Borgoña es un lugar sagrado para el mundo del vino. Es un lugar de tradición y leyenda, de la República Democrática del Congo, Montrachet, “climas” interminables y una historia vitivinícola formada cuando los romanos aún gobernaban. Es el estándar de oro para los bebedores de vino y la estrella del norte para los productores de Chardonnay y Pinot de todo el mundo.
Como tal, el vino de Borgoña nunca ha sido barato. Pero solía ser asequible y, lo que es más importante, accesible.
Eso ha cambiado. En los últimos años, Borgoña ha alcanzado nuevas alturas en popularidad y precio.
Los productores de nivel superior le costarán cuatro cifras, y eso si puede adquirirlos: las asignaciones se han reducido, lo que hace que las mejores botellas de la región sean más difíciles de alcanzar que nunca, incluso para los programas de vinos con estrellas Michelin.
“Es frustrante que para beber Borgoña tengas que gastar dinero”, dice Libby Winters, sumiller de The Grill, el elegante restaurante de carnes de Major Food Group en el edificio Seagram de Nueva York.
Al mismo tiempo, la producción de Borgoña es cada vez menor: la cosecha de 2024 fue una de las más pequeñas de los últimos 15 años, según el Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB), solo superada por la de 2021. El cambio climático ha ampliado la variabilidad de las cosechas de Borgoña, añadiendo un nivel de imprevisibilidad a las liberaciones de cada año. Esto debería afectar a los precios estratosféricos del vino, pero a los coleccionistas no les importa.
¿Variación de botella? ¿Marcos estrictos? ¿Amenaza de premox? Al parecer, nada puede empañar la reputación de Borgoña. Lo que lleva a la pregunta: ¿Cuándo se hizo cargo Borgoña del nivel superior del vino? ¿Y puede algo alterar su reinado?
Un ascenso empinado
La Borgoña siempre ha sido objeto de alarde y deseo, pero en los últimos cinco años la demanda ha sido particularmente feroz.
Haden Riles trabaja en Sushi Noz, un mostrador omakase hiperexclusivo que cuenta con una carta de vinos de 70 páginas con más de 700 SKU de Borgoña. «Es la mayor parte del producto que vendemos», dice Riles. «Si no es sake, es Borgoña. Después de eso, hay un pequeño margen para el champán».
Incluso con dos estrellas Michelin, las asignaciones son complicadas: hay algunos productores de los que sólo puede conseguir tres, tal vez seis botellas. Con cantidades tan limitadas, Riles es prudente con el inventario. Los cazatalentos de Borgoña existen y se apoderarán de todas las existencias del restaurante, independientemente del margen de beneficio.
«A menudo mantenemos los vinos de primer nivel fuera de la lista, ya que la gente viene e intenta comprarlos todos», añade Riles. «No es interesante cuando viene un vendedor de dos tapas y compra seis botellas para llevarse a casa».
«Es estatus sin necesidad de gritar. Napa Cab puede resultar ruidoso. Borgoña puede parecer un lujo tranquilo. Eso es importante para un determinado segmento de consumidores en este momento».
Este octanaje de demanda es comprensible para los productores de primer nivel: Domaine de la Romanée Conti, Lamy-Caillat, PYCM, Raveneau, Hubert Lamy, Ramonet, Dauvissat y todos los demás productores monónimos o acrónimos que a los coleccionistas les encanta comprobar.
Pero Borgoña, todo Borgoña, está apareciendo. “En este momento apenas se puede comprar Borgoña a nivel de pueblo por menos de $ 100”, dice Matthew Jacobson, sommelier jefe del Fairmont Pacific Rim en Vancouver. «Tengo exactamente las mismas asignaciones de Ramonet, por ejemplo, pero cada año aumentan un 25 por ciento. Hace cinco años podía conseguir estas asignaciones por 50 dólares al por mayor. Ahora tengo más de 100 dólares».
Incluso Aligoté está en auge como último vestigio de valor en la región. Es posible que los clientes que deseen probar botellas de productores caros o difíciles de encontrar no puedan permitirse el lujo de comprar botellas de mayor calidad, pero pueden conseguir su Aligoté por un precio inferior a 50 dólares. Pero a medida que más profesionales del vino promocionan la joya alguna vez subestimada como el “otro Borgoña blanco”, incluso los Aligotés están escaseando.
Oferta, demanda y Burdeos
El concepto de una región vinícola de lujo y prestigiosa no es exactamente nuevo; ciertas denominaciones siempre han tenido influencia. En décadas pasadas, áreas como Napa, Burdeos, Barolo y Brunello mantuvieron un caché similar. Entonces, ¿cuándo todos los sumilleres, profesionales del vino y coleccionistas limitaron su atención a Borgoña? ¿Cuándo se convirtió Borgoña en el único nombre importante en el buen vino?
