A pesar de los complots de los señores corporativos para volver a la oficina, finalmente se ha normalizado cierta medida del trabajo híbrido para legiones de abejas obreras.
Incluso para aquellos que se ven obligados a viajar a tiempo completo entre cubículos y tierra, y el teatro de productividad que ello conlleva, muchas personas simplemente están fichando su salida más temprano. El paradigma se había ido infiltrando en la cultura laboral prepandémica durante algún tiempo, y el punto de inflexión de Covid aseguró el escenario como el modus operandi moderno.
¿El efecto dominó para la industria hotelera? Un cambio disruptivo hacia todo lo que se reserva temprano: bebidas, cenas, fiestas de baile. Lo que significa ser un bar o un restaurante en cualquier mercado importante parece estar atravesando una transformación generacional.
Pero si bien esta deriva del trabajo híbrido y de madrugadores puede ser antagónica a los tradicionales tragos después de la cena y a las largas horas de la noche, ¿es toda esta concentración anticipada realmente tan mala para los negocios?
Desde el corazón hasta las costas, la respuesta depende de a quién le preguntes, dónde están y qué están haciendo para sobrevivir al cambio.
El panorama nacional de los madrugadores
Si bien el cambio en la cultura de beber después del trabajo parece ser universal en todo Estados Unidos, varía según la ciudad, el ambiente y el lugar.
Indianápolis, que alguna vez fue una tranquila ciudad del Rust Belt, ha experimentado un asombroso renacimiento en su escena gastronómica y de bebidas durante las últimas dos décadas, gracias en gran parte a su creciente reputación como ciudad deportiva de primer nivel. Además de los esperados brincos de alas y tragos de cerveza de innumerables bares deportivos, se han arraigado en toda Indy operaciones sofisticadas de comidas y cócteles.
Pero Blake Fogelsong, propietario y director de operaciones de Clancy’s Hospitality y su refinado club de cenas Art Deco The Fountain Room, ha sentido una perturbadora llegada de madrugadores en los últimos años.
Describe la estructura nocturna prepandémica impulsada por la clásica multitud de viajeros de 9 a 5 entre semana y los juerguistas de fin de semana. Ahora, con días laborales alterados y menos desplazamientos, el pico energético de la noche ha cambiado drásticamente. «De cuatro a siete se ha convertido en la nueva hora de oro social. Los jueves son los nuevos viernes», afirma. «Los huéspedes ya no esperan hasta las 8 para comer; comienzan la noche con un cóctel, un refrigerio y una conversación antes de regresar a casa».
No es que las horas tradicionales de cena y bebida estén muertas per se, pero él las describe como “fijas”, en lugar de animadas. Sin embargo, lo que ha disminuido sustancialmente es el público tardío. «(Es) mucho más suave que antes de Covid. Las mesas 9 y 10 no se reservan como antes», dice. «Así que los viernes no están muriendo, están comprimidos».
“La gente definitivamente viene a la hora feliz, o en nuestro caso a la hora del aperitivo, que realizamos de 3 p.m. a 5 p.m. Pero ese negocio parece ser adicional, y no en lugar de, la audiencia después del trabajo o la cena en horario de máxima audiencia”.
En la costa oeste, Paul Einbund, propietario del adorado bistró de San Francisco, The Morris, centrado en bebidas, lamenta la pérdida de previsibilidad y energía social de las tradicionales horas de máxima audiencia de su restaurante antes de 2020. «Durante la pandemia todos cocinamos más. Eso es genial», admite. «(Pero) lo que se ha perdido es la idea de socialización. No es tan fuerte como antes». Si bien sus clientes no se han desplazado hasta el horario de apertura de las 5 p. m., definitivamente llegarán mucho antes. En cuanto a los comensales tardíos, casi han desaparecido.
Lo que es más preocupante, sin embargo, es el juego de azar que se está desarrollando durante el fin de semana. «Lo más loco es que algunos fines de semana han sido suaves. Nunca antes había visto algo así en 36 años trabajando en restaurantes», dice. “Pero luego, la semana siguiente, volvemos a recuperarnos”.
Sin embargo, en un contador extraño, los días de la semana aparecen aleatoriamente de la nada. Y como las reservas para The Morris apenas están aumentando durante la semana de, la falta de previsibilidad se ha convertido en un gran desafío para Einbund como propietario-operador. «Ya nadie hace planes. Se trata principalmente de cenas de último momento», afirma.
Mientras tanto, el elogiado experto en bares de cócteles de la ciudad de Nueva York, Greg Boehm, también ha sentido un importante lastre los fines de semana. Y aunque su animado Superbueno y Katana Kitten han visto menos de este movimiento (aunque dice que todavía ha sucedido hasta cierto punto), sus lugares más tranquilos han experimentado un cambio muy real en el ritmo del pop nocturno, lo que requiere un realineamiento de las expectativas del personal. «Más lugares para citas nocturnas se están inclinando más temprano», dice. «En Mace, que es más bien un lugar para citas, las 6:30 son las nuevas 7:30».
Sin embargo, para los locales madrugadores con temática de aperitivo, el cambio ha sido una bonanza.
«A los buenos operadores les va bien. A los lugares mejor administrados les va bien. Sin embargo, es un desafío».
