Es excepcionalmente difícil elaborar cócteles complejos, deliciosos y memorables sin alcohol. El alcohol proporciona sabor, cuerpo y el obvio efecto de embotellamiento que alivia las inhibiciones y prepara la escena para una buena noche. El efecto del alcohol puede incluso ayudar a enmascarar cuando un cóctel no está perfectamente equilibrado.
En un bar de bares, los puntos de precio proporcionan una capa adicional de dificultad para los cócteles no alcohólicos. Las entradas como el alquiler, la mano de obra, la cristalería, el hielo y los ingredientes crudos generalmente reflejan sus homólogos borrachos exactamente: los espíritus no son un conductor de costo tan grande como podría pensar que son, pero los huéspedes a menudo están descontentos si no son francamente ofendidos cuando se les pide que pague precios de cócteles por las bebidas que perciben como «solo jugo». Para los bares que están buscando aclamación internacional, ya no es una opción simplemente optar por no participar en un programa N/A. La comunidad de cócteles quiere ver esas bebidas en los menús, ya sea que las ordenen o no. Es un desafío increíble para los camareros proporcionar deliciosas bebidas que son económicas para la casa, impulsar la creatividad hacia la comunidad y proporcionar una propuesta de alto valor para el invitado promedio.
Al abrir la iteración actual de Kato en Los Ángeles, el director del bar Austin Hennelly decidió enfrentar estos desafíos de frente y se propuso construir un programa no alcohólico que supera el mundo. Desde su reubicación y reapertura en 2021, el menú de degustación taiwanés-estadounidense ha sido nombrado dos veces el número 1 de Los Ángeles por el LA Times, y cada revisión brillante destaca la excelente calidad de su programa N/A.
En una soleada mañana de Los Ángeles, me uní a Austin y su camarero principal y socio en todo lo creativo detrás de la barra, Han Suk Cho, para aprender los entresijos de su notable trabajo y cómo transforman una oferta tradicional de N/A con efectos impresionantes.
Un nuevo paradigma para no Alc
«El programa sin alcohol en Kato fue en realidad una de las primeras cosas de las que hablé con John (Yao, Chef y Copista) y Ryan (Bailey, director de vinos y copropietario) cuando subí a bordo», dice Austin.
El enfoque de larga data de Los Ángeles en la comida consciente de la salud se alinea con un mayor porcentaje de comensales que se abstienen del alcohol por cualquier motivo. La elección personal de Austin para dejar de consumir alcohol coincidió con la construcción de este programa de bares. Tuvo la oportunidad de descubrir los productos más deliciosos del mercado que podía consumir y, a su vez, compartir con sus invitados. «Queremos tener tantas opciones tan diversas que realmente no hay oportunidad para que alguien solo diga agua», dice.
Kato ofrece una página completa de vinos del comercio de ofertas junto al vidrio y la botella, N/A Beer, Verjus (jugo de uva no fermentado que podría haberse convertido en vino), té espumoso, kombucha, cócteles N/A y-la joya de las coronas del programa sin alcohol: el «emparejamiento sin alcohol», una progresión de N/A Drinks creada por el equipo para igualar cada curso de los cursos del menú de sabor.
Desde que implementaron esta oferta expansiva, el número de invitados que no consumen alcohol se ha mantenido estable en alrededor del 15 por ciento. Pero la cantidad de invitados que se relacionan con el alcohol y las ofertas sin alcohol, con cócteles, entonces el maridaje N/A, o cócteles N/A y el maridaje de vinos, o alternando entre ofertas borrachas y libres de alcohol durante la comida, ha aumentado al 30 por ciento de los invitados totales. El principal impulsor de este aumento de ventas es el emparejamiento. Y la clave para el éxito del emparejamiento es una técnica transformadora desarrollada por Austin y Han.
