En las últimas décadas, la historia de Sherry se ha parecido al dicho algo trágico de “siempre la dama de honor, nunca la novia”. Parece que se valoran casi todos los aspectos del histórico vino fortificado del sur de España, excepto el líquido en sí: el envejecimiento en solera es un método que está ganando fuerza en varias categorías, desde champán hasta ron. Los barriles de jerez se comercializan como un producto codiciado entre los fabricantes de whisky escocés más prestigiosos del mundo. Y los bartenders hablan maravillas de las sutiles complejidades que un toque de fino o manzanilla puede agregar a la preparación de un cóctel.
Pero incluso cuando los entusiastas de las bebidas predican la virtud del proceso distintivo y el perfil de sabor del vino (la leyenda dice que Paul Grieco, propietario de Terroir de Manhattan, incluso intentó servir copas de jerez gratis en la hora feliz para cortejar a posibles conversos), la bebida en sí no ha logrado alcanzar el éxito generalizado en nuestra cultura de bebida moderna.
Aunque el vino fortificado sigue perdiendo su momento de sol, otra tendencia asociada al jerez ha despertado recientemente nueva energía en Jerez. Palomino, la variedad de uva que ha impulsado silenciosamente la industria de la región durante gran parte de su historia, está ganando su propia base de seguidores, pero esta vez como vino tranquilo y sin fortificar.
La denominación de jerez es esencialmente sinónimo de enriquecimiento, por lo que la creciente atención al vino no enriquecido, también conocido como vino de pastopodría resultar una sorpresa. Pero muchos productores de la región están ansiosos por mostrar el potencial del Palomino por sí solo, sin la influencia del añejamiento por solera ni la adición de licor.
Los profesionales del vino en Estados Unidos han notado este aumento en vinos atractivos no fortificados, y ejemplos interesantes de un grupo de enólogos talentosos están apareciendo en cada vez más menús en Nueva York y más allá. Los restaurantes de influencia española, por supuesto, se están inclinando hacia la tendencia, con lugares como Bartolo de Nueva York, Lita en Aberdeen, Nueva Jersey y Mirador en Kingston, Nueva York, que ofrecen amplias selecciones, pero también puede encontrar Palomino en listas de copas en bares de vinos populares como el recién llegado de East Village, Stars, o el estimado Aldo Sohm Wine Bar de Midtown con más frecuencia.
Sin el bagaje de técnicas difíciles de explicar y perfiles de sabor oxidativos desafiantes, ¿Palomino ofrece a Jerez la oportunidad de atraer a un público más amplio? ¿Y esta categoría emergente de vinos de pasto que se pueden beber ayudará a la región a escapar de los confines de la curiosidad de los nerds del vino?
Desafiando la fortificación
Palomino, que representa aproximadamente el 95 por ciento de la superficie de viñedos de Jerez, ha sido durante mucho tiempo la columna vertebral de los vinos fortificados con jerez. Aunque es esencial para la industria de la región, la uva tiene una reputación no tan buena, se sabe que es insípida y, en general, de sabor poco interesante.
Más que en la variedad de uva o el terroir, el enfoque del jerez siempre ha sido el proceso: definido por el sistema de solera, envejecimiento bajo flor o con exposición al oxígeno y fortificación con un aguardiente de uva neutro. Estos métodos dan a los vinos un perfil de sabor intenso, aunque algo divisivo. Dependiendo del estilo (de los cuales hay muchos, incluidos fino, manzanilla, oloroso y amontillado), los vinos pueden variar desde salinos y salados hasta profundamente a nuez y ricos, todo con ese toque extra de alcohol.
Dado que la conversación sobre el jerez en los círculos educativos y profesionales generalmente gira en torno a este complejo conjunto de vinos fortificados, las expresiones de vino de pasto de la región se han quedado en gran medida en el camino. Y, enmascarada por los métodos de producción intensivos, la Palomino como variedad de uva independiente ha pasado a un segundo plano.
Pero durante la última década, varios productores de la región han presionado para que la industria y los consumidores reconozcan a la Palomino como una uva con grandes perspectivas. Si bien los profesionales del vino generalmente consideran que la Palomino es una uva neutral, muchos enólogos creen que esto le da una capacidad única para expresar el terroir de la región, no muy diferente a otro favorito de los productores.
