Al entrar a Gus’ Sip & Dip desde el bullicio de Hubbard Street en el vecindario River North de Chicago, uno podría pensar que el lugar ha estado aquí durante años. Tal vez sea el abrazo de la barra de madera estilo Brunswick y las paredes con paneles de roble blanco, o el suave tintineo de las cocteleras de los camareros con chaquetas blancas impecables mientras bandejas de atrevidas hamburguesas y martinis de $ 12 (sí, $ 12) circulan como en un bucle infinito. O tal vez este vecindario transitorio, cuya identidad general de bar históricamente se inclinaba más por un club que por venir como eres, realmente necesitaba un porro como este.
«La intención original era crear un bar de cócteles que faltaba en este vecindario, que se sentía como una mezcla muy arraigada en la tradición y la calidad, pero también la idea de un lugar de vecindario», dice el gerente del bar de Gus, Scott Kitsmiller, quien también es el barman principal del cercano restaurante tiki Three Dots and a Dash.
Gus’ abrió sus puertas en noviembre de 2024, con el formidable peso del gigante grupo de restaurantes Lettuce Entertain You detrás. El ambiente es elegante pero accesible: los pasivos cansados del trabajo se hunden en reservados de cuero mantecoso para Peyrat Cognac y 7-Up Brandy Old Fashioneds, y el humilde sándwich bañado se tambalea en lo etéreo, a través de plumosas cintas de jamón ahumado amontonadas sobre un pan de cristal español con bordes crujientes junto con un picante jugo de mostaza.
El director de bebidas Kevin Beary, quien también dirige los programas de bebidas en Three Dots and a Dash y su hermano The Bamboo Room, centrado en el ron, supervisó meticulosamente cada detalle del diseño teniendo en cuenta el atractivo atemporal y la comodidad tanto para el personal como para los bebedores. Esto significó que no hubo una incómoda puerta batiente hacia el bar. Significó dividirse los pelos sobre la altura correcta de la barandilla y buscar en eBay y tiendas vintage un lavabo, un inodoro y un teléfono de disco decorativo de color rosa para completar el “baño de la abuela” rosa que se ha convertido en un imán para las selfies. No hagas que Beary comience con el exigente reposabrazos de cuero acolchado personalizado que bordea la barra: un guiño a una característica que está desapareciendo de los venerables terceros lugares de Chicago.
“Hay algo en crear un lugar”, dice, citando influencias legendarias como McSorley’s Old Ale House en Nueva York, el American Bar en The Savoy Hotel en Londres y el incondicional local de productos envasados Rossi’s a la vuelta de la esquina. «Recuerdo que mi padre me llevaba a bares clásicos en Filadelfia cuando fui a bares por primera vez. La gente estaba orgullosa de lo que hacía. Esa mentalidad y las oportunidades de trabajar en lugares como ese son cada vez menos».
El chef de RPM Restaurants, Bob Broskey, dirige el menú de comida para adultos, como cóctel de camarones helado con salsa de cóctel para aclarar la cabeza, buñuelos de alcachofas crujientes con Bearnesa de hierbas y pescado con patatas fritas de lenguado al limón y pepinillos fritos. La cocina permanece abierta hasta la medianoche o la 1 am durante toda la semana, y es uno de los pocos lugares en el área que sirve “comida real en platos reales con cubiertos reales” para los trabajadores de la hostelería que necesitan un poco de cariño después del turno. Después de todo, es lo que querrían Beary y Kitsmiller.
En una ciudad en la que los cócteles de 18 dólares se convirtieron en la norma, en un momento en que todos los menores de 30 años beben más seltzers RTD que cócteles artesanales, la pareja sintió la responsabilidad de reintroducir los cócteles clásicos bien hechos y ponerles un precio lo suficientemente accesible como para atraer a una amplia franja de bebedores. ¿La solución? Reduzca la barra trasera a una bebida espirituosa generalista de alta calidad de cada categoría, compre al mayor nivel y transfiera esos ahorros al cliente.
Mientras probaban todas las principales marcas de bebidas espirituosas, Beary y Kitsmiller redujeron algunos cientos de cócteles destacados a 30. El dúo, que ha trabajado juntos durante casi una década, tuvo más de unas pocas discusiones enérgicas, es decir, «discusiones», recata Kitsmiller; de ahí el compromiso de dos ginebras: Tanqueray No. Ten para Martinis y Tanqueray London Dry gin para Clover Clubs con jarabe de frambuesa fresca y Gimlets teñidos de cordial de ajenjo y lima.
«Estamos tomando el espíritu de los clásicos y realmente amplificando los sabores conocidos», lo que ayuda a cerrar la brecha con las generaciones más jóvenes de bebedores, dice Kitsmiller.
Considere el Dirty Martini, en el que se agregan aceitunas Gordal españolas a una solución salina con vinagre blanco destilado, ácido málico y cítrico y glutamato monosódico, se mezclan en una suspensión y luego se clarifican hasta obtener una «salmuera cristalina e intensamente sabrosa» que se revuelve con vermú seco y vodka, y se congela hasta que esté completamente fría, aún más con unos cuantos trozos de hielo flotantes de la máquina de hielo raspado Kakigori.
De hecho, a pesar de vibrar como un establecimiento de la vieja escuela, Gus’ no solo está perseguido por veteranos y bebedores de mediana edad, como lo demuestran los tres más vendidos: Dirty Martini, Margarita y Cosmopolitan. Apenas un año después, el vodka no solo “reina supremo” aquí (nada menos que en Chicago, amante del color marrón y revuelto), sino que Gus’ es uno de los taburetes de bar más populares de la ciudad con todas las características de un clásico como los locales de 100 años de antigüedad que a estos dos veteranos camareros les encanta visitar y esperan emular.
«Es como una meta imposible», dice Beary. «Piensa en lo buenos que tienen que ser esos lugares para permanecer ahí tanto tiempo. Es mucho más impresionante que un bar de cócteles que está de moda durante dos años y en el que todo el mundo ha estado».
