En el mundo del vino moderno, la cocina asiática todavía se combina con demasiada frecuencia con un solo valor predeterminado: Riesling. Se supone que toda la comida asiática es picante y, por lo tanto, solo un Riesling fuera de secado puede manejar sus sabores audaces. Este enfoque ignora los matices y la diversidad que se encuentran en los platos que varían mucho por la nación y la región. La mayoría de los comensales tampoco consideran el vino al comer en un restaurante chino o tailandés, elegir cerveza o cócteles.
Pero hay una nueva ola de bares de vinos en la ciudad de Nueva York desafiando esta noción, sirviendo a un espectro de vinos con una cocina regional distinta. En lugares como el recién abierto Lei en Chinatown, los invitados pueden disfrutar de una rara Borgoña con una costilla corta de carne dulce y agria o una malgo de Grecia combinada con el jamón Lady Edison Jinhua y las peras asiáticas. «Es importante para nosotros mostrar que el vino puede saber tan bien con la comida china como con la comida francesa o italiana», dice Annie Shi, la dueña de Lei. «No es revolucionario, pero las personas no piensan en eso con tanta frecuencia como piensan en la cerveza o el sake, y no solo tiene que ser Riesling y Gewürztraminer».
Para los bebedores de vino que aman el champán; vinos blancos salados y crujientes; O rojos jugosos, hay un conjunto completamente nuevo de emparejamientos para explorar. Así es como los profesionales del vino están construyendo sus listas en estos bares pioneros de Nueva York.
Lei
Aunque el vino y la comida china no es el maridaje más convencional, Chinatown ha sido durante mucho tiempo un refugio para los oenófilos de la ciudad. Los lugares de BYOB como House of Joy, Peking Duck House y el Rey Wonton de Wu son íconos de la industria, que le dan a los profesionales del vino un lugar para llevar (básicamente) botellas ilimitadas a la cena. Muchos pasan a altas horas de la noche admirando sus selecciones en susanes perezosos giratorios, junto con platos de pato de Pekín, canastas de dim sum y tazones desbordantes de fideos.
Aunque estas instituciones son rocas de la escena del vino de Nueva York, Annie Shi, socia de los restaurantes populares, King y Júpiter, y la propietaria del recién abierto Lei, sintió que algo todavía faltaba.
«Creo que el origen de Lei proviene de un lugar personal y egoísta. Este es el lugar al que he querido ir que no pude encontrar en Nueva York», dice ella. «Cada año, en mi cumpleaños, quiero comer una gran comida china y beber chinos realmente geniales.
Esa se convirtió en la premisa central de Lei: una barra de vinos altamente curada con detalles meticulosos que se extienden hasta los palillos de sable verde lima que coinciden con el logotipo eléctrico de la barra.
Para la lista de vinos, Shi buscó el equilibrio entre los vinos de Chip Blue y las botellas de unicornio que excitan los aficionados, «una especie de hecho en Nueva York», dice, junto con una fuerte selección de menos de $ 100. «Queríamos alentar a las personas que pueden amar el vino pero que solo han prestado atención a la lista de vidrios para pedir una botella», dice ella.
Para los vinos más accesibles, Shi selecciona vinos blancos nítidos y aromáticos de Grecia, y blancos complejos y salados de regiones sub-radares como Petit Manseng de Jurançon.
Otro aspecto novedoso de Lei que beneficia tanto a los principiantes como a los profesionales experimentados: todos los servidores son sommeliers. Shi dice que el vino siempre fue fundamental para el espíritu del bar, con la comida y el servicio diseñados en torno al programa de vinos. De esa manera, cualquiera que se detenga por una mesa puede guiar a los invitados a través de la lista, haciendo de Lei uno de los lugares más fáciles y agradables para pedir vino en la ciudad en este momento.
Sunn’s
Después de una década de construir un seguimiento a través de las ventanas emergentes creativas de Banchan, el Chef Sunny Lee abrió su primera ubicación de ladrillo y mortero en 2024. Te asociaba con Grant Reynolds y el equipo de Partlle, Lee debutó en Sunn’s en Dimes Square en diciembre pasado, llenando el espacio de 24 asientos con Banchan vibrante y un bellar de vino compacto pero compacto.
En la cocina coreana, los banchan son platos pequeños servidos con arroz para alegrar la comida. En Sunn’s, el chef Lee voltea esa tradición: el «banchan del día», seis platos pequeños curados, forma la pieza central. Los platos pueden incluir kimchi de repollo napa, ensalada cremosa de papa, pepino de ajo, mucho, namul de berenjena ahumado o gelatina de bellota hinchable.
Con tal gama de sabores y texturas, la directora de vinos Dora Grossman-Weir (que también supervisa las listas en los otros socios de restaurantes de Parcelle, Tolo y Mitsuru), diseñó una lista basada en la versatilidad.
«Una botella de vino es algo que se ejecuta junto a usted durante su comida, algo que experimenta con cada plato», dice Grossman-Weir. «Por lo tanto, queremos vinos que puedan ser flexibles, vinos que serán una fuente constante de refresco y novedad».
