Beyond Great Drinks y un ambiente genial, los fanáticos de la música de baile de Aughts temprano tenían otra razón para dirigirse al club de prensa de DC este verano: un menú de degustación de cócteles inspirados en el clásico álbum de disco-funk de Daft Punk «Discovery».
Tanto la música como las bebidas traen a los clientes a los bares, el cofundador del club de prensa Will Patton dice, y los camareros creativos pueden trabajar con ambos.
«La idea, esencialmente, es encontrar paralelos entre la canción y el cóctel», dice. «Estás atando dos aspectos de la experiencia juntos, idealmente armoniosamente».
Eso puede significar encontrar sabores para bebidas que coincidan con los temas o los estados de ánimo del álbum, o burlen una conexión más literal. Al igual que las bebidas, muchas de las cuales son simplemente variaciones en recetas anteriores, la música moderna a menudo usa muestras o ganchos y ritmos de prestados de canciones anteriores. «Harder, mejor, mejor, más rápido» de Daft Punk, debe una gran deuda con «Cola Bottle Baby», una canción de 1979 de la leyenda de Funk Edwin Birdsong. Como un homenaje inteligente para el original, Press Club sirve su cóctel más duro, mejor, más rápido y más fuerte, una mezcla de whisky irlandés perdido y vino de postre de Banyuls, con sabor a miso y fosfato de Angostura, en una botella de cola.
Esa conexión puede sonar oscura, pero la relación entre bebidas y sonidos está comenzando a entenderse mejor. En los últimos años, los camareros, publicanos, escritores e investigadores han comenzado a desconectar las conexiones entre lo que bebemos y lo que escuchamos cuando bebemos, desde bandas sonoras cuidadosamente seleccionadas hasta ruido de la habitación y las campanas de cristalería mientras brindamos.
Una gran comida para llevar: nuestra percepción de cualquier bebida está fuertemente influenciada por lo que escuchamos.
Música como sabor
La mayoría de nosotros probablemente estaría de acuerdo en que una gran banda sonora puede aumentar nuestro disfrute de una buena bebida, y casi todos pueden recordar un momento en que la mala música arruinó lo que podría haber sido una experiencia agradable para beber. Expertos como el escritor de cerveza británico Pete Brown, sin embargo, llevan las cosas aún más lejos. Durante 15 años, Brown ha estado trabajando en combinar cervezas y pistas musicales en eventos públicos, una experiencia que resultó en un libro, «Notas de degustación: la ciencia y el arte de combinar cerveza y música», que salió este verano.
«Mi audaz afirmación es que puedo cambiar el sabor de la cerveza que estás bebiendo cambiando la banda sonora», dice. A menudo prueba esa afirmación a escala, combinando música y cerveza para multitudes tan grandes como 1.200 en festivales y eventos en todo el Reino Unido «realmente funciona», dice.
Antes de que Brown se volviera obsesivo de la cerveza, le gustaba la música de todo tipo, y su nuevo libro llega con una lista de reproducción de Spotify que varía desde la ópera del siglo XVII hasta las pistas de los Beach Boys y esta bobina mortal, así como las 44 cervezas y una sidra que recomienda emparejarse con ellos.
Algunos asistentes en sus eventos comienzan escépticos. Pero una pregunta simple sobre el lanzamiento a menudo ayuda a los invitados a comprender cómo sus impresiones de gusto y aroma están conectadas con la música.
«A veces la música hará que la cerveza tenga más agrio. Pero si logra el equilibrio correcto, en realidad le quita la acidez. La música reduce la acidez y la cerveza se vuelve afrutada».
«Tan pronto como le dices a una audiencia, ‘¿Lemon es agudo o agudo?’ Todos dicen: ‘Es agudo’ «, dice. «Y para ese momento, nunca has pensado que el sabor tiene un tono musical».
Si los cítricos son una nota alta para muchos bebedores, en el otro extremo de la escala hay sabores «más terrestres» como el chocolate, la vainilla y el café, que a menudo aparecen en imperiales stouts y otros estilos de cerveza oscura. En el reciente festival de Green Man en Gales, Brown emparejó cervezas con artistas que se presentan en el festival, lo que sugiere una cerveza negra imperial para un set del músico John Grant, conocido por su canción «GMF».
«Creo que su voz es como el chocolate líquido de todos modos», dice. «Cuando usas música baja para sacar esos sabores profundos, realmente los mejora».
Brown descubrió muchas de sus combinaciones favoritas por accidente, y le gusta decir que toda su idea de combinar cerveza con música originalmente comenzó como una broma destinada a resaltar el sesgo contra la cerveza, tanto del mundo del vino como de los amantes de la cerveza, en elegantes emparejamientos de comida y bebida.
«Dije: ‘Si quieres ver pretencioso, te mostraré pretencioso'», recuerda.
Más tarde, durante uno de los eventos de Brown en el Festival de Ciencias de Edimburgo, Charles Spence, autor de «Gastrophysics: The New Science of Eating», le dijo a Brown que su equipo en la Universidad de Oxford ya estaba investigando lo mismo.
«Inscurrentemente me topé con él», dice. «Fue muy similar a los primeros experimentos que estaban haciendo en ese momento».
Algunos de los descubrimientos accidentales de Brown incluyeron encontrar conexiones entre cervezas ácidas y disonancia o atonalidad. Algunos discos de jazz modernos y pistas de los novatos de la década de 1990 pueden hacer que una cerveza ligeramente agria sea más agria, hasta cierto punto. En otros casos, ese tipo de emparejamiento puede funcionar casi de la misma manera que lo hace el software de cancelación de ruido, utilizando la interferencia de onda.