Construyendo el emparejamiento
«Austin lo llama ‘sgra de bicho raro'», bromea Han, refiriéndose a una nueva categoría de bebida que fueron pioneros. Comienza con el vino de comercio, vinos tradicionales que experimentan una destilación de baja temperatura bajo vacío (básicamente en una rotación gigante) para eliminar el alcohol mientras dejan atrás la mayor parte del sabor. Hace un buen trabajo conservando la mayor parte del carácter varietal de la fruta, pero elimina el sabor, el cuerpo y la textura proporcionados por el alcohol. Aunque usan los vinos de oferta de mayor calidad en el mercado de productores como Weingut Leitz de Alemania, la categoría «simplemente no tiene tanto carácter como el vino de alta calidad», explica Han. Entonces el dúo decidió agregar ese personaje.
Primero, manejan la textura. Los vinos están llenos de ingredientes que agregan cuerpo y aroma. Algas, té, pieles de frutas, hierbas secas y especias son todos candidatos. Los ingredientes que también introducen amargura, como Gentian, son útiles en cantidades trazas. «En un umbral apenas perceptible, compensa la falta de calor de alcohol al darle un poco de mordida amarga», dice Austin. Kelp proporciona salinidad y mineralidad. Las puntas de cacao o el té pueden proporcionar taninos.
Este proceso de agregar textura no es el final de la historia, ya que a menudo deja a los vinos fuera de balance: demasiado contundentes, aromáticos o espeluznantes. Por lo tanto, son domesticados con la adición de jugos clarificados con centrífuga, a menudo más de uno. Tres casillas que cada vino personalizado necesita verificar son: tierra, acidez y textura.
«Algunas personas nunca han tenido cócteles clásicos, por lo que servir algo (y decir) ‘Oh, es como un martini o es como un Negroni’, podría no resonar con ellos. Algunas personas no quieren tener algo como un cóctel cuando se recuperan».
Ansiosos por probarlos por mí mismo, Austin y Han me sirvieron una muestra de la pareja que acompaña al segundo curso, una sabrosa dona de calabaza. El líquido era un riesling de oferta llena de pieles de mango para la textura, y se casó con zanahoria clarificada para la tierra y la pasión aclarada por la acidez. Era de cuerpo completo, audaz, aromático y agrio. Tenía el alma de un riesling bien envejecido del Mosel, esa sabrosa riqueza que es amada por los conocedores de vino blanco. Me encontré escabulliéndose una y otra vez, incapaz de dejarlo.
La otra ventaja del emparejamiento N/A es la capacidad de Austin y Han para jugar con la temperatura. Un trozo de tres platos del menú, codorniz en cordero en carne de res, tradicionalmente requeriría una progresión del vino tinto. El emparejamiento N/A lleva esa evolución un paso más allá al fluctuar la temperatura. La codorniz se combina con un servicio caliente de Pinot Noir de comercio infundido con ginseng, fecha roja y mandarín. El cordero obtiene un vertido ligero, animado, refrescante y frío y suavemente carbonado con la fuerza hacia atrás, similar a un Lambrusco N/A. La siguiente pareja lleva a los comensales de regreso al centro con un curso de carne acompañado de una sótana de rojo con cuerpo con cuerpo que está terminado con nebro de cacao, té negro y 5 especias. Estos sorprendentes cambios de estado proporcionan una experiencia tan dinámica y juguetona como las combinaciones de vinos tradicionales.
Los llamados Weirdo Sangrias aparecieron en seis de los ocho cursos del restaurante en el momento de mi visita. Los dos valores atípicos son el primer curso y postre. Un cóctel N/A llega junto a la apertura de bocadillos para comenzar las cosas caprichosamente. Para el postre, Austin y Han vierten un verjus de Variety, Variety de Riesling que fue hecho específicamente para el restaurante por Cole Ranch en Mendocino, California.
Desarrollar y ejecutar estas creaciones requiere sustancialmente más trabajo que solo construir cócteles de un grupo existente de ingredientes disponibles comercialmente. Además, no hay un ejército de cocineros de preparación de bares que trabajen en una cocina del sótano para producirlos; Si está en el menú, Han o Austin lo lograron.
