Cuando la destilería Kavalan abrió sus puertas en Taiwán hace 20 años, fue en un momento en el que el mundo de la producción de whisky realmente se estaba ampliando. Cada vez más países se sumaban, uniéndose a las naciones productoras tradicionales de whisky como Escocia, Estados Unidos y Japón.
Pero no era sólo el hecho de que se estaba abriendo una nueva destilería en un país que nunca antes había elaborado whisky: el elemento revolucionario estaba al acecho, en forma de barricas que ayudarían a construir el nombre de la marca y convertirla en un actor galardonado en la escena mundial del whisky.
Estos barriles eran algo que nunca antes se había visto. En un espacio donde las barricas de roble son un factor predominante en el perfil de sabor final de un whisky, fue un avance enormemente emocionante tener no solo un nuevo país productor de whisky en escena, sino también una nueva forma de madurar el espíritu.
Los barriles STR llamados (abreviatura de afeitado, tostado, recargado) fueron creación del fallecido Dr. Jim Swan (más sobre él más adelante). Elaborados a partir de antiguas barricas de vino, combinados con un perfil de bebida espirituosa particularmente afrutada en un clima muy húmedo, ayudaron a catapultar al whisky Kavalan al escenario de los premios mundiales. ¿Cómo, después de sólo cuatro años, un whisky pudo desarrollar tanta profundidad de sabor y sensación de madurez?
«Estamos orgullosos de haber sido pioneros en una técnica que ahora se utiliza en todo el mundo. Cuando empezamos, no previmos que las barricas STR se convirtieran en una práctica global, pero hoy demuestra que la contribución de Taiwán es firmemente parte de la historia del whisky», explica Britney Chen, ex embajadora de la marca de whisky Kavalan.
La idea detrás de las barricas STR era tomar la gran cantidad de barricas de vino tinto que hay en el mercado (a veces hechas de roble americano, a veces de roble francés) y someterlas a un proceso mediante el cual los poros de las barricas se reabren y rejuvenecen para el nuevo licor que entra en ellas. En la primera parte, el afeitado, se raspa el interior de la barrica entre dos y cinco centímetros para eliminar los principales elementos del vino tinto, sin llegar a perderlo todo. El elemento tostado ayuda a descomponer la estructura de la madera para resaltar los azúcares de la madera, mientras que recargar con una llama intensa ayuda a caramelizar los azúcares de la madera, crear más superficie de madera y proporcionar una capa de filtración de carbón para el licor entrante.
Hoy en día, estos barriles se utilizan en destilerías de todo el mundo, desde instalaciones más nuevas como White Peak Distillery en Derbyshire, Nc’nean en Escocia y Macaloney’s Distillery en Canadá, hasta otras más establecidas como Kilchoman, que también celebra su vigésimo aniversario este año.
¿Y qué tienen todos ellos en común? De alguna manera estaban vinculados con el Dr. Jim Swan.
Para aquellos que no han oído hablar del destacado experto en whisky, el Dr. Swan estuvo involucrado en el ámbito del whisky desde la década de 1970, trabajando como investigador en Pentlands Scotch Whisky Research Ltd (el organismo que eventualmente se convirtió en el Scotch Whisky Research Institute). Después de jubilarse, se convirtió en consultor, trabajando incansablemente para ayudar a desarrollar destilerías en todo el mundo, perfeccionando y poniendo un sello individual en nuevas instalaciones, y asesorando y alentando a aquellos que desean ser innovadores con la mayor calidad posible. Cuando falleció repentinamente en 2017, fue en gran detrimento no solo para su familia y amigos, sino también para la industria del whisky. A la edad de 75 años, estaba asumiendo más proyectos que nunca, inspirando a más personas cada día.
Fue él quien trabajó con Kavalan Distillery en el momento de su fundación para desarrollar estas barricas STR. Reconociendo que las nuevas destilerías no necesariamente querían esperar más de 10 años antes de su primer lanzamiento, fue pionero en barricas STR para ayudar a impartir un perfil de sabor más rico y completo en un período de tiempo sorprendentemente corto.
Uno de los inspirados por esta innovación fue Daniel Szor, fundador de la Destilería Cotswolds en Inglaterra.
«Mi historia de amor con las barricas STR comenzó en París, el 27 de junio de 2013 para ser exactos. Asistí a una cata privada de whisky por la que algunos amigos habían ofertado en una subasta benéfica en la boutique original La Maison de Whisky en el octavo distrito de París. Era miembro de su Club des Amateurs de Whisky, dirigido por el indomable Jean-Marc Bellier, quien dirigió la tienda durante más de 25 años hasta su jubilación: mi propio whisky Sr. Miyagi.
“Cuando le dije que su entusiasmo por el whisky y su sabia tutela tuvieron un efecto bastante grande en mí, mientras estaba construyendo una destilería en los Cotswolds, tomó la noticia con total calma y dijo: ‘Bueno, en ese caso, querido Daniel, será mejor que esta noche nos centremos en los whiskies del mundo en tu honor’”.
Esa noche, Szor probó el ahora famoso Vinho Barrique de la colección Soloist de Kavalan. Fue amor al primer sorbo.
«Me quedé impresionado, ¡más aún cuando Jean-Marc anunció que estaba hecho en Taiwán y que tenía solo cuatro años! A partir de entonces, se convirtió en mi ‘truco de salón’ favorito para jugar con mis amigos del whisky, quienes estaban seguros de que era un whisky Speyside en barrica de vino con una declaración de edad de dos dígitos».
