Casi una década después de que el lanzamiento de Seedlip impulsó la transformación de las “bebidas espirituosas sin alcohol” de una contradicción en términos a una categoría de bebida legítima, se ha defendido rotundamente la necesidad de programas de bebidas no alcohólicas reflexivos y bien ejecutados. Entrar a un bar o restaurante y ver una colección de bebidas no alcohólicas en varios formatos (cervezas, vinos, bebidas mixtas) solía ser una rara y agradable sorpresa para quienes buscamos opciones a prueba de cero que se vean y se sientan tradicionales. bebidas alcohólicas. Pero ahora es una expectativa básica.
Más allá de que la accesibilidad sea simplemente un principio fundamental de la hostelería, las bebidas no alcohólicas son un gran negocio. Si bien las ventas de bebidas espirituosas han tenido una tendencia a la baja debido a un conjunto de factores que incluyen GLP-1, inflación y mayores conversaciones sobre los riesgos para la salud del alcohol, el sector de bebidas no alcohólicas ha estado creciendo de manera constante en los últimos años. Y mi propia experiencia también valida esta tendencia.
Fui director del bar de Momofuku de Nueva York hasta 2018 y cuando agregamos bebidas no alcohólicas a nuestros programas de bebidas, vimos un aumento general en las ventas de bebidas. No es que la gente pidiera bebidas sin alcohol en lugar de nuestras otras ofertas; Básicamente, estábamos captando ingresos de personas que de otro modo estarían bebiendo agua del grifo. Unos años más tarde, recibí una inversión sustancial de un gran conglomerado de licores para lanzar mi propia línea de bebidas no alcohólicas. Nuestro lanzamiento se descarriló con la aparición de Covid, pero pude mantener la empresa funcionando durante años solo con los ingresos cuando todos los involucrados en el proyecto pensaron que cerraríamos en unos meses. La gente quiere estas bebidas y está dispuesta a pagar por ellas.
Pero, ¿qué separa a un puñado superficial de bebidas no alcohólicas de una oferta verdaderamente de clase mundial que no sólo atrae a nuevos clientes, sino que los hace regresar? Como alguien que ha traficado con bebidas no alcohólicas de una forma u otra durante más de una década, tengo algunas ideas que se han complementado aquí con la sabiduría de un puñado de profesionales de bebidas de primer nivel. Esto es lo que se necesita para crear un programa de bebidas no alcohólicas de primer nivel.
No sirva alcohol a las personas por accidente
Un término que escuché por primera vez en la conferencia Tales of the Cocktail de este año, pronunciado por la fundadora de La Maison Wellness, Camille Vidal, es «rayas de cebra», donde la gente alterna entre bebidas con y sin alcohol en una noche determinada. Esto representa a la mayoría de las personas que pedirán bebidas no alcohólicas, pero eso no significa que haya personas para quienes una porción accidental de alcohol no sea una preocupación grave.
“Siempre he tratado a un huésped sin alcohol como si fuera una alergia. Pasamos por los mismos procedimientos que ante una alergia a los mariscos o al maní que pone en peligro la vida”.
Tawny Lara, autora de “Dry Humping” y cofundadora de una marca de bebidas no alcohólicas (paréntesis) me cuenta sobre la vez que sin darse cuenta le sirvieron alcohol mientras celebraba su quinto aniversario de sobriedad; pidió una cerveza sin alcohol y por error le trajeron una con alcohol. “Literalmente estaba animando mi sobriedad con cerveza”, dice. Lara rápidamente se dio cuenta de la confusión y el personal reemplazó rápidamente la bebida sin incidentes, pero para muchas personas, hay mucho en juego.
Laura Silverman, fundadora de Zero Proof Nation, un sitio web que rastrea las ofertas de bebidas no alcohólicas, estaba en una boda nueve años después de su sobriedad cuando pidió una bebida sin alcohol y mencionó específicamente al camarero su recuperación del trastorno por consumo de alcohol. De todos modos le sirvieron una bebida llena de bourbon. «Estaba tan molesta y tan alterada», dice.
Afortunadamente, existe un grupo cada vez mayor de profesionales de las bebidas que tratan la necesidad de un huésped de evitar el alcohol (por cualquier motivo) con la seriedad que merece. «Siempre he tratado a un huésped sin alcohol como si fuera una alergia», dice Austin Hennelley, director del bar Kato en Los Ángeles. «Pasamos por los mismos procedimientos que ante una alergia a los mariscos o al maní que pone en peligro la vida». Además de marcar todos los tickets de pedido con una etiqueta sin alcohol, Hennelley también diseña cada cóctel, con y sin alcohol, como una bebida completamente única con su propia cristalería y guarnición, para que no haya confusión.
El enfoque de Hennelley representa quizás el extremo más cauteloso del espectro, y mucho de lo que pueden hacer en Kato refleja el modelo de servicio controlado y de alta cocina del restaurante. Pero hay muchas estrategias que implementar para garantizar que la bebida adecuada llegue a la persona adecuada.
“¿Quieres que beba alcohol para hacerte sentir mejor? Parece que a veces hay cierto juicio cuando ordenamos productos sin alcohol”.
«Los camareros arruinan las cosas», dice Derek Brown, fundador de Positive Damage, con sede en Washington, DC, una empresa de consultoría de bebidas que se centra en el consumo consciente. Ha implementado pasos simples, como tener una selección especial de bebidas no alcohólicas para que en cada punto del camino de la bebida hasta el huésped esté claramente identificado.
