Gran parte del código de conducta tácito para los huéspedes del bar modelo parece de sentido común. Sé amable. Ten paciencia. No te emborraches demasiado. Y cuando los bartenders, que tienen experiencia trabajando en el sector de la coctelería, visitan el bar de un compañero, la hospitalidad, la anticipación y la amabilidad no son algo natural; bien podrían convertirse en deportes olímpicos.
Sin embargo, se rumorea que últimamente la etiqueta comercial está decayendo en algunos lugares. Los camareros susurran sobre sus compañeros que llegan esperando cuentas completamente pagadas, ejerciendo críticas espontáneas o pidiendo cócteles complicados y que consumen mucho tiempo sin leer la sala. Puede que simplemente refleje nuestro momento cultural egocéntrico y descortés. Pero no podemos ignorar ciertos factores interconectados que conspiraron para ayudarnos a llegar hasta aquí: la pandemia de Covid-19, el aumento del aprendizaje con teléfonos inteligentes y las relaciones parasociales en medio de la disminución de la tutoría, y el regreso a una coctelería llamativa y altamente visual. Cuando todo el mundo está un poco más aislado, ¿debería sorprendernos que la valentía y el derecho puedan desplazar la hospitalidad que debería servir como base más sólida del bartender?
Mcson Salicetti, mixólogo y consultor de programas de bares y bebidas radicado en la ciudad de Nueva York, no le gusta culpar todo sobre la pandemia. Pero las condiciones que creó pueden ayudar a explicar por qué algunos bartenders no son tan amables entre sí. Ha notado esta tendencia entre los bartenders más jóvenes que están surgiendo en la escena hipercompetitiva de Nueva York, quienes vienen a pedir cócteles llamativos cuando hay una fila de tres personas en la barra.
«Covid impulsó esa dependencia de ‘No, soy bueno, lo conseguí en Internet’, de estar tan acostumbrado a la tecnología en lugar de depender de la aprobación de los demás», dice Salicetti, quien también es director de la junta directiva de la sección de Nueva York del Gremio de Bartenders de EE. UU. (USBG). «Tenemos que recordarle a la gente: no lo olviden, la hospitalidad es lo primero».
Los camareros no se apresuraron a contar anécdotas sobre otros profesionales de la industria que se comportaron de manera grosera en sus bares, aunque varios lamentaron una pérdida de paciencia (remanente de Covid) y un aumento en las críticas no solicitadas a medida que el enfoque se centra más en la técnica que en la construcción de comunidades entre pares. Surge la pregunta de si el concierto todavía atrae a personas que aman servirle una bebida a alguien por encima de todo y cómo reconstruir la camaradería en un momento más aislado.
No seas ese tipo
De hecho, parte del código que gobierna el comportamiento en el espacio de un colega barman es una saludable dosis de timidez por parecer una carga, especialmente cuando alguien está metido en la maleza. Es mejor hacerles saber que esperarás con gusto mientras pasan las prisas, o pedir una cerveza y un trago, también conocido como código de barman para «He estado allí y te veo, amigo». Nadie quiere ser el tipo que pide un Ramos Gin Fizz cuando la barra está cerrada, o un Clover Club en el tipo de local que no vende huevos frescos.
«Creo que hay un nerviosismo subyacente al ser, como barman que sale, alguien que no quiere ser una carga para su colega barman», dice Nick Flower, propietario del bar de cócteles Too Soon en Portland, Oregón. «Sé cómo es eso».
Flower surgió en elogiados bares de cócteles de Nueva York como Little Branch y Dear Irving, y ahora opera en el noroeste del Pacífico, más pequeño, más frío y muy unido, donde no ha experimentado una disminución en la etiqueta comercial, sin duda en parte porque es una comunidad muy pequeña. En todo caso, cree que los camareros de Portland se adaptan unos a otros hasta el punto de no pedir lo que quieren por culpa.
«Tenemos que recordarle a la gente: no lo olviden, la hospitalidad es lo primero».
«Siento que los bartenders son demasiado reservados al respecto», dice. «Por ejemplo, ven a mi bar y pásalo bien. Pide un Ramos Gin Fizz». (Ayuda que haya preparado el cóctel al estilo Dear Irving de Tom Richter; no es necesario agitarlo en seco). «¡Te prepararé uno en dos minutos!»
La veterana barman Kristina Veltri, residente en Chicago, comprueba este gesto tan hospitalario, aunque sea marginalmente.
«Las personas que pagan deberían poder tener lo que quieren, y creo que merecemos lo mismo cuando estamos en ese extremo», dice Veltri, ahora detrás de la barra en Lone Wolf Tavern y Trivoli Tavern. «Pero creo que hay una diferencia cuando puedes leer la sala y puedes ver de manera activa y activa lo que está pasando. Hay un momento y un lugar para ello».
Veltri no cree que la etiqueta esté muriendo per se; ella sospecha que la industria se está alejando de la autenticidad y la falta de pretensión, lo que marca la evolución del mundo de los cócteles hacia una coctelería más llamativa e impulsada por el ego. A su vez, esto puede manifestarse en golpes en el pecho cuando se colocan en las articulaciones de otras personas.
“Lo que me gustaría ver en la industria como invitada y como profesional es que en su conjunto avance hacia la empatía y la autenticidad y se aleje del ego y persiga ‘tendencias interesantes’”, dice. Es natural ser un poco crítico con lo que producen sus pares en el sector. Pero, ¿existe una forma amable y constructiva de pedir un cóctel clásico y proclamar que es la “prueba de fuego” para un buen bartender? Veltri se ríe porque aún no lo ha visto.