Cuando Szor estaba construyendo la destilería Costwolds, le presentaron al Dr. Swan, quien lo tomó bajo su protección y lo ayudó a perfeccionar la nueva marca y el programa de barricas. Después de mucha experimentación, el equipo optó por una división 70/30 de barricas de bourbon STR y de primer llenado.
«Ofrecía todas las maravillosas notas vinosas, afrutadas y de chocolate del STR, pero agregaba un poco más de miel y vainilla, y hasta el día de hoy sigue siendo la receta detrás de nuestro whisky de malta exclusivo», agrega.
Más al norte de Escocia, Nc’nean Distillery siguió un camino similar en términos de trabajar con el Dr. Swan durante su creación y establecimiento. Desde entonces, las barricas STR han desempeñado un papel clave en los métodos de maduración de la destilería.
«La visión inicial de Jim para nuestra receta principal se refleja en la división de nuestro almacén, que es 41 por ciento de vino tinto STR, 41 por ciento ex bourbon, siete por ciento ex jerez y uno por ciento otro. Solo utilizamos los primeros tres tipos en la receta principal, y en proporciones ligeramente diferentes a las sugeridas originalmente, pero sus funciones principales siguen siendo las mismas, con las barricas de vino tinto STR agregando profundidad y complejidad», explica el licuador Matthew Hastings.
En White Peak Distillery en Derbyshire, Tom Lindsey, quien dirige las ventas y los eventos, dice que si bien no trabajaron directamente con el Dr. Swan durante todo el proyecto, sí brindó muchos consejos a los fundadores de forma remota desde el principio.
«Lamentablemente, falleció más de un año antes de que finalmente se pusiera en funcionamiento la destilería. Dicho esto, es innegable que algunos de nuestros whiskies han sido influenciados por él mediante el uso de su concepto de barrica STR, que representa alrededor de un tercio del inventario de nuestro almacén y, por lo tanto, estamos contribuyendo a la perpetuación de su merecido legado», dice Lindsey.
En White Peak, el objetivo ha sido crear un whisky con un gran sabor, frutal y ligeramente turbado, creado mediante el uso de levadura de cerveza y largas fermentaciones. Cuando el equipo estaba desarrollando sus recetas por primera vez, las barricas STR todavía eran bastante nuevas, pero comenzaron a trabajar con un proveedor en Oporto que les ayudó a desarrollar un estilo híbrido que utiliza duelas de roble americano y nuevas cabezas de roble francés. Los utilizan junto con barricas STR tradicionales y barricas ex-bourbon, entre otras barricas de su inventario.
«Las barricas STR pueden impartir algunas de las notas dulces y agradables de una barrica de vino, sin la astringencia que a veces puede acompañarla, y un perfil dulce de barrica suele ser una buena combinación cuando hay turba presente», explica Lindsey.
Ahora, 20 años después de la creación de Kavalan y ocho años después del fallecimiento del Dr. Swan, está claro que el legado de ambos sigue entrelazado.
«Nuestro vigésimo aniversario es un momento de reflexión y renovación. Las barricas STR simbolizan el espíritu pionero que le valió a Kavalan el reconocimiento mundial y continúa representando nuestros compromisos con la calidad, la innovación y el terruño de Yilan. De cara al futuro, STR sigue siendo una piedra angular de nuestra identidad», dice Chen.
Para Szor, el legado del Dr. Swan está tanto en su contribución al éxito de una gran cantidad de nuevas destilerías en todo el mundo como en su increíble conocimiento de la madera y su interacción con la bebida espirituosa.
«En resumen, Jim pudo transferir elegantemente 40 años de aprendizaje en unas pocas semanas de tutoría, haciendo que todo pareciera fácil y comprensible. Y el STR fue para mí una de sus mayores contribuciones», dice Szor.
En Nc’nean, Hastings dice que dondequiera que mire, puede ver la huella de un hombre que no sólo tenía un gran conocimiento sino que también estaba dispuesto a compartir esa experiencia ampliamente en la búsqueda de la excelencia. «Veo su impacto a diario, no solo en nuestra destilería, sino en todo el mundo del whisky. En una industria donde la maduración en barrica es tan crítica y a menudo es el elemento principal comunicado por los productores, no sorprende que los STR sean el centro de atención en el legado de Jim. Muchas de las destilerías con las que trabajó los utilizan y, como testimonio de la calidad del trabajo de Jim, muchas de estas destilerías están prosperando hoy en día.
«Sin embargo, el whisky no son solo barricas, y tampoco lo es el legado de Jim. Pregúntele a cualquiera de estas destilerías sobre su mosto, su lavado, su espíritu, y comenzará a formarse un patrón claro. No es idéntico, pero sí considerado, adecuado para cada operación y estilo, e inequívocamente el trabajo de alguien que realmente entendió lo que estaba haciendo».
Desde la barrica hasta la creación, estos whiskies cuentan una historia que crea conexiones en todo el mundo. Puede que haya comenzado en la destilería Kavalan en Taiwán, pero hoy las raíces del legado del Dr. Swan y las barricas STR tejen una historia de innovación e inspiración para muchas personas. Algo por lo que todos los amantes del whisky pueden, sin duda, levantar una copa.
