Mientras cena en un restaurante, llegar al fondo del vaso puede ser tanto una bendición como una maldición. Seguro, acabas de disfrutar de un gran vino. Pero si pidió una botella que está en su mesa en una jarra o en una cubeta de hielo, es posible que se sienta al borde de su asiento preguntándose: ¿Está bien cruzar la mesa y llenar mi propio vaso? ¿O debería esperar (durante un tiempo desconocido) a que el sommelier sirva la siguiente ronda?
Para ayudar a superar esta incómoda situación, VinePair le pidió a Erin Healy, sumiller jefe del restaurante Daniel, galardonado con una estrella Michelin, en la ciudad de Nueva York, que compartiera consejos para estos ansiosos comensales. En el caso del vaso vacío, Healy señala que si bien está absolutamente bien alcanzar la botella y servirse su propio vino, esa pregunta nunca debería pasar por su mente durante el servicio de cena si un restaurante está funcionando como debería.
«Seré sincera: si alguien está llenando su propio vino porque no hemos llegado a la mesa lo suficientemente rápido para servirle, eso es un problema en nuestro servicio», dice. «Alguien no debería quedarse vacío y necesitar recargarse. En nuestro nivel de buena comida, siempre deberíamos ocuparnos de eso por ellos».
Según Healy, los sommeliers están capacitados para vigilar de cerca la mesa y anticipar cuándo se están vaciando los vasos, especialmente en restaurantes franceses de alta cocina como aquellos donde ella pasó la mayor parte de su carrera. Entonces, si toma la botella para servir su propio vaso, el equipo puede tomar nota y adaptarse para visitar su mesa con más frecuencia para encargarse del vertido.
Una vez que se presenta y se sirve una botella de vino, es posible que algunos invitados quieran tomar las riendas para controlar el tiempo y el volumen de las recargas. Si ese es el caso, Healy recomienda comunicarlo con el equipo de sumilleres para que puedan atender mejor sus preferencias.
“De esa manera entiendo la tarea y queda muy claro cómo puedo cuidar a los huéspedes de la forma en que ellos quieren que los cuide”, dice. «Hoy en día, en la buena mesa, la versión de etiqueta que todos practicamos se está modernizando. No se trata de que una manera sea la correcta. Ahora se trata simplemente de asegurarse de que el huésped se sienta cómodo de una manera elevada».
Si bien el vino se sirve con gran atención al detalle en los restaurantes de alta cocina, el servicio de bebidas puede adoptar muchas formas dependiendo del lugar donde se cene. En un tranquilo bar de vinos del vecindario o en un restaurante más informal, servirse su propia botella puede ser bienvenido o incluso esperado. Aún así, Healy cree que llenar una copa es una parte fundamental del servicio de vino que debe estar a cargo de profesionales siempre que sea posible.
«Es una pieza de servicio que realmente demuestra que estás prestando atención y consciente del ritmo de la mesa», dice Healy. «En un mundo donde el vino es más caro que nunca, la gente está pagando mucho dinero por tener un servicio de vino. Para mí, eso significa el servicio inicial hasta el final de la botella».
