Del zumbido de una máquina de café en la oficina del señor Fang llegó la primera sorpresa. Se rió de que tostar granos es muy parecido a tostar roble, y sirvió una taza que había pasado por una segunda fermentación dentro de una barrica antes de tostarla. Llevaba un rastro del oficio de tonelería, inventivo, pero sólo una pequeña chispa en comparación con el gran motor de innovación que impulsa con el roble y el whisky.
China es la segunda región del mundo con mayor diversidad de robles, aunque su cobertura forestal general es relativamente modesta. Las políticas nacionales de conservación también imponen límites estrictos a la tala. La única madera permitida para la tonelería proviene del raleo selectivo, como reducir la densidad cuando muchos árboles jóvenes crecen demasiado juntos, eliminar árboles infectados o dañados por plagas o limpiar corredores para evitar incendios. La madera obtenida gracias a estas prácticas suele ser de calidad modesta. En ocasiones más raras, los grandes proyectos de infraestructura, como carreteras, trenes de alta velocidad o depósitos de agua, requieren una tala rasa, lo que puede proporcionar roble adecuado para barricas finas. En contraste con la tala a gran escala que se observa en Estados Unidos o Europa, conseguir roble de alta calidad en China es un desafío mucho más difícil.
Jisheng Fang no es ajeno a las dificultades. Ya había pasado más de una década estudiando especies nativas de robles cuando descubrió que, a pesar de la rica diversidad, China no tenía una industria tonelera de la que hablar, ni siquiera un registro oficial para este tipo de empresas. Los procedimientos de concesión de licencias eran lentos e inciertos, y no fue hasta 2007 que Wolin logró obtener la aprobación y comenzó a operar al año siguiente. Luego vino la crisis financiera mundial. Uno de los inversores originales, Alan Conigrave, se retiró de la empresa, aunque continuó brindando orientación técnica hasta la pandemia de Covid-19. Justo cuando los socios consideraban abandonar el proyecto, surgió una oportunidad para que Fang asumiera toda la responsabilidad. En 2009, tomó oficialmente el timón del negocio y lo llevó adelante a través de desafíos que ya habían puesto a prueba su existencia.
«El objetivo siempre es desbloquear barricas de roble que puedan representar el carácter chino», dice Fang. Nacido y criado en Yantai, Shandong, una ciudad inmersa en la cultura vitivinícola, creía que una nueva industria necesitaba su propio sentido de terruño. «Sólo con características distintivas un producto puede reclamar su lugar en el mercado internacional. Esa era mi esperanza para el vino chino, pero se perdió en medio del declive de la industria». A pesar de años de esfuerzo, no pudo persuadir al sector vitivinícola nacional para que adoptara el roble nativo. «¿Por qué no cooperar con el vino francés?» reflexionó, un recordatorio de que Fang permanece abierto a la colaboración y motivado por una ambición duradera.
En 2014, Wolin cambió de enfoque. Junto con el director de marketing Shuxin Cong, Wolin desarrolló la primera cerveza de roble de China, no en una cervecería, sino en una tonelería. Basándose en técnicas de regiones cerveceras artesanales establecidas en el extranjero, las perfeccionó para uso local e introdujo la idea a los cerveceros nacionales, quienes gradualmente comenzaron a adoptar las barricas de Wolin.
En 2017, la atención se centró en el whisky. «Si entre el 60 y el 70 por ciento del sabor del whisky proviene de la barrica», razonó Fang, «entonces debo explorar cómo el roble chino puede crear algo diferente». En 2018, Wolin trabajó con el primer equipo de Pernod Ricard en Chuan para probar barricas adecuadas y, finalmente, seleccionó roble de Mongolia de las montañas Changbai. En 2021, Wolin suministró roble Shangri-La de Yunnan a la destilería Yuntuo de Diageo, una prueba más de que la visión de Fang estaba echando raíces en el futuro del whisky, mostrando el potencial de las especies de roble nativas de China.