«A veces la música hará que la cerveza tenga más agrio», dice. «Pero si obtienes el equilibrio correcto, en realidad le quita la acidez. La música reduce la acidez y la cerveza se vuelve afrutada».
En un evento, dice, un asistente estaba perplejo por el cambio que notó en dos cervezas, Chimay Blue y Aecht Schlenkerla Rauchbier. Ambos son ampliamente conocidos y considerados los pináculos de sus respectivos estilos.
«Este tipo se me acercó después y dijo: ‘¿Cómo hiciste que las cervezas cambiaran? ¿Cómo hiciste que los sabores cambiaran?», Dice. La diferencia: la banda sonora había cambiado de «Clair de Lune» de Debussy a «A lo largo de la Watchtower» de Jimi Hendrix.
Sonido del vaso
La música que combina o inspira una receta de bebidas es una forma en que el sonido puede influir en lo que sabemos y huele. Pero el sonido también puede salir del vaso en sí. Mandy Naglich, autor de «How to Taste: una guía para descubrir el sabor y el sabor de la vida», señala que una guarnición comestible puede influir en cómo percibimos una bebida, especialmente si golpea las notas correctas.
«Como humanos, cuando escuchamos un crujido, creemos que lo que estamos comiendo es más saludable, porque ese crujido significa que las paredes celulares son muy saludables, están llenas de nutrientes», dice ella. «Entonces, si ves una guarnición y crees que se cruzará y luego tiene ese crujido agradable, fuerte y satisfactorio, eso será muy estimulante para nosotros».
La carbonatación proporciona otra señal auditiva que puede afectar nuestra percepción, especialmente cuando se trata de vinos brillantes.
«Si tiene un vaso bien formado, algo así como un tulipán de champán que realmente se funde que suena en sus oídos mientras bebe, encontrará que se siente más carbonatado», dice Naglich. «Es realmente satisfactorio cuando tienes esa bonita y fuerte carbonatación».
La ciencia, en forma de anatomía, ayuda a explicar cómo el sonido puede afectar el sabor. El noveno nervio craneal, o nervio glosofaríngeo, incluye ramas de la lengua y el oído, y esas impresiones alcanzan el cerebro a través del Corda Tympani.
«Nuestras señales de sabor literalmente viajan a través de nuestras orejas desde la parte posterior de nuestra lengua», dice Naglich. Dado que ambos mensajes están llegando por el mismo camino, por así decirlo, los estudios han demostrado que los altos niveles de ruido reducen la percepción del sabor de la dulzura y la salinidad. «En un ambiente fuerte, estás probando menos, punto. Va a opilar tu sentido del gusto».
«Si tenemos muchas citas, jugaremos las cosas un poco más lentamente, para que las cosas puedan ponerse un poco acogedora. Definitivamente vemos más de los cócteles de bebidas en ese momento, especialmente nuestras variaciones de Manhattan, nuestras variaciones anticuadas».
Con eso en mente, los propietarios de bares pueden trabajar con el sonido, o al menos asegurarse de que el sonido no funcione contra ellos. Agregar superficies suaves, como la parte inferior de las tablas, puede reducir los ecos ruidosos y reducir los niveles generales de decibelios. Eso solo puede mejorar la experiencia del invitado.
«Creo que lo primero es evitar que los sonidos se reboten, por lo que no se siente como una habitación súper ligera», dice Naglich. «No todos deberían escuchar el rasguño cuando sacas una silla».
Después de eso, una banda sonora bien elegida puede hacer mucho para la atmósfera. La música oscura que la mayoría de los invitados no reconocerán definitivamente crea un cierto tipo de ambiente, pero ocasionalmente arrojar canciones con un atractivo más amplio puede ayudar a crear un sentimiento más inclusivo.
«Hay un dicho que dice que una de cada cinco canciones debería ser una canción nostálgica y reconocible, por lo que todos se unen en grupo», dice ella. «Y luego regresa a cosas que tal vez solo son reconocibles para un grupo de personas de nicho».
Cómo la música mejora la hospitalidad
En Press Club, el cofundador Devin Kennedy dice que la música puede tener un impacto no solo en lo que la gente bebe, sino en cómo la beben. Durante el servicio, su equipo a menudo cambia la música para que se ajuste al estado de ánimo. A su vez, los invitados a veces cambian sus pedidos.
«Si tenemos muchas citas, jugaremos las cosas un poco más lentamente, para que las cosas puedan ponerse un poco acogedora», dice. «Definitivamente vemos más cócteles de sorbo alrededor de esa época, especialmente nuestras variaciones de Manhattan, nuestras variaciones anticuadas, cosas que tardan un poco más en beber y saborear».
Por el contrario, cuando las opciones de música y bebida cambian en horario estelar, la relación de causa y efecto se vuelve un poco turbia.
«En las partes máximas de la noche, cuando obtenemos grupos más grandes, tendremos un poco más de discoteca», dice Kennedy. «Vemos personas que ordenan bebidas más brillantes y refrescantes, como nuestros agrios, nuestras bebidas altas, cosas que se pueden consumir muy rápidamente mientras habla».
Brown señala que coincidir con la música y las bebidas es más un arte que una ciencia, y es probable que sea culturalmente relativo: los bebedores que no crecieran escuchando la escala musical occidental probablemente no tendrán el mismo impacto de la música basada en ella. En gran medida, depende de los camareros y servidores descubrir qué funciona realmente.
Para Kennedy, eso es parte del panorama general de la hospitalidad.
«Si entras en un lugar y no te lo estás pasando muy bien, nada sabrá muy bien», dice. «Pero si lo estás pasando muy bien y la música es buena, sabrá a la mejor margarita que hayas tenido. Todo se mejorará».
