Discover Ki One Distillery: la malta pionera de Corea del Sur Maverick

«Pensé, ok, ¡hay algunos bebedores serios de whisky en Corea!» El fundador de Ki One Distillery, Bryan, recuerda. «Pensé, sí. Será mejor que sea un maldito whisky».

Do, un multi-hyfenato coreano-estadounidense, obsesionado con el bigote, llegó por primera vez al país hace 25 años. Según él, en ese momento solo había dos bares de whisky dedicados. Ahora hay cientos. En 2022, analista Euromonitor clasificó al país como el mercado de malta individual de más rápido crecimiento en el mundo. Desde un presentador de noticias y presentador de exámenes de Microsoft Ejecutivo e incluso Brewer, había sabido durante mucho tiempo que le gustaba el whisky, pero no fue hasta 2018 que las estrellas se alinearon para él establecer su propio sitio. Lo que ha construido no es cualquier destilería: es Ki One, el primer creador de maltas de Corea del Sur.

«Hay mucho terreno nuevo para romper», dice. «Es una nueva categoría, por lo que estamos inventando muchas cosas a medida que avanzamos. Pero nos hemos centrado en asegurarnos de que la calidad esté allí. Y que la gente sepa que es de Corea».

Mientras Ki One es coreano de principio a fin, el nombre significa ‘comienzo y esperanza’ en coreano, la propia historia de whisky de Do en realidad comenzó en Singapur. «Tenía algunos amigos que me presentaron a una sola malta. Creo que fue un Glen Grant 12 que me metió».

La pasión de Do’s For Whisky creció y desarrolló, y un hito de la vida lo hizo pensar. «Era como, estoy a punto de cumplir 40. Debe haber algo más que hacer, excepto usar un traje». Comenzó la ruta de rayos de Seúl con un amigo, llamado así por su amor tanto por la cerveza como por la malta. A partir de ahí, fundó una cervecería que fue tan exitosa que la vendió al gigante de las bebidas AB Inbev. Luego, su atención se centró en el whisky, firme sabiendo que nadie lo estaba haciendo en ninguna parte de Corea.

Claramente, Do sabe mucho sobre malta individual, pero, por su propia admisión, no es un destilador o una licuadora. A través de los contactos de la industria, se comunicó con el conocido consultor de destilación Andrew Shand. Después de haber nacido, criado y aprender el comercio destilante en Speyside, la carrera de Shand lo llevó a roles de producción senior en Japón y Escocia antes de pasar la última parte de su carrera estableciendo instalaciones para hacer whisky en los Estados Unidos.

Su carrera de 44 años lo llevó de su primera incursión en la industria como Cooper en el Glenlivet (donde su padre había trabajado en Glenlivet antes que él) a una reunión fortuita con Do. Abrazando la visión de Do para elaborar la primera malta de Corea, los dos se cayeron instantáneamente.

«Es un escocés enojado, pero de la mejor manera», dice Do con una sonrisa. Claramente hay un vínculo familiar entre ellos. De hecho, Ki One se llamó inicialmente tres sociedades, honrando la fusión de culturas coreanas, estadounidenses y escocesas que llevaron a Ki One.

Corea representó un nuevo desafío para Shand. Fatigado por lo que él describe como destilería de «botón de empuje» se construye en Escocia y, después de haber pasado años en los Estados Unidos, estaba preparado para algo nuevo. Voló a Seúl para reunirse con DO, y la asociación fue cementada. Siete años después, y es la ciudad que ahora llama su hogar.

«No tiene sentido hacer whisky escocés», afirma en sus tonos característicamente sinceros. «Quiero darle a Whisky coreano un tipo de sabor distinto». Una vez a bordo, se propuso encontrar un sitio, golpeando el oro en las pendientes elevadas a la sombra de una montaña. Está a solo 25 minutos en coche fuera de la capital coreana.

Ubicada a la sombra de la montaña, la destilería no tiene sol desde mediados de noviembre hasta principios de marzo. A medida que cambian las estaciones, las temperaturas sub-cero dan paso al calor «increíble» en el verano. Junto con la disponibilidad de agua de manantial de montaña, Shand sabía que este era el lugar. «Pero si estás trabajando en la destilería a mediados del invierno, no es muy divertido», señala. «Tenemos que trabajar directamente porque si nos atrevimos a parar, todo simplemente se congelaría». Cuando hablamos, está en medio de una semana laboral de siete días en un chasquido frío de -20 ° Celsius.

