Amy Racine se enamoró de los restaurantes desde muy joven.
En North Canton, Ohio, de donde es originaria Racine, la industria hotelera a la que estuvo expuesta en su juventud era sencilla, pero la recuerda con cariño. Salir siempre fue una ocasión especial y el vino era parte integral de ella.
“Cuando era niña, no sentía que el vino fuera sólo una bebida”, dice. «Era en la mesa con la comida, era parte de la conversación. El vino estaba en el ritmo de lo que hacíamos cuando nos reuníamos en familia».
El verdadero momento a-ha de Racine llegó unos años más tarde, cuando le obsequiaron una copa de Gewürztraminer de Maison Trimbach en la región francesa de Alsacia, aunque todavía no había comenzado ninguna educación formal sobre vinos. Impresionada por el aroma a chicle, supo en ese momento que quería seguir adelante con su interés por el vino, pero no estaba segura de cómo convertirlo en una carrera profesional viable hasta que llegó a la escuela de cocina.
Mientras estuvo en el Culinary Institute of America, donde estudió artes culinarias, Racine estuvo expuesta a conocimientos invaluables en los que todavía confía hoy como directora de bebidas de JF Restaurants (JFR), del cual también es socia. En su puesto, supervisa todo el programa de bebidas (cócteles, cartas de vinos y personal) en más de una docena de conceptos en todo Estados Unidos, cada uno de los cuales viene con su propia identidad de marca y filosofía culinaria.
Está el North Fork Table & Inn en Long Island, el Iris de Manhattan, el Wall Street Hotel y el Times Square Edition, los dos últimos presentan tres y cuatro conceptos diferentes, respectivamente. Luego está también el Tampa Edition, donde Racine supervisa cuatro bares distintos, y el Winthrop Center Boston con tres. Como si eso no fuera suficiente, también trabaja como consultora de vinos en el aclamado restaurante del Lincoln Center, Tatiana By Kwame Onwuachi.
“La escuela culinaria y el régimen de las cocinas me enseñaron disciplina, y eso me ayuda hasta el día de hoy”, dice Racine. «Pero también ayuda enormemente a pensar en cómo se superponen los sabores y cómo acerco el equilibrio y la estructura al pensar en lo que cada plato podría necesitar junto con él».
Por ejemplo, en Iris, un restaurante del Egeo inaugurado en 2021, platos como el bacalao y el pulpo a la parrilla pueden necesitar algo crujiente y con textura para mantener el equilibrio. Por eso Racine llena la bodega con vinos turcos y griegos elaborados con variedades como Assyrtiko y Savatiano, pero también Xinomavro y Syrah. Si los invitados no están seguros de arriesgarse con una botella elaborada con una uva desconocida, Iris ofrece cada vino de la lista en medias botellas para eliminar parte del riesgo financiero. En North Fork Table & Inn, las cosas se ven ligeramente diferentes.
En el restaurante de Southhold, Nueva York, el menú cambia según la temporada y tiene como objetivo mostrar la belleza de los ingredientes cultivados localmente. Para combinar con el espíritu del menú, Racine selecciona varios vinos locales, como One Woman Chardonnay, un Gewürztraminer fermentado en la piel de RGNY, y McCall Cabernet Franc. Para aquellos que puedan tener miedo de probar vinos de North Fork, el restaurante ofrece una degustación de ‘Leyendas locales, grandes mundiales’ para proporcionar un punto de referencia sólido.
«Las bodegas de Long Island todavía no gozan del prestigio que creo que merecen», explica. «Así que con esta cata a ciegas, se sirve un vino local junto con su contraparte global. Realmente desafía a la gente a pensar en la región de Nueva York de una manera que la ponga al mismo nivel que regiones más establecidas».
No importa cuán diferente pueda ser el programa de bebidas de cada propiedad, ya sean estos conceptos más especializados o los Lobby Bars más generales en Times Square y Tampa Editions, una cosa sigue siendo central en el enfoque de Racine a la hora de seleccionar botellas: la historia del productor.