Reclamando el amor por el servicio… y los bares
Damian Keehn, gerente del bar del deslumbrante restaurante de carnes estilo catedral de Chicago Adalina Prime, comprende el deseo de crear cócteles envidiablemente inventivos o acumular premios en una industria que puede parecer ingrata y actuar como poco más que una plataforma de aterrizaje financiera temporal para muchos. Le llevó mucho tiempo sentirse orgulloso de identificarse como bartender profesional. Con el tiempo, dice, abrazó la idea de representar parte de un colectivo de trabajadores de servicios que brindan hospitalidad «con los hombros abiertos» en un mundo donde parece estar desapareciendo.
«Todo el mundo quiere ser el mejor ahora o inventar algo nuevo en lugar de trabajar mucho para lograr lo que realmente es el núcleo del bartending», dice Keehn. «No quiero quitarle nada a lo que hacemos. Al final del día, todavía estamos dando cócteles a la gente y aliviando la presión».
Habiendo trabajado en bares y restaurantes en cinco ciudades durante los últimos siete años, Keehn, ahora radicado en Chicago, descubre que la etiqueta y la camaradería en los bares varían según el tamaño del mercado e incluso el clima. La comunidad estaba más unida y era más social en Phoenix, siempre cálida y soleada, que en Nueva York y Chicago, más frías y grises. Cree que este último cuenta con la comunidad de profesionales más generosa: ¡al diablo con los inviernos amargos! Sin embargo, él también ha notado el regreso poco auspicioso del llamado camarero imbécil.
“La gente antes lo ocultaba, pero ahora lo llevan como una insignia de honor, porque veo muchos más bartenders que vienen de cocinas profesionales y con esa mentalidad de brigada”, dice.
Plantea la pregunta más importante: a quién atraerá la industria en 2026. ¿Las representaciones dramatizadas en programas como “The Bear”, junto con el aumento de las competencias y las ostentosas listas de “mejores bares” respaldadas por marcas, eclipsan el simple placer de darle a alguien una poción que se puede beber para alegrarle el día o aligerarle la carga? La seriedad personal podría estar obstaculizando la conexión humana.
Veltri se hace eco de esto y señala que quienes llegan y piden clásicos solo para ver qué tan bien los prepara la barra no crean exactamente un ambiente para crear vínculos afectivos. «Realmente no quiero interactuar contigo porque siento que todo lo que estás haciendo es un juicio», dice.
Por otra parte, un bartender que ve todo como una competencia o una oportunidad de innovación, y cada cóctel impresionante como una oportunidad para tomar fotografías primero, probablemente no esté tan concentrado en ser un buen invitado o en construir una comunidad de maneras orgánicas que tan a menudo resultan en trabajos futuros satisfactorios o, mejor aún, en amigos que puedan identificarse con lo que está pasando. Después de todo, el barman es un mundo pequeño.
Reunir a la industria
¿Sigue siendo divertido ser barman? ¿Los bartenders todavía quieren ir a los bares? El cambio de la industria hacia la promoción de actividades más saludables además de trasnochar en entornos que fomentan el abuso de sustancias representó un cuidado personal esencial. Pero, ¿se ha abandonado parte del amor por estos espacios en el proceso?
Para algunos miembros de la generación más joven de bartenders, la pandemia les robó algunos años cruciales de salidas nocturnas espontáneas con sus compañeros y de aprender a actuar en el proceso. Salicetti recuerda con cariño ser un camarero joven y algo así como un imbécil que salía con los camareros un poco mayores que idolatraba. Cuando su energía de sabelotodo o su entusiasmo indómito llegaban a ser excesivos, uno de ellos inevitablemente se inclinaba y decía: “Oye, pendejo, bájalo”.
«Todo el mundo quiere ser el mejor ahora o inventar algo nuevo en lugar de trabajar mucho para lograr lo que realmente es el núcleo del bartending».
En una noche reciente en el recién inaugurado bar y restaurante de mariscos The Radicle en Logan Square de Chicago, la esperanza de un futuro más centrado en la comunidad para los profesionales de la industria se reavivó luego de una animada conversación con el chef y propietario Joe Frillman.
«¡La gente de la industria ya no se junta!» el llora. Prometió que la llegada de su local tenía como objetivo cambiar eso, con su barra cruda, pizzas deliciosas y cócteles de 10 dólares de la directora de bebidas Nicole Yarovinsky que varían entre 0 y 29 por ciento de alcohol. Este es al menos el segundo recién llegado a Chicago en los últimos meses que promociona con orgullo su compatibilidad con la industria, pisándole los talones al favorito de la industria (y ganador del programa de alimentos y bebidas del año VinePair Next Wave 2025) Gus’ Sip & Dip. «Con esta barra nos dirigimos específicamente a la gente de la industria, sirviendo la comida que queremos comer hasta tarde», añade Frillman.
Por ejemplo, después de ver la improbable victoria comodín de la NFL de los Chicago Bears sobre los Green Bay Packers a principios de enero, Frillman visitó The Radicle con un grupo de amigos de la industria para celebrar y relajarse juntos, tomar algunas ostras y un par de tragos o, tal vez, NA italiano burbujea con suero fermentado.
Casi como en los viejos tiempos.