Para Han, el desafío adicional vale la pena proporcionar una experiencia única y memorable para aquellos que se abstienen o nunca han probado el alcohol. «Algunas personas nunca han tenido cócteles clásicos, por lo que servir algo (y decir) ‘Oh, es como un martini o es como un Negroni’, podría no resonar con ellos», dice ella. «Algunas personas no quieren tener algo como un cóctel cuando se recuperan».
La otra ventaja de elaborar bebidas sin alcohol que sean más parecidas a vino es que no dominarán ni chocarán con la comida. «Lo importante para recordar es que el emparejamiento está subordinado a la comida», dice Austin. Los cócteles ponen sabores audaces y descarados a la vanguardia. Esa intensidad sería inapropiada para la sutileza y la elegancia de cada curso en Kato. Un vino de comercio transformado centros de la comida, se suma a la experiencia general y trata al bebedor con cuidado y respeto.
SANGRIA BELDO EN CASA
Después de recoger una botella de Chardonnay del comerciante en una tienda local, miré la semana planificada de cocina que tenía en la tienda. El lunes por la noche presentó su propia maridaje: Larb de pavo, una ensalada de carne de suelo thai tailandesa picante y aromática, y ponerse al día con «The White Lotus», una oportunidad perfecta para crear sangría de bicho raro. Rompí la botella y la probé. Claramente, Chardonnay, y uno sabroso en eso, era un poco delgado y triste, rogando ser transformado.
Larb es tan herbáceo y picante que exige algo salado y tropical. Para agregar textura, elegí infundir el chardonnay con kombu y conchas de ostras. Las conchas agregaron mineralidad, mientras que el Kombu proporcionó sabor vegetal, salinidad y cuerpo. ¡La tierra y la textura cubiertas!
Para la acidez, agregué una combinación de jugo de piña clarificado y ácido de champán, una solución del 6 por ciento de ácidos lácticos y tartáricos disueltos en agua. Imite el sabor de un vino que ha pasado por la fermentación maloláctica, y el proceso es común en el champán, por lo que agregar estos ácidos me recuerda ese perfil de sabor sin agregar ningún vino real.
Finalmente, agregué un toque de jarabe de caña de Martinica para redondear los bordes afilados, agregar un poco de cuerpo adicional y hacer que todo juegue bien juntos. Inferré toda la mezcla lo más cerca posible de congelación y la acharboné tres veces a 45 psi. Este «Ocean Champagne» fue una combinación perfecta y transformó una comida de otra noche utilitaria en una experiencia.
Champán del océano
Ingredientes
- 500 Milliliters Chardonnay Dashi*
- 250 mililitros aclararon jugo de piña
- 30 mililitros de jarabe de caña
- 30 mililitros de ácido de champán **
Instrucciones
- Agregue todos los ingredientes a una botella de carbonatación.
- Enfríe en el congelador hasta que esté casi congelado.
- Cargue tres veces a 45 psi, esperando al menos un minuto y desahogándose entre cada carga.
- Sirva junto a Turkey Larb en una copa de vino.
Chardonnay Dashi*
Ingredientes
- 750 mililitros traenholized chardonnay
- 75 gramos kombu, enjuagado para suavizar y eliminar todos los residuos polvorientos
- 8 cáscaras de ostras, bien fregado
Instrucciones
- Agregue todos los ingredientes a una cacerola pequeña.
- Calentar el calor más bajo que permitirá su estufa o inducción. La infusión ocurre rápidamente, por lo que debe estar constantemente agitando y degustando. El objetivo es que el «aire de sal marina» no sea un lodo salobre.
- Una vez que el chardonnay es ligeramente salado, vegetal y texturizado, corte el fuego y la tensión de inmediato. Todo el proceso no debería tomar más de 5 minutos.
- Almacene en el refrigerador hasta que esté listo para hacer champán del océano. Use cualquier exceso para desglasar una sartén y hacer salsa después de chorro de pescado.
Ácido de champán **
Ingredientes
- 3 gramos en polvo de ácido láctico
- 3 gramos de ácido tártarico en polvo
- 94 gramos de agua
Método
- Agregue todos los ingredientes a un contenedor. Revuelva o agite para combinar. Almacenar en el refrigerador indefinidamente.