Para Grossman-Weir, eso significa vinos bajos en alcohol, altos ácidos con un carácter salado, salado o herbáceo para que coincida con los sabores umami de la comida. Ella destaca Domaine des Ardoisières Cuvée Silice Blanc, un 100 por ciento de Jacquère de la región Alpine Savoie de Francia, como un favorito de menos de $ 100. «Es 10.5 por ciento de alcohol, brillante, cítrico y tiene esa textura ligeramente cerosa en el paladar», dice Grossman-Weir. «Es genial con los platos más ligeros, pero tiene un poco de estructura y cremosidad que pueden cortar la grasa de algunos de los platos más grandes como la pechuga de carne caramelizada de soya».
En el extremo de derroche, apunta a Tiberio ‘Fonte Canale’ Trebbiano d’Arruzzo. «Es el blanco italiano más salado, texturizado y por excelencia», dice Grossman-Weir. «Ofrece tanta herbacos que combina con las hierbas y especias frescas en la comida de Sunny».
Tolo
Aunque no es exactamente un bar de vinos, Tolo es un restaurante chino con un programa de vinos que golpea pesado. El chef-propietario Ron Yan, quien nació en China continental, pero pasó tiempo viviendo en Canadá, Hong Kong, Texas y Nueva York, abrió el lugar para cocinar la comida china que anhela, filtró su experiencia internacional. El menú funciona desde pequeñas bocados como tofu de sal y pimienta y pequeños fideos de arroz masticables con salsa XO hasta platos más grandes, como la pierna de pato confitada con fideos Zhajiang y una versión de alta gama de «carne de res y brócoli».
Otro vértice del Triángulo del restaurante Parcelle, Tolo se encuentra justo al final de la calle de Sunn. Los dos comparten una bodega, con Grossman-Weir supervisando ambas listas, pero cada una adopta su propio enfoque. Donde Sunn’s enfatiza la frescura y la versatilidad, Tolo’s se inclina el clásico, con Borgoña en el centro.
«Tolo abrió con algo para demostrar un poco», dice Grossman-Weir. «Queremos que no pienses dos veces antes de beber vinos clásicos con una cocina que no sea europea. Queremos que la gente beba Borgoña y confíe en que tenemos sabores que irán bien».
En lugar de incumplir las expectativas, Yan y Grossman-Weir se propusieron demostrar que los grandes vinos del mundo pueden brillar junto con peces o cangrejos crujientes agridulces y arroz frito de Lan Gai.
«La gente asume que beberán Riesling en Tolo, pero eso es presuntuoso», dice Grossman-Weir. «En los platos y cocinas con las que estamos trabajando, no hay tanto calor o especias de chile: hay mucho más sabor, ácido, dulzura, umami», recomienda champán o chenin blanc con bocadillos y entrantes, pero para la experiencia completa de tolo, abarca los invitados hacia los bottles finos y raros.
«Siempre señalaremos a las personas a Borgoña Roja, y específicamente una región como Savigny-Lès-Beaune que ofrece sabores florales bastante florales mientras sigue siendo sabroso», dice ella. «También me encanta empujar a las personas hacia el Ródano. Tenemos una botella de crozes-hermitage de 2001 en la lista en este momento: Olive-y oscuro, pimienta, eso funciona muy bien con la dulzura en pechuga de pato o la carne de res y el brócoli en la salsa Char Siu de Ron. Ese combo es realmente asesino».
Lai Rai
El más experimental de los cuatro, Lai Rai sirve vino con cucharadas de helado de inspiración vietnamita. De los equipos detrás de los favoritos de Nueva York Mắm y Di an Di, el bar usa el helado como lienzo para expandir las posibilidades de emparejamiento. Los sabores incluyen caramelo de salsa de pescado, crisantemo, hoja de plátano y café vietnamita.
Junto con estas audaces creaciones, Lai Rai muestra vinos que también desafían la convención. La lista incluye vinos naturales procedentes de tan lejos como China y tan cerca como los Finger Lakes, así como los vinos de arroz especializados de Corea y Vietnam.
La gerente y cantinero Joyce Tang señala que el helado de caramelo de salsa de pescado es el sabor más popular, y a menudo lo combina con sông cái kha, un vino de arroz fermentado vietnamita al estilo solera envejecido durante 18 meses en ánforas de roble y terracota. La sabrosa profundidad de nuez del vino juega sorprendentemente bien con la dulzura y la textura del helado.
Si Lei puede verter burdeos con costilla corta dulce y sour, si los sunn pueden montar blancos alpinos junto con seis platos diferentes de banchan, si tolo puede hacer que el burdeos rojos se sienta como en casa con carne de res y brócoli, y si lai rai puede combinar vino de arroz con helado de salsa de pescado, luego es hora de retirar el noh no del riesling. Estos bares demuestran que el vino pertenece a la mesa con la cocina asiática, en todos sus matices y variedad.
