Como si aprender sobre las uvas para la elaboración de vino y sus características no fuera lo suficientemente arduo, aquí hay algo que puede obstaculizar cualquier apariencia de progreso: los clones de uva.
La palabra «clon» tiene algunas connotaciones incómodas. Puede evocar imágenes distópicas de ejércitos homogéneos marchando en orden, y puede hacerte darte cuenta de que las variedades de uva que tienen varias variaciones clonales complican aún más el mundo del vino, pero no te preocupes.
Cualquier vino de una sola variedad probablemente sea una mezcla de diferentes clones, dice el enólogo Brett Stone, codirector ejecutivo y enólogo de King Estate Winery en Willamette Valley, Oregón. En otras palabras, el bebedor de vino promedio que busca, digamos, un Pinot Noir, no necesita preocuparse por discernir qué clon(es) está bebiendo. Para la mayoría de los bebedores, el clon Pinot Noir 115 no es muy diferente del Pinot Noir 777.
Pero para aquellos con su olfato atento a lo que sucede dentro de su copa, los clones de uva abren una caja de Pandora de oportunidades en las que hincar el diente, dice Stone, quien proviene de una región que se especializa en clones de uva y cuya bodega trabaja con alrededor de 20 variedades clonales de Pinot Noir. (En Oregón, hablar de “clones de uva” es sinónimo de hablar específicamente de “clones de Pinot Noir”, dice Stone. Experimentar con las variedades de uva se ha convertido en un pasatiempo para los productores de la región desde el auge vitivinícola del siglo XX).
Las variaciones genéticas pueden dar lugar a variaciones en el rendimiento, la madurez, el desarrollo del azúcar y la resistencia a enfermedades, entre otros factores vitícolas. «Cuando llegas a los vinos terminados, esas diferencias pueden afectar aspectos como el perfil de sabor, los aromas, la estructura de los taninos, etc.», dice Stone.
Los viticultores llevan milenios produciendo clones de uva. En lugar de depender de la reproducción natural de dos enredaderas, el proceso de selección clonal implica podar una parte del cultivo, llamada “vid madre”, y replantarla en el suelo para que crezca por sí sola. El resultado es una copia genética directa de la vid madre con las mismas características que los enólogos esperan replicar.
«Después de la epidemia de filoxera en Europa, los productores comenzaron a injertar vides en portainjertos que mostraban las mejores y más deseadas características, y las usarían una y otra vez», comparte Stone.
Los clones de uva son más importantes cuando un viñedo dedica parcelas específicas a determinadas variaciones clonales y cuando eso está explícitamente etiquetado en la botella. King Estate, por ejemplo, produce varios vinos Pinot Noir de un solo clon y sus etiquetas indican los tipos específicos utilizados, como «clon 375 de Pinot Noir» y «clon 115 de Pinot Noir». El verdadero geek surge cuando los enólogos están interesados en el meollo de cada clon y tratan de transponer esas características al líquido, dice Stone. «Un vino de clon específico será exclusivamente un clon de Pinot Noir que fue seleccionado particularmente para que determinadas características o matices aparezcan en el vino», explica.
Pero preocuparse por los clones y dedicarles una serie de cuvées no es un requisito para producir vinos de alta calidad. Una mezcla de diferentes clones de la misma parcela en un vino monovarietal no es una marca de menor calidad, añade Stone.
«Dejando a un lado la selección clonal, una uva de una región versus otra seguirá produciendo vinos muy diferentes, y aún así pueden ser excelentes», dice. «Por lo tanto, un vino ciertamente no tiene que ser de un solo clon para ser excelente, y ciertamente se pueden hacer excelentes vinos a partir de una mezcla de clones».
En resumen, los clones de uva importan si usted quiere que importen, y con la abundancia de idiosincrasias y especificidades del vino que aprender, le dejamos a usted la elección. Como dice Stone, los clones son sólo otra madriguera de conejo para aquellos que quieren caer en ella.
