En el mundo de la buena comida, el vino ha tenido una cancha durante mucho tiempo: un soberano de la mesa, combinando icónicamente a Chablis con ostras y Burdeos bien envejecido con bistec. Sin embargo, su reinado está encontrando un desafío enérgico. En todos los continentes y culturas, el whisky está emergiendo de las sombras del sorbo posprandial.
La noción de combinar whisky con comida no es nueva; La gente ha estado escribiendo al respecto durante años, pero con poca tracción. Esto se debe a que a menudo se ha encontrado con escepticismo, incluso por aficionados. Muchos críticos argumentan que el whisky es demasiado duro y demasiado alto en alcohol para combinar con comida. «Es solo calor y quemaduras», declaran, haciéndose eco de un estribillo común en las redes sociales. Taylor Cope de la Revisión de malta El sitio web encapsula este sentimiento, diciendo: «El whisky se combina terriblemente con la comida. disminuyen, en lugar de mejorar, entre sí». No obstante, si sucede, pide una simplicidad en el enfoque. «Si insistes en combinar whisky con comida, mantenlo simple; Dean Martin dominó el arte cuando bebió un vaso de bourbon con una hamburguesa».
A pesar de tales reservas, un cuadro global de chefs, sumilleres y destilerías están abrazando al espíritu como un compañero versátil para la comida. Los establecimientos finos con personal creativo que están facultados para correr riesgos y hacer emparejamientos más divertidos están a la vanguardia de este movimiento. Estos sumeliers, tradicionalmente los administradores del emparejamiento, han estado experimentando recientemente.
Primero, eran emparejamientos bajos y no. Majken Bech-Bailey, anteriormente de Aimsir, un restaurante estrellado de dos micelín en Kildare, Irlanda, comenzó a introducir emparejamientos no alcohólicos de alta gama antes de la pandemia Covid-19. Fue tan exitoso que ella ha lanzado una amplia gama de ellos llamado Bæk, descrita como «una nueva gama de alternativas de vino no alcohólicas específicamente elaboradas para maridaje con comida». La creciente solicitud de bebidas no alcohólicas abrió los ojos de los sumeliers al creciente mundo de las emparejamientos más allá del vino fermentado.
En Irlanda, los sumisores como Sinéad McCarthy, en Hawksmoor en Dublín, han perfeccionado sus habilidades de emparejamiento a lo largo de los años, lo que les permite incorporar más bebidas producidas localmente. En estos días, el whisky está ocupando un lugar destacado junto con ofrendas como Valentia Island Vermuth, Poitín, Cider y Craft Beers. La Isla de Irlanda tiene más de 50 destilerías de whisky, que contribuyen a su red de restaurantes, creando una especie de regionalidad que hubiera sido inimaginable hace solo 20 años.
En Liath, un restaurante de dos michelin en Blackrock, Condado de Dublín, el Whiskey Sour se reinventa como una creación comestible, un manjar gelatado elaborado con la malta soltera de 10 años de Egan. Este plato ejemplifica el innovador eje hacia la cultura alimentaria al combinar notas amargas, dulces, saladas, agrias y umami en un solo bocado. Aquí es donde el movimiento ‘Grain to Glass’ se encuentra con el empuje de ‘granja para bifurcarse’.
Keelan Higgs de Variety Jones, otro establecimiento con estrellas Michelin en Dublín, es igualmente aventurero. Su ventana emergente en Roe & Co Distillery in the City’s Liberties presentaba emparejamientos de whisky experimentales con comida, la más memorable de las cuales fue el Roe & Co Solera con Paté Paté y Waffles. Este tipo de experiencia desafía las nociones preconcebidas del papel de whisky en la mesa.
El pivote hacia el emparejamiento de whisky no se limita a Irlanda. En Japón, el whisky ha estado entrelazado con comida. Allí, es común diluir el whisky con agua para crear ‘Mizuwari’, que a menudo se disfruta con las comidas. Los eventos japoneses de comida y patada de agua se han convertido en una forma común para que los bebedores curiosos tengan una idea de las ofertas de whisky de este país. Estos eventos a menudo combinan la armonía Hibiki con las delicadas texturas del sashimi, mientras que la riqueza sutil de una buena tempura coincide fácilmente con el personaje verde y ahumado de Hakushu 12.
Un ejemplo notable del pivote del whisky en la combinación proviene de Taiwán, donde el restaurante de una sola michelin La Maison de Win, en Taichung, redefine las convenciones de emparejamiento. Bajo la guía del director de alimentos y bebidas Xavier Tzeng, el establecimiento explora la sinergia entre el whisky y los complejos sabores de la cocina taiwanesa y china. En una entrevista con el Guía MichelinTzeng dijo: «Los whiskys pueden tener un alto contenido de alcohol, pero, de hecho, tienen un estilo cálido y suave sin personalidades demasiado pronunciadas, lo que los convierte en una excelente pareja con la comida».