“Hace unos diez años, había mucha búsqueda de etiquetas y la necesidad de llenar el sótano con X, Y y Z porque era difícil de conseguir”, dice. «Ahora, algo que me encanta es que los invitados quieren escuchar sobre enólogos y productores con propósitos más profundos, con historias que contar. Puede ser sobre un lugar o una variedad en la que se enfocan exclusivamente, pero tiene que ser algo auténtico. Y, por supuesto, delicioso».
Si bien ese puede ser el caso en sus propiedades de Nueva York, Racine se ha dado cuenta de que ocurre lo contrario en mercados como Florida, donde JFR opera la Tampa Edition y actualmente se está preparando para lanzar un nuevo proyecto a finales de este año. En Florida, los invitados todavía están interesados en algunos de los productores de renombre, pero están dispuestos a salir de su zona de confort. Entonces, para esos invitados, incluye algunos de los productores más pequeños y enfatiza sus historias cuando habla con los comensales. Y, en su opinión, saber cómo y cuándo hacerlo requiere una cosa simple: escuchar realmente a sus invitados.
«Los mercados han sido una de las piezas más interesantes de este trabajo», afirma. «Esa fue sin duda la mayor curva de aprendizaje para mí, empezar a trabajar fuera de Nueva York después de haber estado aquí durante tanto tiempo. Pero es una de las partes más importantes del trabajo: hay que escuchar a los invitados».
Para realizar un seguimiento del interés de los huéspedes en cada mercado individual, Racine realiza una revisión periódica al final de cada trimestre. En él, identifica los mejores cócteles, las mejores botellas, las mejores bebidas espirituosas, los mejores modificadores y más para determinar cómo se verían las ubicaciones futuras del menú. Y a pesar de realizar estas revisiones con regularidad, explica que todavía está sorprendida por lo diferente que puede ser cada mercado, pero en todo caso, abrió su creatividad.
«Ahora tengo una perspectiva mucho más amplia y alejada. No se trata de crear una bodega, una experiencia gastronómica o incluso una experiencia de hospitalidad perfecta», afirma. “Los tiempos están cambiando, y aceptar que no hay una respuesta específica en cada lugar y poder deshacerme de todo lo que pensaba que debería ser un restaurante estereotipado ‘perfecto’, me ha ayudado enormemente».
Para ampliar aún más esa creatividad, Racine lanzó recientemente Unfiltered, una serie de vinos y cenas que reúne a profesionales del vino de todo el país para destacar la hospitalidad con un propósito específico. Presentada mensualmente en Iris, la serie está destinada a homenajear a los sommeliers cuyo trabajo en la industria es más que lo que ocurre en la planta: también están ampliando el alcance del vino, construyendo nuevas comunidades y, en general, haciendo de la industria del vino un lugar más acogedor. Cada sommelier invitado selecciona un puñado de vinos para acompañar la cocina inspirada en la temporada, y las ganancias de cada cena se donan a una organización benéfica elegida por el sommelier.
La cena inaugural comenzó el 17 de septiembre con Touré Folkes, fundador y director ejecutivo de Turning Tables, una organización sin fines de lucro que defiende y lucha por la equidad para los bartenders negros y morenos en la industria hotelera (y organización sin fines de lucro del año Next Wave 2025). En octubre, Jordan Salcito, sommelier, fundador de Ramona y autor del próximo libro “Smart Mouth”, será el anfitrión y las ganancias se destinarán a Earthjustice.
«Mi objetivo principal con Unfiltered es simplemente resaltar a personas excelentes que están haciendo grandes cosas más allá de su enfoque habitual», explica Racine. «Quiero que estas voces entren, saquen sus vinos o botellas favoritos que les entusiasmen y presenten una mini carta de vinos en nuestro espacio. Y al donar una parte de las ganancias de la cena a organizaciones benéficas, esperamos que podamos continuar con el buen trabajo».