El Bar Bacetti de Los Ángeles y su programa de aperitivos de inspiración romana están teniendo su momento bajo el sol. «La gente definitivamente viene a la hora feliz, o en nuestro caso a la hora del aperitivo, que realizamos de 3 p. m. a 5 p. m. en el Bar Bacetti», dice el propietario Jason Goldman. «Pero ese negocio parece ser adicional, y no en lugar, de la audiencia después del trabajo o de la cena en horario de máxima audiencia». El concepto claramente está en demanda, y los éxitos alegres de los madrugadores como Bar Bacetti presagian una supuesta oleada de aperturas similares que se filtran hacia adentro desde las costas.
Bebidas y cenas como teatro.
Los operadores inteligentes están trabajando activamente para adaptarse al nuevo paradigma. En el juego de bares y restaurantes, la supervivencia es arriesgada en el mejor de los casos, y aquellos que se aferran obstinadamente al antiguo status quo en las circunstancias actuales pueden verse privados de suficientes clientes para mantener el barco a flote.
El problema, sin embargo, es descifrar nuevos patrones cuando se ha arrojado sobre la ecuación un gran cubo de aleatoriedad. «Una semana las cosas se recuperan y creemos que hemos regresado a donde estábamos, luego, la semana siguiente, todo se derrumbó y tenemos una semana récord de lentitud», dice Einbund. «No hay ton ni son que podamos ver».
Su enfoque ha sido generar interés de manera proactiva y asumir riesgos, en lugar de esperar pasivamente a invitados que pueden materializarse o no en una noche determinada. «Nuestro trabajo es mantener las cosas divertidas y emocionantes», explica. “Muchos eventos, muchos invitados, mucha programación en general”.
Boehm en Nueva York ha llevado la idea de autogenerar interés un paso más allá al enfatizar el bar como un teatro todas las noches: los bartenders son un elenco de expertos en cócteles. ¿Su principal inspiración? Tokio. «Paso mucho tiempo (allí). La gente no tiene prisa por conseguir su bebida», dice. «El entretenimiento está en la forma en que se agita la bebida, en la forma en que se revuelve, en la forma en que se adorna. Tiene que haber algo de teatralidad».
«Las cosas están empezando a cambiar para más tarde nuevamente. Estamos teniendo que cambiar nuestro personal para dar cabida a más gente hasta altas horas de la noche».
Ha apostado por la intimidad y el entretenimiento en sus locales y está convencido de que los espacios más pequeños ahora tienen ventaja. “¿Cuántas personas tienen vista al bar?” pregunta. «Ese es el escenario». El enfoque es una especie de teatro de bebidas con todo incluido que, según él, puede mantener los asientos llenos más allá de las horas de madrugada.
El resultado final de los programas de bebidas
Pero con los cambios en los hábitos de gasto y la modificación de las ventanas de socialización, se produce un cambio sustancial en los pedidos reales de los distribuidores. Sin eso, incluso los operadores expertos en entretenimiento pueden verse atados a un bloque de inventario languideciente.
Las bebidas de sobremesa están desapareciendo o se sirven en casa y, además, los presupuestos para beber en general se están reduciendo. Para muchos, tomar esa copa en casa es simplemente más viable desde el punto de vista financiero, y esas colecciones caseras de alta gama acumuladas durante la pandemia no se beberán solas mágicamente.
Fogelsong en Indy dice que incluso sus grandes apostadores se han ajustado el cinturón del presupuesto de alcohol y han dejado gran parte de sus sorbos lentos de mayor graduación para casa. «Después de la pandemia, la gente se acostumbró a beber mejor, no necesariamente más, y se abasteció en consecuencia», dice. «En lugar de un amaro de $22 o un barril de $28 después de la cena, buscan esa botella medio llena de Blanton’s o Clase Azul que tienen en su gabinete».
Eso significa que el énfasis en las instalaciones ahora tiende más hacia bebidas refrescantes y animadas, ofertas que parecen un poco más apropiadas para esa visita al bar a las 4:30 p.m. Los lugares ya han comenzado a inclinarse hacia la tendencia, con lugares como The Noortwyck de Manhattan implementando una “hora de aperitivo” estilo Bar Bacetti que comienza más temprano en la tarde, y agregando más cócteles con bajo contenido de alcohol y spritz al menú para aprovechar el éxito impulsado por el aperitivo.
Para Einbund y The Morris, con sus legendarias colecciones Chartreuse y Madeira, ha habido cierta inmunidad al retroceso de mayor graduación, y la carta de vinos siempre ha sido un fuerte atractivo. Pero incluso ese aspecto, a pesar de su renombre, se ha visto afectado y el restaurante sigue adaptándose a cada golpe.
El sentimiento universal es que la adaptación en todos los frentes, junto con la generación proactiva de interés, es ahora indispensable para la supervivencia. “A los buenos operadores les va bien”, afirma Boehm. «A los lugares mejor administrados les va bien. Sin embargo, es un desafío».
Sin embargo, en los últimos meses ha ido apareciendo algo extraño en sus hojas de cálculo. «Las cosas están empezando a cambiar para más tarde», dice. «Tenemos que cambiar nuestra plantilla para dar cabida a una mayor cantidad de gente que llega hasta altas horas de la noche». ¿Su suposición? A pesar de años de decadencia, horarios tradicionales y noches más llenas podría Después de todo, regresaremos.
¿Significa eso que el cambio madrugador impulsado por el aperitivo es solo un destello en la gran línea de tiempo de la evolución de la cultura de las bebidas? ¿O el tema seguirá siendo viable incluso si la cultura vuelve a los horarios de la vieja escuela? Si Boehm tiene razón, es posible que estemos a punto de descubrirlo.
