», dice. «Quería que la lista de bebidas fuera igualmente intencional».
Cuando llegó el momento de crear su propio programa de vinos, Malhotra recuerda haber querido crear un entorno educativo positivo que se diferenciara de la cultura más típica de los sumilleres. «No quería que la gente de mi equipo entrara en el mundo de las bebidas como yo lo hice, de una manera muy bronca», dice. «Era muy fraternal y bullicioso y tenías que ser el más ruidoso en la sala y yo no lo era. Siempre escuché y aprendí».
En lugar de pretender conocer la estructura del suelo de cada sitio de grand cru en la Costa de Beaune de manera competitiva, Smithereens es un espacio para el descubrimiento, utilizando el programa como plataforma para categorías incomprendidas o subestimadas y productores menos conocidos. Al cambiar la lista con tanta frecuencia, Malhotra mantiene a todos, desde los invitados hasta los somms, un poco humildes ante la inmensidad del vino y listos para aprender algo nuevo.