«Europa y América son ricas en vastos bosques de robles, con siglos de experiencia en tonelería. No necesito competir frontalmente de una manera sin sentido: Wolin tiene sus raíces en nuestro propio terruño», dice Fang con confianza. «En comparación con la gama limitada de especies de roble utilizadas en Europa y América, donde tostar, carbonizar o triturar sólo marcan diferencias modestas, el potencial del roble nativo de Asia en cuanto al sabor de la madera en bruto aún está en gran medida sin explotar, lo que ofrece un sorprendente contraste en diversidad». Sólo China tiene más de cien especies de robles, lo que ofrece una extraordinaria diversidad de sabores. Durante las últimas décadas, Fang ha viajado mucho, estudiando la distribución, los perfiles de sabor y la recolección sostenible de más de 200 robles (Quercus) subespecie, generando datos de primera mano para una naciente industria china de barricas.
Fang destaca una aclaración crucial: “El roble Mizunara (Quercus mongolica var crispula) y el roble de Mongolia no son lo mismo!” Si bien ambos pertenecen al género Quercusson especies distintas, una al lado de la otra más bien
que uno debajo del otro. La idea errónea de que la mizunara es un equivalente o una subespecie del roble de Mongolia es engañosa. El estatus de subespecie se aplica sólo a variaciones menores dentro de una especie. Por ejemplo, el roble de Mongolia en diferentes partes de China puede mostrar pequeñas diferencias, pero las pruebas genéticas confirman que siguen siendo las mismas. Mizunara, por el contrario, es una especie distinta y estabilizada con sus propios rasgos, forma de bellota y perfil de sabor.
El trabajo científico, que forma parte de los experimentos rutinarios de Wolin, confirma estas diferencias: aunque ambos tienen aromas amaderados, el roble de Mongolia a menudo recuerda el aroma de nueces, muebles de madera viejos o incienso de templo, mientras que la mizunara es más fina y dulce. Cada año, la tonelería prueba cientos de barriles, desde astillas de madera hasta cuartos de barrica cubiertos de vidrio y barricas de tamaño completo, probando diferentes niveles de tostado y carbón y condiciones de envejecimiento. Fang suele señalar: “¡La investigación es la fuerza motriz de Wolin!” Los resultados se registran, prueban y catalogan, creando una base de datos de sabores que guía tanto a los clientes como a la propia innovación de Wolin.
Los robles asiáticos comparten otro rasgo común: sus redes de vasos son más abiertas, lo que significa que el líquido puede moverse más fácilmente a través de la fibra que en el roble blanco americano de poros cerrados, de ahí la reputación de barricas con «fugas». La solución de Wolin es el llamado diseño de “baquetas de piano” o “barril de piano”, que aborda las fugas con geometría en lugar de trucos. Cada barril está construido con duelas muy estrechas, aproximadamente del ancho de una tecla de piano. La cara exterior de cada duela es pequeña, mientras que las dos caras laterales se encuentran con duelas vecinas bajo compresión. Si el líquido se filtra desde la superficie interior, tiende a moverse lateralmente a lo largo de los vasos de la madera. En un pentagrama ancho puede viajar hasta estallar, pero en un pentagrama de tecla de piano rápidamente encuentra una costura, donde la presión del pentagrama adyacente lo fuerza a cerrarse. Más costuras y caras exteriores más pequeñas significan muchas menos rutas de escape continuas, por lo que la filtración disminuye drásticamente incluso con la misma madera. Una ventaja adicional es que los toneleros pueden seleccionar caldo de anillos más finos para darle sabor sin estar atados a secciones de anillos anchos. La idea central es simple: cambiar el ancho de las duelas y la carpintería, y cambiará la física de las fugas.
Wolin también ha patentado una segunda técnica, unir secciones de madera más cortas: dos longitudes de 40 o 60 centímetros combinadas para formar un metro completo, lo que permite utilizar material que de otro modo no sería adecuado. Para los destiladores de toda Asia, el desafío no es sólo dominar la tonelería tradicional, sino también innovar con madera que otros podrían descartar. Fang está decidido a demostrar que el roble chino puede estar hombro con hombro con los mejores del mundo.
