Recientemente conocí a mi esposa para cenar en un restaurante bien establecido que hemos estado en muchas veces antes. Llegué 15 minutos antes y solo acomodan fiestas completas, una práctica que generalmente aboga, así que pregunté si podía tomar una copa en el bar. Me dijeron cortésmente que el bar era solo de reserva, pero cuando pregunté si había un lugar donde podía soportar tomar una copa hasta que llegó el resto de mi grupo, me dijeron que no tenían un área de espera.
Aquí es donde comenzó el dilema. Tuve que sopesar mis opciones: pararme afuera, ver la tienda de papelería al otro lado de la calle o tomar una bebida en el lugar a una cuadra. Elegí el último. (Y luego llegué 10 minutos tarde a mi reserva). Pero hubo un momento no hace mucho tiempo cuando tomar una copa en el bar del restaurante era algo que podías hacer. Entonces, ¿qué pasó?
Cada vez más personas con las que hablo están frustradas por la tendencia actual del restaurante de asientos de bar reservados. Los invitados que intentan aparecer espontáneamente, ya sea para tomar una copa o una comida, a menudo encuentran que los asientos del bar ya se hablan.
Reservar los asientos del bar no es nuevo, ha estado sucediendo mientras haya estado cenando, pero se está volviendo cada vez más frecuente, y entiendo por qué. Si mi restaurante tuviera tanta demanda, también lo aprovecharía. Se garantiza los ingresos en lugar de esperar que los visitas no llenen el espacio.
Mantener los asientos del bar es vital para los negocios. Saber cuántos invitados vienen también ayuda al equipo a prepararse para la noche. Si tiene 20 asientos de bar y gírelos tres veces, avanzado Aviso asegura que pueda el personal y prepararse en consecuencia. Si deja los 20 asientos para visitar, dejará su destino al azar.
Pero hay bajas ocultas en todo esto. Primero, el invitado «temprano a mi reserva», quien en el pasado se sentaría felizmente en el bar y tomaría una copa (o dos) mientras esperaba el resto de su fiesta. En segundo lugar, el invitado de «a tiempo pero mi mesa no está listo», que está ansioso por un cóctel pero ahora no tiene a dónde ir. En ambos casos, en lugar de aflojarse en el bar, se quedan torpemente parados afuera, o se van a tomar una copa en otro lugar. Y si se van, hay una buena posibilidad de que su mesa esté disponible mientras se van, tirando los tiempos de giro aún más. Es una pesadilla de Maître D.
Luego está el otro lado de la moneda: la frustración del establecimiento con los invitados que se sientan en el bar pero no cenan, es decir, hacen lo que los bares se crearon inicialmente: beber. Desde la perspectiva de un restaurante, esos asientos son más que un lugar para tomar una sola copa de vino: son generadores de ingresos principales. Se espera que los asientos de la barra apreten su peso al igual que las mesas, con cócteles, aperitivos, comidas completas y giros constantes. Cuando alguien se acomoda con una sola bebida y sin comida, el juicio silencioso es palpable. Los camareros pueden sonreír, pero detrás de escena, la sensación es que el asiento no se está «utilizando correctamente». Los invitados también pueden sentirlo: la energía del servicio puede cambiar sutilmente cuando está claro que «solo bebe». Esta tensión subraya el papel en evolución del bar de restaurantes: ya no es solo un lugar para tomar una bebida, es parte del modelo de negocio, si no un generador de ingresos primario.
Pero este enfoque no deja espacio para contingencias. No hay amortiguador para giros de mesa largos. No hay espacio para la espontaneidad. No hay asiento para ese regular atesorado que viene tres veces por semana, pero ahora encuentra todo reservado. Va en contra del tren de hospitalidad de pensamiento que tantos restauradores predican y los invitados aprecian.
Mi opinión personal: cada restaurante, no importa cuán ocupado, debe dejar algunos asientos de bar (y mesas) sin reservas, reservado para visitas. Idealmente, hay un área de pie o bar de bares donde los invitados pueden beber mientras esperan, aunque entiendo que no todos los espacios tienen esa opción.
Y aunque todavía hay muchos operadores que mantienen el listón para los visitas sin cita previa, no veo que esta tendencia desaparezca pronto, especialmente en los mercados más buzzier. Hasta que lo haga, planee tomar una bebida antes de su reserva en un bar cercano.
