Imagine esto: estás a cenar y acabas de pedir una botella de vino. Probablemente esté familiarizado con lo que suele pasar a continuación. El sumiller presenta la mesa de la botella para verificar que de hecho es lo que quieres, lo abre y le sirve un sabor. ¡Te gusta! Vieren anteojos para todos. Pero luego se van con la botella. ¿Qué da? ¿A dónde va la botella y por qué no se queda en la mesa donde puedes verterla tú mismo? ¿No es ese el punto de comprar una botella en primer lugar?
Bueno, no del todo. Resulta que hay muchas razones por las cuales los sumilleros y los servidores optan por mantener sus botellas de vino almacenadas en una estación lateral durante todo el servicio. Para obtener más información sobre cada uno, hablamos con Paula de Pano, sumiller y propietario de Rocks + Acid Wine Shop.
«Desde el punto de vista del servicio, la opción preferida para las botellas está fuera de la mesa», dice ella. «Entiendo por qué la gente lo quiere sobre la mesa, porque les gusta tomar fotos, pero a menudo lo mueven por la mesa y hace que sea muy difícil para los profesionales del servicio soltar alimentos».
Como explica De Pano, la mayoría de los establecimientos de alta gama operan con un servicio sincronizado que requiere que los alimentos se eliminen en momentos específicos en lugares específicos de la mesa. Cuando una botella de vino descansa en uno de estos puntos designados, interrumpe el flujo de servicio y es una interacción incómoda en la mesa. Tome una mesa de cuatro top, por ejemplo. En estos casos, dice De Pano, generalmente habrá dos servidores que entregan alimentos, y ambos tendrán las manos llenas. Si llegan a la mesa y se coloca la botella donde debe estar el plato, tienen que confiar en el invitado u otro miembro del equipo para mover la botella a tiempo.
«Realmente esperas en la parte posterior de tu cabeza que esta persona sea lo suficientemente consciente de mover la botella, pero la mayoría de las veces no lo son», dice ella. “Entonces esperas que tu equipo te esté cuidando para que puedan moverlo antes de que estés en la mesa, pero realmente no puedes pedir ayuda y eso se convierte en un problema. Por eso preferimos tenerlo en Credenzas o en las estaciones paralelos «.
Otra razón por la cual muchos sommeliers prefieren eliminar la botella de la mesa es por el bien de la consistencia. Mientras trabajaba como sumiller senior en Eleven Madison Park, De Pano llenaba las copas de vino aproximadamente una cuarta parte del camino y no más, ya que eso le quitaría la experiencia sensorial. Eliminar la botella de vino de la mesa y vigilar de cerca el nivel en el vaso le permite al sumiller proporcionar la mejor experiencia gastronómica posible para sus invitados.
Hacerlo también permite que su sumiller garantice que la cantidad de vino en su copa permanezca consistente durante su comida, lo que le permite simplemente sentarse y disfrutar, y potencialmente pedir otro.
«Al acercarse al final de la botella, (sumeliers) generalmente hará un punto para inclinarlo más alto a la vista de la persona que ordenó el vino», explica De Pano. “Debido a que estamos controlando el ritmo del vino sobre la mesa, no se dan cuenta de que han matado la botella y generalmente terminan ordenando otro. Ahora el Somm ha vendido dos botellas «.
Si bien almacenar su botella en una estación lateral puede ser el método preferido para los profesionales de servicio, eso no significa que no pueda pedir que su vino se deje sobre la mesa. Como argumenta De Pano, decir algo a su servidor o sumiller con respecto a su preferencia siempre es apropiado, ya que la apaciguamiento de los invitados es un elemento central de la hospitalidad. Sin embargo, si la botella permanece, es importante mantenerla almacenada en un lugar que facilite que los servidores establezcan sus placas. Y si las cosas comienzan a abarcar, no se sorprenda si su sumiller pide que lo mueva de la mesa.
“Estoy más que feliz de dejar la botella allí un poco para que la gente pueda tomar fotos; También me gusta tomar fotos. Pero si las cosas comienzan a estrecharse, pediría reubicar la botella ”, dice De Pano. “Al final del día, no creo que sea el trabajo del invitado verter su vino. Están allí para tener una experiencia «.