Los chefs, John Chiang y Rory Lin, fusionan la tarifa taiwanesa contemporánea con técnicas occidentales refinadas, elaborando platos como el arroz de salchichas con huevas de salmón y arroz koshihikari, una reinterpretación de carne y arroz conservados tradicionales cantoneses. Tzeng sugiere que un rico whisky terminado en barriles de jerez o una expresión de turba se combina de manera excelente con este plato. Sostiene que solo la profundidad de un whisky puede complementar la dulzura y la umami de las carnes preservadas y el huevas marinadas.
Escocia, el hogar ancestral de muchos whiskies de renombre, está viendo a su espíritu encontrando nuevos compañeros. Johnnie Walker ofrece giras de chocolate y patadas. En Glenturret Distillery, los visitantes pueden explorar su pasado con una comida de maridaje especialmente elaborada en el restaurante Glenturret Lalique. El año pasado, este exclusivo lugar de seis tablas, solo para la cena, obtuvo dos estrellas Michelin. Integra el whisky de diferentes maneras para igualar los productos estacionales, y eleva su cocina alta con DRAM producidos localmente. Sin embargo, este tipo de emparejamiento no se limita a los establecimientos de fines finos. También se ha reducido a lugares más informales. Las notas marítimas de Talisker armonizan tan bien con las ostras que esta pareja se ha convertido en un elemento básico en los festivales de mariscos.
En muchos sentidos, Estados Unidos fue el primero en abrazar el whisky y el maridaje de alimentos. El emparejamiento de bourbon con barbacoa sur ha existido durante tanto tiempo que se ha convertido en una tradición. Ger Garland, embajador de la marca global para el corazón de Keeperer, cree que esto se debe a que los alimentos y los whiskies del área funcionan bien juntos. Él dice: «La influencia del roble americano en el bourbon funciona muy bien con alimentos altos en grasas y altas proteínas». Destaca la combinación por excelencia de bourbon con costillas o la famosa hamburguesa de Minnesota ‘Juicy Lucy’, señalando cómo los taninos, azúcares de madera y especias de Whisky elevan la experiencia gastronómica. A lo largo de la América para hacer whisky, hay resmas de festivales de barbacoa y whisky que vienen con emparejamientos regionales.
En línea, y sobre todo en las redes sociales, la generación de influencers ha También se ha inclinado en el emparejamiento de bigote y alimentos. Hay muchos videos de YouTube al respecto. Tiktok está lleno de personas que recomiendan combinar whiskys con cosas tan complicadas como un menú de degustación de ocho platos en un restaurante de Londres para simplemente combinar el escocés con queso y chocolate.
Estos dos últimos parecen ser opciones universales para el emparejamiento. Puedes ver whiskies locales combinados con quesos en todo el Reino Unido e Irlanda. Todavía tiene que haber un puñado de restaurantes de placas pequeñas que ofrecen whisky y queso la forma en que ofrecen maridajes de vinos, pero la industria no parece muy lejos de esto.
Niall Wynn de la cafetería de pedido adecuada de Dublín y ninguna panadería de Messin cree que esto podría volverse cada vez más popular. Él dice: «Hay un gran espacio para las excelentes pares con estrellas Michelin, pero el alcance para que esto funcione para los consumidores a nivel de pub está poco explorado y definitivamente algo a lo que el mercado podría adaptarse».
Puede volverse cada vez más común, ya que más bares de whisky incluyen ofrendas de comida y habilidades de su personal en el arte emergente del maridaje de whisky. Por lo general, las tendencias que comienzan en el final del mercado Michelin Star encuentran su camino hacia el pub eventualmente.
La renuencia a combinar el whisky con comida a menudo proviene de las preocupaciones sobre su alto contenido de alcohol. Sin embargo, como sabe cualquier bebedor de whisky regular, puede probar la profundidad del whisky sin importar la prueba. Alex Elrod, gerente de experiencia de marca en Balcones Distilling en Texas, articuló esta perspectiva en una entrevista con Forbesdiciendo: “Si bien no hay reglas estrictas, ciertos principios pueden guiar el maridaje de whisky. Similar al vino, los sabores de equilibrio o contraste entre el plato y el whisky pueden hacer maravillas.
«Explorar sabores complementarios como carnes ahumadas con un whisky ahumado o sabores contrastantes como un plato picante con un ABV más bajo y un whisky más frutal a menudo puede crear emparejamientos encantadores. Sin embargo, las preferencias y experimentación personales juegan un papel importante en la búsqueda de la coincidencia perfecta».
El pivote de la industria del whisky hacia la combinación de alimentos refleja una evolución más amplia en el sector y nuestras preferencias. Los clientes buscan cada vez más experiencias comunitarias y novedosas y auténticas en toda su recreación. Con el maridaje de alimentos, el whisky ofrece potencial sin explotar. Su integración en los espacios de alimentos es una desviación muy necesaria de la tradición, una que abarca la innovación.