“Al igual que el Chardonnay, Palomino tiene una afinidad natural por el contacto con las lías y el envejecimiento en roble, ganando textura, profundidad y tranquila complejidad con el tiempo”, dice el enólogo local Raúl Moreno. «Es una variedad que habla con fluidez del lugar donde se cultiva. Lleva su terroir con transparencia y precisión, dejando que el suelo y el clima tomen protagonismo».
Entre los productores que impulsan a Palomino se encuentra Willy Pérez, enólogo de segunda generación detrás de Bodegas Luis Pérez. Pérez comenzó a experimentar con expresiones no fortificadas en 2005, inspirado en la historia de la región en la elaboración de vino de pasto, que era popular mucho antes de que se introdujera la fortificación en el área.
«La motivación era histórica y técnica, no ideológica. Quería entender qué aportaba realmente el viñedo, los suelos de albariza y la uva palomino antes de intervenir con el alcohol», afirma. «La fortificación es una herramienta brillante, pero no debería ser la única forma posible de expresar el territorio».
Cuando se le deja brillar por sí solo, Palomino a menudo ofrece una distinguida salinidad impulsada por minerales. Muchos productores de la región también utilizan barricas viejas de jerez para el envejecimiento, añadiendo al vino sólo un toque de la complejidad de nuez característica de la región, sin abrumar las propiedades inherentes de la uva.
Enfatizando el terruño
Para mostrar adecuadamente la historia de la región (y su prometedor futuro), Pérez, junto con el estimado enólogo Ramiro Ibáñez, han trabajado incansablemente para obtener el reconocimiento de esta categoría. Gran parte de este esfuerzo ha consistido en compartir los detalles de las tradiciones vitivinícolas y vinícolas a lo largo del siglo XIX, descubriendo y compilando documentos históricos para enfatizar la importancia de los vinos no fortificados para la identidad de la región.
Los dos también se han centrado en mapear los diversos suelos y sitios de viñedos de Jerez, con la esperanza de que el terruño de la región se considere similar al de una región como Borgoña, con diferentes sitios que proporcionen diferentes características o calidad. Moreno sugiere que la era actual de los enólogos trae «un enfoque casi quirúrgico en la clasificación de ‘pagos’ y ‘climas’ dentro de cada pueblo». (Pago es el término local para un sitio de viñedo distinto).
Esto se ve en la línea de vinos de Ibáñez bajo su etiqueta Cota 45, un proyecto que muestra embotellados específicos de tres pagos de la subregión de Sanlúcar: Carrascal, Miraflores y Maina. Cada sitio está compuesto por diferentes variedades de suelos regionales de albariza, entre los que destacan los suelos del Pago de Maina que contienen el distinto subtipo Tosca de Barajuelas. El nombre se traduce como “una baraja de cartas”, por su apariencia con capas de tiza blanca y alta concentración de fósiles marinos, lo que lleva a menores rendimientos y vinos con más concentración, estructura y mineralidad.
«Al igual que el Chardonnay, Palomino tiene una afinidad natural por el contacto con las lías y el envejecimiento en roble, ganando textura, profundidad y tranquila complejidad con el tiempo».
Más allá de Moreno, Pérez e Ibáñez, hay varios productores notables que se acercan a Palomino con una mentalidad similar. Alberto Orte es conocido por su dedicación a documentar los diferentes clones de Palomino. Los jóvenes enólogos detrás de Bodegas Forlong están experimentando con diferentes niveles de contacto con la piel y mezclas. El enólogo Juan Jurado Gómez, quien fundó Agrícola Calcárea (una referencia a los suelos calcáreos y ricos en piedra caliza de la región) en 2022 para elaborar versiones sin fortificar y de baja intervención de las uvas locales de Andalucía. Y Muchada-Léclapart, (sí, de Champagne Léclaparts) cultiva biodinámicamente 10 acres de viñedos, con el objetivo de mostrar la pureza de la uva que se puede expresar en grandes viñedos, sin fortificación, crianza bajo flor ni uso de barricas.
Cambiando el juego
Los productores de la región insistirán en que los cambios regulatorios no son la fuerza impulsora de este movimiento, pero, aun así, modificaciones significativas en la DO de jerez han respaldado el aumento de los vinos no fortificados en los últimos años. Esto incluye la aprobación de varias variedades de uva locales ignoradas durante mucho tiempo para su uso en vinos regionales; el reconocimiento de los pagos como denominaciones de origen específicas en la etiqueta; y porcentajes de alcohol obligatorios más bajos.
Luego, en julio de 2025, una nueva moción permitió que los vinos no fortificados se etiquetaran con la denominación de jerez. Según Pérez, este nuevo desarrollo tiene el mayor potencial para cambiar verdaderamente la forma en que se comercializa y vende el vino en la región.