Servir cervezas y vinos sin alcohol en la mesa es otra forma de asegurar a los invitados que están obteniendo lo que pidieron. Sam Bail, fundadora de Third Place Bar, me contó sobre la vez reciente que pidió un rosado sin alcohol y por accidente le sirvieron un rosado normal, algo que podría haberse evitado si la bebida se hubiera servido frente a ella. Agregar un paso de verificación adicional como este es una excelente manera de brindarles a los huéspedes la seguridad de que realmente están obteniendo lo que pidieron.
Sepa lo que significan los términos
Al investigar las leyes de etiquetado para mi empresa de bebidas sin alcohol, caí en un agujero muy profundo al aprender sobre la definición de «sin alcohol» frente a otros términos que la gente usa para denotar bebidas sin alcohol, como «prueba cero» o » 0% ABV”.
Según las normas de la FDA, cualquier producto que contenga hasta un 0,5 por ciento de alcohol por volumen puede etiquetarse como «sin alcohol». Para la gran mayoría de la gente, esto no es un problema. He hablado con muchas personas en recuperación que disfrutan regularmente de estas bebidas, pero aquellos con afecciones médicas y restricciones religiosas deben mantenerse alejados.
Términos como «a prueba de cero» y «0% ABV» o incluso «sin alcohol» están reservados para bebidas que literalmente no contienen alcohol. Es importante que los menús indiquen claramente el contenido de las bebidas, del mismo modo que alguien querría saber si un elemento del menú contiene trazas de un alérgeno importante.
Si utilizas ingredientes baratos para preparar una bebida que es significativamente más barata que los elementos típicos del menú, esto puede reflejar una falta de cuidado. La gente está dispuesta a pagar por una bebida bien pensada, independientemente de sus ingredientes.
Garret Richard, director de cócteles de Sunken Harbor, utiliza técnicas arraigadas en la tradición de los refrescos, repopularizada por Darcy O’Neil, que emplean etanol de alta potencia para extraer sabores de las bebidas no alcohólicas del bar. Diluye estos extractos en almíbar simple en proporciones de alrededor de 15 a 30 mililitros por litro de almíbar, lo que permite realizar extracciones personalizadas de sabores como corteza de cereza y canela. El mayor poder solvente del etanol permite una extracción de sabor concentrada que, cuando se diluye en un jarabe (y luego en un cóctel), produce bebidas que están por debajo del umbral «no alcohólico» del 0,5 por ciento ABV. Sunken Harbor también utiliza cristalería y guarniciones específicas para delimitar las bebidas no alcohólicas y, cuando los invitados lo preguntan, utiliza el nivel de comodidad de alguien al consumir extracto de vainilla como una «prueba de fuego».
No te quedes sin
Hace poco estuve en un bar con una sólida sección de cócteles sin alcohol que solo tenía dos de las cuatro bebidas disponibles del menú. Puede parecer obvio recomendar no incluir 86 elementos en el menú, pero el hecho de que las bebidas no alcohólicas tienden a venderse en volúmenes más bajos significa que la gestión del inventario de estos elementos podría no ser una prioridad.
Los extractos personalizados de Richard generan un inventario duradero que Sunken Harbour Club puede reponer fácilmente según sea necesario. Pero un bar o restaurante también puede desarrollar un programa con una diversidad de ingredientes que hagan que lo inevitable sea menos problemático. Le sugiero que si completa el programa con cervezas, vinos y otros productos listos para servir, puede brindar protección en caso de que una infusión o jugo personalizado se acabe inesperadamente.
No seas idiota al respecto
Las personas que piden bebidas sin alcohol pueden enfrentar reacciones poco hospitalarias por parte del personal. Por ejemplo, Lara recuerda una ocasión en la que un camarero le dijo que «viviera un poco» cuando pidió una bebida sin alcohol. «¿Quieres que beba alcohol para hacerte sentir mejor?» ella dice. «Parece que a veces hay cierto juicio cuando pedimos productos sin alcohol».
Aparte de eso, si ocurre una confusión, la forma incorrecta de responder a una queja de un huésped es insistir en que la bebida no es alcohólica. Cuando un huésped se queja de que algo que le sirvieron no está bien, la respuesta correcta es tomarle la palabra y trabajar para corregirlo.
Invierta en su programa sin alcohol
Una de las cosas que más le molestan a Bail es encontrarse con una instrucción ambivalente para sugerir algunos sabores al personal y ellos se les ocurrirá algo sobre la marcha, esencialmente dejando al huésped la responsabilidad de idear una bebida que disfrutarán. Ella piensa que es una pereza. Uno de los placeres de visitar lugares que ponen mimo en lo que sirven es descubrir el punto de vista del programa y sentir el deleite de una experiencia culinaria inesperada o nueva.
Del mismo modo, muchos de los expertos con los que hablé aconsejaron invertir verdaderamente en programas de bebidas no alcohólicas, y esto cuesta dinero. Si utilizas ingredientes baratos para preparar una bebida que es significativamente más barata que los elementos típicos del menú, esto puede reflejar una falta de cuidado. La gente está dispuesta a pagar por una bebida bien pensada, independientemente de sus ingredientes.
Implementar un programa de bebidas no alcohólicas de clase mundial es más que simplemente elegir los productos adecuados. La capacitación, los sistemas adecuados y una atención atenta son partes cruciales del servicio de bebidas y deben estar a la vanguardia de todos los esfuerzos para lograr un menú de bebidas interesante y bien ejecutado.
