La mayoría de las discusiones sobre los corchos de vino generalmente se refieren a los posibles defectos que el cierre puede impartir en el líquido. (No ayuda que uno de los defectos de vino más frecuentes se conoce comúnmente como «mancha de corcho»). Pero el corcho no siempre tiene que ser una influencia negativa. De hecho, los productores de Champagne han estado experimentando con la idea de que los corchos agregan una mayor profundidad y textura al vino final durante décadas con resultados sorprendentes. Onlinelicor aprovechó a Frédéric Panaiotis, el chef de cuevas en Ruinart, para explicar cómo la bodega está adoptando este concepto.
En Champagne, los productores usan el método tradicional, que implica una fermentación secundaria en el bote y un período prolongado de envejecimiento de las lías, para hacer vinos brillantes complejos. Por lo general, cuando los vinos se ajustan a la edad, la botella está cerrada con una tapa de la corona, pero Ruinart decidió cambiarlo y ver qué haría el vino con un cierre de corcho.
«En 1998, el anterior Ruinart Cellar Master decidió revisar el enfoque del envejecimiento bajo corcho versus gorras de corona regulares», dice Panaiotis. «La idea era explorar el potencial de envejecimiento de nuestro DOM Ruinart Blanc de Blancs bajo esos dos cierres diferentes. Poco después de unirme a la casa en mayo de 2007, tuve la oportunidad de probar champán lado a lado y me sorprendió lo diferentes que sabían». Para su sorpresa, el Dom Ruinart bajo Cork sabía más joven y fresco, pero también más complejo y en capas.
Debido a estos resultados, que encontró que se replicaron constantemente, Panaiotis decidió cambiar completamente al envejecimiento bajo Cork para el embotellado de Dom Ruinart desde la cosecha 2010 en adelante. La bodega también la extendió al Dom Ruinart Rosé Cuvée con la cosecha 2013, que se lanzará en 2027.
¿Por qué el cambio en el cierre conduce a estas claras diferencias en el vino final? «Todo se reduce al intercambio de oxígeno», explica Panaiotis. «Aunque Cork inicialmente libera más oxígeno que una tapa de la corona, esta cantidad es utilizada inmediatamente por las levaduras y, por lo tanto, no interfiere mucho con el perfil aromático». La bodega ha analizado el impacto de estos diferentes cierres en un nivel técnico, y descubrió que después de cinco a siete años de envejecimiento, la ingesta acumulativa de oxígeno es sorprendentemente menos bajo corcho que con una tapa de la corona.
Panaiotis también señala que el corcho en sí no es un material neutral como la tapa de la corona. «El corcho no es muy diferente del roble», dice. «De hecho, el árbol es de la misma familia que el roble utilizado para los barriles, por lo que este cierre no es neutral. Libera compuestos y taninos aromáticos (aunque en cantidades muy pequeñas) al champán».
En general, estos factores ayudan a mejorar la complejidad, la riqueza y la longevidad del vino. También conduce a un perfil reductor sutil que Panaiotis describe como parecido a nueces ligeramente a la parrilla, café tostado o pan de masa fermentada, y una delicada madera que recuerda a las borgos blancas superiores.
Aunque este método produce resultados increíbles, no viene sin sus desafíos. «El cierre de corcho requiere mucho trabajo adicional, particularmente en el ascensor, que debe hacerse manualmente, en lugar de mecánicamente con la tapa de la corona». Panaiotis dice que Ruinart solía desembolsar de 2,000 a 3.000 botellas por hora con el límite, pero cuando trabaja con un corcho, es difícil hacer más de 100 por hora. Debido a que el proceso es muy intensivo, solo unos pocos productores en Champagne han experimentado con este tipo de envejecimiento.
Fuera de champán, los vinos envejecidos en botellas generalmente están cerrados por un corcho, por lo que todo este proceso es común. Pero para aquellos que consideran si una tapa de tornillo marca o no la diferencia en cómo puede probar un vino, los datos de este análisis de champán muestran que el tipo de cierre tiene un impacto en el vino final.
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