“El cambio más importante ha sido que ya no es necesario fortificar el jerez para ser jerez”, dice Pérez. «Más allá de ajustes técnicos o regulatorios, esto elimina una frontera conceptual que definió la denominación durante décadas. La fortificación fue históricamente una herramienta, no la esencia del vino, y su eliminación devuelve el foco al viñedo, el origen y el envejecimiento natural», añade. Aunque los cambios regulatorios no provocaron este movimiento, Pérez sugiere que las actualizaciones podrían ayudar a validar la categoría como auténtica para la región, en lugar de ser simplemente una rama sin rumbo de los vinos de jerez «reales».
Fácil de amar (y vender)
Los bares y restaurantes de influencia española en todo Estados Unidos han defendido durante mucho tiempo las expresiones clásicas del jerez, promocionando los finos como un aperitivo ideal; olorossos como capricho después de cenar; o pescar para combinar un amontillado complejo con un plato principal. Pero los vinos suelen ser difíciles de vender para los sumilleres.
Al abordar el tema del jerez con un invitado, inevitablemente se descubre una discusión profunda que profundiza en la historia, el proceso y los muchos estilos del vino. Cuando los comensales informales piden una copa de vino para acompañar un plato de pasta con mariscos, no es frecuente que quieran sentarse a escuchar una conferencia sobre los méritos del añejamiento en solera. Además, el perfil de sabor en sí es generalmente un gusto adquirido, lejos de los sabores típicos de vinos populares como el Pinot Grigio italiano y el Sauvignon Blanc neozelandés.
«El cambio más importante ha sido que ya no es necesario fortificar el jerez para ser jerez».
Pero los vinos de Palomino sin fortificar brindan una excelente introducción a la región que se parece más a los vinos que los consumidores están familiarizados con beber día a día. Esto proporciona a algunos mejores puntos de referencia para comparar y, al mismo tiempo, proporciona un adelanto del mundo del jerez.
Nick Africano, chef y propietario del restaurante de tapas andaluz Mirador de Kingston, ha estado profundamente inmerso en el mundo del jerez durante años (incluso tiene su propia marca de jerez y organiza un festival anual del jerez), pero incluso como uno de los mayores defensores del vino, incluso admitirá que necesita un punto de entrada más accesible. «El lenguaje en torno a los vinos de pasto es un poco más fácil que saltar directamente a la conversación sobre el jerez», dice. «Los profesionales y conocedores del vino dicen: ‘Oh, ¿estás hablando de terroir y lugar? Genial, lo entiendo'».
En el restaurante Lita, de influencia ibérica de Nueva Jersey, la directora de vinos Nicole Castro Garro intenta introducir vinos no fortificados de Jerez en el maridaje del menú de degustación, y siempre reserva un espacio para Palomino por copa: la opción de servir a los invitados una pequeña muestra les ayuda a abrirse a la idea de probar algo nuevo. Más recientemente, presentó una expresión de Louis Pérez. «Intentamos que cualquiera que pida Chardonnay opte por este vino», dice. «Tiene una agradable redondez, lo que lo hace amigable para las personas que buscan algo como Chardonnay».
Daryl Coke, directora de vinos del nuevo restaurante Bartolo, inspirado en Madrid, en Nueva York, descubrió por primera vez su amor por los vinos de pasto mientras trabajaba en su restaurante hermano Ernesto’s hace cuatro años. Poco después, empezó a construir un profundo sótano de expresiones jerezanas no fortificadas. Esta extensa selección es ahora un punto central de la lista de Bartolo y, al igual que Castro Garro, se esfuerza por mantener un Palomino en la lista por copa para ayudar a los invitados a descubrir la categoría.
Al presentar botellas que encajan más fácilmente en la definición de “vino blanco tranquilo” de los bebedores, los vinos de Jerez han ganado un impulso real. Hay entusiasmo por el hecho de que estos vinos se filtren en otros rincones de la industria vitivinícola y puedan proporcionar la dosis de energía que la región realmente necesitaba.
«Hace cinco años nadie bebía ni hablaba realmente de estos vinos, pero la narrativa cambió por completo», dice Coke. «En Bartolo, la gente ha recibido muy bien estos vinos. Me gusta bromear diciendo que es mi puerta de entrada. Si confías en mí, tal vez pueda conseguir que pruebes un fino o incluso una manzanilla».
