Hay muchos rituales y costumbres en torno al servicio profesional de vinos que podrían no ser claros para el bebedor promedio. Al igual que, después de pedir una botella de vino, el sumiller podría presentarte el corcho. (¿Lo huele? ¿Lamerlo? Llévalo a casa?) Entonces, tal vez, después de que te hayan vertido un vaso, se llevan esa botella. (¿A dónde va?) Otra práctica que podría ponerse en duda: abren la botella y se vierten un sabor. ¿De qué se trata eso?
Si bien es posible que no lo espere, es probable que su sumiller no esté tratando de colarse en un sorbo descarado de su vino o probarlo para saber cómo sabe. Si está en la lista de botellas, puede estar bastante seguro de que ya están familiarizados con sus notas y estructura de degustación. En cambio, es probable que su Somm probe el vino por una razón mucho más importante: asegurarse de que realmente valga la pena servir. Para obtener más información, conversamos con Max Eddy, sumiller en NYC English Bistro Lord’s.
«En resumen, estamos probando para detectar ‘fallas’ como Cork Taint», dice. «No queremos que nuestros invitados tengan un sabor comprometido al vino».
En opinión de Eddy, verter un pequeño gusto por el invitado que ordenó la botella antes de servir la mesa es un acto de servicio amable, pero a menudo pone el orden en el acto. Como él explica, esto a menudo puede hacer que el catador se sienta inseguro, lo que los lleva a aceptar una botella defectuosa para no parecer grosera. Por el contrario, el invitado podría sentirse obligado a hablar, lo que puede resultar en fricción durante un momento que, en opinión de Eddy, debería ser tranquilo y elegante. Si su sumiller sabe el vino con anticipación, le quita la presión al invitado.
“Comunicar y establecer expectativas es clave para un excelente servicio. Alineado con esos principios, siempre muestro un vino después de presentar ”, explica. “En el caso de que obtengo una botella, no me siento cómodo sirviendo, esto me permite volver a la mesa y explicar la situación. El invitado está al tanto, sabe que los estoy cuidando y comprende por qué tarda más de lo esperado para su botella «.
Los sumisores pueden ser expertos en vinos, pero al final del día, no participaron en la creación de la botella que ordenó o controló cómo evolucionará el vino en la botella. La degustación es a menudo la forma de ser el mejor recurso posible para usted como comensal. Dicho esto, Eddy todavía entiende cómo se puede percibir la acción de manera negativa.
Ofrece el servicio de alimentos como un punto de comparación interesante: para algunos, un sumiller que tome un sabor de su botella podría parecer que el chef le daba un bocado a su comida antes de que golpee la mesa. Pero a diferencia de los sumilleros, el chef desarrolló el plato en sí, y entienden todas las facetas de su producción y sabor. Los sumisores no siempre son tan afortunados.
«Es mi responsabilidad comprender los productos que estoy sirviendo lo mejor que puedo, y veo el sabor previo al servicio como parte del cumplimiento de ese deber», dice Eddy. “Los restaurantes no tienen nada que ganar ofreciendo malas experiencias. A menos que veas algo descarado, fomentaría un pequeño beneficio de la duda de que estamos actuando de buena fe «.
Esa buena fe debe extenderse a su sumiller cuando traiga su propia botella de vino también. Como explica Eddy, incluso en situaciones de corcho, la mayoría de los invitados aún recurren a su sumiller para obtener consejos sobre si el vino se muestra bien o si hay otros defectos percibidos en la botella. Y para que lo hagan, deben probar el vino ellos mismos. Si algo está mal con el vino, SOMMS podrá ajustar el curso decantando, abriendo una copia de seguridad o recomendando una botella de su lista.
Si elige traer su propia botella de vino, ofrecerle un sabor a su sumiller durante el intercambio también es una excelente manera de construir relaciones y vincular con el personal. Especialmente en los restaurantes que tiendes a frecuentar. «Tomo notas sobre cada bebedor de vino en Lord’s», dice Eddy. «Si veo ‘generoso con corcho en su nota de invitado durante el pre-servicio, ya estoy rompiendo una sonrisa y espero hablar con usted cuando llegue».
*Imagen recuperada de Davit85 a través de stock.adobe.com