Shand está encantado con cómo este clima influye en la fabricación de bigotes en Ki One. Las fermentaciones duran alrededor de 144 horas, incluso en verano. «Dejamos que se calienta, obtenemos todos estos sabores funky», me dice alegremente. También hace puntos de corte altos: hay una firma que se trata de estas notas ricas y afrutadas. Según DO, las conexiones de Shand ayudaron a asegurar imágenes de forsyths, los fabricantes preeminentes de Escocia aún.

Luego está el régimen de barril. Además de los barriles de jerez de Oloroso y Pedro Ximénez y los ex barriles de bourbon, Shand obtiene nuevos barriles de roble americanos de Kentucky que «le encanta» para realmente impulsar el sabor. «Tome un PTVE y mírelo. Obtiene el mismo nivel de penetración espiritual después de 18 meses en Corea que lo haría después de unos ocho años en Escocia».

Este entorno extremo y sus cambios salvajes en la temperatura y la humedad pueden dar a algunos fabricantes una razón para detenerse, pero Shand lo toma todo con calma, aprovechando la variabilidad para conducir los sabores que quiere convencer del espíritu. La fermentación por sí sola puede dar lugar a compuestos de sabor muy diferentes en variaciones de temperatura mucho menos. «No me importa la consistencia», Shand es inflexible. No compare lo que ha construido aquí con lo que sabemos sobre el whisky a través de una lente centrada en el whisky. «No luchamos contra el clima. Usamos el clima para nuestro beneficio». Esto no es lo que él llama una operación de «Coca-Cola», donde todo es igual, día tras día, y controlado con solo tocar un botón.

Otra huella digital del pasado de DO que trae un sabor exclusivamente coreano es la fascinación por la cultura local de la cerveza. Mientras que Ki One es una sola malta, con una factura de puré de firma, tanto él como Shand están ansiosos por jugar con maltas de cerveza. Alrededor del 20 por ciento de su producción cae en este soporte experimental. Los resultados de los primeros ensayos se lanzarán pronto. Shand explica específicamente la malta robusta. «A la gente a la que les gusta el café les va a amar esto», dice Do. «Nunca habrán probado algo así».

La experimentación también se extiende a la maduración. «Tomamos muchos barriles, los damos a los productores tradicionales de alcohol coreano y hacemos que pusieran su producto», explica. Los barriles regresan y se llenan de Ki un espíritu nuevo. El trabajo anterior de Shand como Cooper significa que puede ponerse en práctica. «Llené uno de pimientos rojos picantes, los dejé durante tres meses, sacé los pimientos y luego puse el whisky. Casi te quita la cabeza», se ríe. «Es como un whisky jalapeño». (Este espíritu podría estar disponible a finales de este año).

Más actual, y muy emocionante, es la llegada de la primera gama Ki One Core permanente. Hasta ahora, el whisky ha sido lanzado en lotes. Ahora, el tigre dulce y afrutado (maduración de barril de jerez y vino); el audaz y rico águila (nuevo roble y ex bourbon); Y el unicornio ahumado y terroso (un lanzamiento turbo) está listo para demostrar realmente el estilo característico de la destilería.

Para hacer, se trata del punto de diferencia coreano, y hay una referencia a Gochujang: la distintiva pasta de chile nacional de Korea. «Realmente nos gusta eso, es nuestro tipo de sabor», dice. «Nuestro espíritu madura muy, muy rápido. Es audaz pero sabroso, hay muchas capas allí». Hay un poco de especia asiática en el final, señala. «Estamos muy felices de tener ese sabor».

Más experimentos están en el horizonte para Do, Shand y el equipo KI One. «Tenemos tantas cosas diferentes con las que podemos divertirnos», confiesa Shand con una sonrisa.

La formación de la Asociación de Whisky de Corea, junto con otros dos fabricantes, es otro paso adelante para la categoría de whisky de Corea. Aquí hay un impulso real para construir un reconocimiento nacional e internacional del whisky coreano, y hacer también está en conversaciones con funcionarios locales para impulsar el turismo. En última instancia, para DO, el proyecto siempre ha sido impulsado por su pasión por hacer whisky coreano auténtico, delicioso y de alta calidad. Es un sentimiento que Shand comparte. «El whisky hoy en día está hecho por números», concluye Shand. «No aquí. Hacemos whisky desde el corazón».

Obtenga más información en www.kione.co.kr

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