“Es estatus sin necesidad de gritar”, dice Romain Chevrolat, enólogo del Domaine Laroche de Borgoña. «Napa Cab puede resultar ruidoso. Borgoña puede parecer un lujo tranquilo. Eso es importante para cierto segmento de consumidores en este momento».
Walker Strangis, del minorista de alta gama Walker Wine Co., que ha pasado su carrera abasteciendo vinos raros en el mercado secundario, vio a Borgoña comenzar a despegar a principios de los años, y solo ha ganado impulso. De manera similar, Brian Weitzman, director ejecutivo de vinos de Wynn Las Vegas, notó por primera vez que la estrella de Borgoña comenzaba a ascender en 2011, cuando Burdeos comenzó a perder participación de mercado. Napa (“es el rey en Las Vegas”) y Burdeos todavía se venden. Regularmente organiza cenas con Screaming Eagle y eventos los fines de semana con Opus One. Pero señala que la Borgoña se vende a la velocidad del rayo, sobre todo desde la pandemia.
En 2025, las exportaciones de Borgoña alcanzaron su nivel más alto en 15 años, según el BIVB. Los vinos AOC Bourgogne y Mâcon, históricamente de nivel básico en precio y calidad, crecieron un 13 por ciento y un 10 por ciento, respectivamente. Al mismo tiempo, los vinos franceses con denominación de origen experimentaron en general una desaceleración de cuatro años.
En los últimos cinco años, Borgoña se ha beneficiado de esta tormenta perfecta de factores fortificantes.
La calidad ha aumentado en todos los ámbitos y las denominaciones de origen que antes no se tenían en cuenta pasan a ser el centro de atención. «Regiones como Mâconnais y Mercurey, que no alcanzan los precios de los viñedos clásicos Premier Cru y Grand Cru, están produciendo mejores vinos que nunca», dice Ole Thompson, director de vinos del minorista Esquin.
El mercado mundial del vino también se ha expandido. Evan White, del Bludorn Hospitality Group de Texas, señaló que mercados como China, donde las exportaciones de Borgoña aumentaron un 35 por ciento en el primer semestre de 2024, Hong Kong y Singapur han sido importantes mercados de Borgoña en los últimos años.
«Son países donde el interés por el consumo de vino estaba creciendo y la gente tenía mucho dinero para gastar; los nuevos lanzamientos se apropiaban sin dudarlo», afirma.
No hay suficiente borgoña para todos
El factor de escasez de Borgoña es un factor importante. La tenencia de tierras en la pequeña región es finita: los enólogos no pueden simplemente expandir la producción para mantenerse al día con la popularidad comprando algunos viñedos nuevos.
«Hay una escasez muy real en Borgoña, a diferencia de la escasez percibida en Burdeos y Napa», dice Strangis. «En Borgoña, la producción es realmente pequeña y fraccionada. Estos productores sólo producen unos pocos barriles de Montrachet y eso abastece a todo el mundo».
“Encontrar vinos añejos es casi imposible, incluso cuando se visita la región”, dice Matthew Landry, quien maneja el vino en el restaurante de carnes de alta gama Prime Seafood Palace de Matty Matheson. «Estos vinos son más para coleccionistas que para restaurantes en este momento». Borgoña sigue siendo un tema importante para el programa de vinos del restaurante, pero Landry está empezando a mirar hacia otras uvas y regiones para ofrecer a los huéspedes mejores valores.
Incluso los borgoñones no se cansan del Borgoña. Los precios de los viñedos han alcanzado un máximo histórico, por lo que los productores jóvenes que no pueden comprar viñedos más importantes dentro de Borgoña buscan parcelas menos prestigiosas o incluso regiones completamente diferentes para trabajar con las vides.
«Hay personas que sólo beben Borgoña. (Para ellos) nada superará al Borgoña, y tienen los fondos para gastar 700 dólares un martes por la noche».
Pierre Girardin, viticultor de Meursault de 14.ª generación, posee actualmente tierras en el Jura. Theo Dancer y Arnaud Baillot también se aventuraron a la cercana región alpina y ahora están trabajando con Savignin.
Maxime Crotet, durante mucho tiempo asistente enólogo de Cossard, elaboraba vinos négociant en Borgoña hasta que las heladas acabaron con los rendimientos. Ahora se abastece de Beaujolais, Alsacia, Jura y el Ródano, y vinifica los vinos en su bodega de Beaune.
