La destilería de Kythe es «un proyecto poco común ambicioso en busca de una calidad verdadera y absoluta: inspirarse en el pasado para crear una nueva malta individual de las tierras altas que se mantendrá como una de las más distintivas y carismáticas en Escocia, y más allá. (Su) objetivo es recrear un estilo extinto de whiskey de malta escocés, uno no produjo desde la década de 1960».
Así que escriba a los fundadores de Kythe Distillery en su sitio web, y a medida que avanzan las ‘declaraciones de misión’, parece ambicioso, por decir lo menos. Pero, pase tiempo con ellos en el sitio de la destilería Work in Progress, escuche lo que tienen que decir, y es difícil no salir sintiendo que su objetivo no solo es altamente loable sino que también es completamente alcanzable.
Kythe, que tiene el significado de «hacer o ser conocido» en los escoceses, es una creación de Angus Macraild, quien posee el título de fabricante de whisky, gerente de destilería Jonny McMillan y el presidente Aaron Chang. El ex director de patrimonio de Brands en Berry Bros & Rudd Spirits Ronnie Cox se desempeña como director de marca emérito.
El equipo aporta una gran cantidad de conocimiento del whisky al proyecto, con MacRaild actuando como escritor, consultor de whisky y especialista en eventos, así como para administrar la operación de embotellado independiente de las bebidas decadentes. McMillan fue anteriormente comprador de espíritus a granel en Berry Bros & Rudd, mientras que Chan es el fundador de Club Qing, un embotellador independiente con sede en Hong Kong.
Kythe Distillery ha estado 11 años en proceso, con trabajos de construcción a partir de julio de 2024, y la producción probablemente comenzará a fines del verano de este año. El sitio elegido está en tierra propiedad del agricultor Donald Colville en Hills of Bendochty, entre las ciudades de Perthshire de Coupar Angus y Blairgowrie, en un área mejor conocida por la producción de frutas blandas.
El edificio de producción y el almacén de estilo dunnage son estructuras agrícolas reutilizadas, sustancialmente modificadas y reclad, y Colville está creciendo entre un tercio y medio de los requisitos de malta de Kythe, con un lote ya cosechado.
La variedad es Maris Otter, mejor conocida como malta de elaboración de cerveza, pero con un mayor contenido de proteínas que muchas cepas de cebada específicas de destilación, lo que ayuda a establecer lo que MacRaild llama «los componentes básicos del sabor».
El sabor es firmemente central en todo lo asociado con Kythe. El uso de la cebada de Maris Otter es solo el primero de muchos puntos en los que el equipo de destilería se aparta de la ortodoxia moderna que hace Whisky, declarando que «la eficiencia es el enemigo del carácter».
«Nuestro ethos es evitar obsesiones desactualizadas y cansadas sobre el rendimiento, la eficiencia, el turismo y la estandarización del carácter. En cambio, favorecemos un proceso despiadadamente ideológico fundado en los mejores ingredientes, el equipo correcto, el método exigente y el mantenimiento implacable de los estándares demostrados por los mejores destilados embotellados de los pasados de Escocia».
En consecuencia, los rendimientos pueden ser tan bajos como 310 litros por tonelada de cebada malteada, según MacRaild, mientras que los principales actores de la industria aspiran a 420 litros por tonelada. Se deduce que para dar sentido económico a tales figuras, el whisky producido en Kythe tendrá que ser muy impresionante. MacRaild explica: «Para nosotros, el valor se deriva completamente de la calidad. Todos tenemos carreras diferentes hasta la fecha, pero todos muy serios sobre la calidad».
McMillan agrega: «Establecimos el listón muy alto para nosotros.
La destilería ha sido diseñada para permitir un grado significativo de flexibilidad. MacRaild señala: «Habrá muchas pruebas y experimentos en pequeñas cantidades, especialmente en los primeros días. Desarrollaremos un carácter de destilería distintivo y una vez que sentimos que lo hemos clavado, eso es lo que destilamos. Tal vez usaremos diferentes tipos de maltas para diferentes años y nos gustaría que ciertas vensas sean notables».
Dados los objetivos del equipo de Kythe, no es sorprendente descubrir que el equipo de fabricación de whisky in situ es notablemente tradicional en diseño. El Mash Tun de un tono es operado manualmente por Paddle de madera, con Macraild explicando que «haremos más de un estilo de puré de preparación, por lo que deberían obtener una hierba clara. Eso debería fermentar de una manera que fomente la formación de sabores de frutas. Si usamos una levadura excesiva baja, recibiremos una fermentación lenta y larga».
Un total de ocho devoluciones de madera pueden parecer excesivas para una destilería que solo es probable que resulte de 50,000 a 60,000 LPA por año, pero luego el equipo de Kythe planea permitir que las fermentaciones duren hasta dos semanas.
En términos de destilación de Wash Still, el reloj realmente se ha vuelto a girar con la instalación de un recipiente que es disparado directamente por troncos secados al aire de origen sostenible, mientras que el espíritu todavía está impulsado por vapor. El uso de disparos directos con sus temperaturas muy altas conduce a la creación de compuestos de sabor que de otro modo no se forman.
El par de imágenes fijas fue fabricada por Forsyths. Macraild explica: «Queríamos un lavado en cuclillas, gordo y dumpy todavía: teníamos Bowmore en mente. Deberíamos tener algo agradable y pesado con los disparos de madera y el espíritu más elegante todavía eliminará los vinos bajos gruesos. Queremos cera y peso y rico carácter de frutas, y las imágenes fijas tienen bañeras de madera para la condensación».
McMillan admite: «Habrá una curva de aprendizaje empinada para el despido de madera, pero Gordon Grant, anteriormente de Ardmore, donde continuaron con el filo directo hasta 2001, ayudará con la puesta en marcha. Si el whisky no funciona, ¡tendremos el horno de pizza más caro del mundo!»
El espíritu hecho por la cortesía de ese ‘horno de pizza’ se madurará en barriles de bourbon del primer relleno y recarga las cabezas de cerdo, junto con algunas colinas de jerez de S-Solera. «Queremos barriles que se han utilizado para beber jerez, no solo sazonados por Sherry, y en general, no estamos en madera demasiado activa», dice Macraild. «No hay barriles de vino y sin roble virgen».
Cuando se trata de la financiación de la destilería de Kythe, explica: «Está financiado por los apasionados geeks de whisky con ideas afines. Alrededor de 30 de ellos, todos comprados completamente en la idea. Sin capital de riesgo. Todos quieren beber malta de las tierras altas de estilo antiguo».
McMillan agrega: «Esperamos publicar un whisky de cinco años, pero cuando liberamos dependerá completamente de la calidad. Sin flash y espectáculo, solo un producto muy fuerte». En palabras de los fundadores, la falta de ‘flash and showiness’ se extiende a «no hay instalaciones para visitantes, tienda de regalos, salón de té o área de Instagram».
Retrocediendo al significado de ‘Kythe’, parece muy probable que el whisky hecho en esta destilería única se ‘conoce’ por las razones más positivas. Girar el reloj hacia atrás podría ser la mejor manera de avanzar para la integridad de este whisky de malta escocés.
Puede encontrar más información sobre el proyecto en www.kythedistillery.com.