La escasez no es nueva en Borgoña, pero se ha visto amplificada por el cambio climático. Las últimas cosechas han sido tumultuosas: los picos de calor amenazan a la uva y las heladas primaverales amplifican la presión de las enfermedades.
Se podría pensar que el cambio climático podría frenar el avance de Borgoña. Sólo añade otro elemento de rareza. «Incluso cuando Borgoña tiene un mal año, a veces esto lo hace aún más atractivo o interesante», dice Riles.
Y factores como los aranceles y las malas cosechas sólo hacen subir los precios. «Cuando hay una cosecha realmente difícil, en la que los productores perdieron entre el 20 y el 60 por ciento de la producción debido a fenómenos climáticos, tienen que absorber esas pérdidas», dice Strangis. El problema es que una vez que el precio sube, en realidad no vuelve a bajar. Los bebedores ocasionales de vino están quedando fuera de precio, lo que ha dejado a Borgoña en gran medida en manos de aquellos que tienen dinero para comprarlo.
El elemento de lujo
Entre la naturaleza complicada de la geografía de la región, los embotellados exclusivos y los productores históricos, los vinos de Borgoña se anuncian como el pináculo del mundo del vino. Pero una de las preguntas existenciales que enfrentan los amantes de Borgoña es: ¿hemos puesto a la región en un pedestal demasiado alto?
La región apela al elemento gamificado de la industria: ganar las mejores asignaciones, gastar dinero en botellas de baller o conocer los detalles minuciosos de los suelos de cada viñedo. La naturaleza competitiva entre los principales coleccionistas y profesionales del vino de la industria inevitablemente llevó el prestigio y los precios de Borgoña a nuevas alturas. Y ha llegado a un punto en el que muchos grandes gastadores ni siquiera consideran beber nada más.
«Encontrar vinos añejos es casi imposible, incluso cuando se visita la región. Estos vinos son más para coleccionistas que para restaurantes en este momento».
En The Grill, Winters vende regularmente botellas de primera. Ella mueve la República Democrática del Congo. Tiene una clientela que llega sabiendo que beberá Borgoña.
«No vas a convencer a esta gente», dice Winters. Puede intentar vender personalmente vinos que considere que ofrecen tanta emoción y valor de regiones como España u Oregón, pero pocos cederán. Estos invitados realmente no beben entre categorías: beben Borgoña, punto.
Riles nota tres grupos de personas que beben Borgoña en Sushi Noz: las personas que están celebrando, los que tienen dinero para gastar en una botella de 500 dólares y los súper nerds.
«La gente viene a Sushi Noz y queda atrapada en el glamour de comer y cenar a ese precio, y piensan que deberían probar Borgoña, algo digno de la ocasión que están a punto de experimentar», dice.
Es frustrante para Riles como profesional del vino que busca compartir nuevos descubrimientos y una variedad de vinos estelares. «¿Qué pasa con estos increíbles Riesling que hemos encontrado que combinan bien?» él dice. Pero hoy en día, si alguien busca invertir dinero en «lo mejor», eso significa Borgoña.
Al liderar el programa de vinos en una propiedad de lujo de Fairmont, Jacobson sabe que necesita tener una excelente selección de Borgoña. No es negociable para los grandes programas entre comillas, pero crear una lista a partir de estas caras botellas es una moneda de doble cara. «Hay personas que sólo beben Borgoña. (Para ellos) nada puede superar al Borgoña, y tienen fondos para gastar 700 dólares un martes por la noche», explica. «Pero hemos tenido que empezar a traer Pinot Noir de Tasmania o botellas de Friuli o Baden porque necesitamos considerar vinos como este más allá de Borgoña para las personas que ya no pueden permitírselo».
Estallando la burbuja de Borgoña
Esto nos lleva a otra pregunta: ¿puede estallar la burbuja de Borgoña? ¿Puede algo interrumpir o silenciar el éxito de Borgoña?
“El capitalismo, por supuesto, podría arruinarlo todo si Borgoña se convierte en una obsesión por las ganancias sobre la calidad”, dice Winters. «Eso está sucediendo en Napa: están produciendo mucho más vino del que realmente pueden vender a esos precios».
Pero claro, como ella señala, Borgoña está tan limitada por su tamaño, su escasez, que es difícil ampliarla.
«Fincas como Château Margaux o Harlan pueden plantar viñedos adicionales y aumentar la producción, pero Romanée-Conti nunca producirá más vino del que legalmente puede provenir de ese único viñedo definido», añade Thompson. «A medida que ha aumentado la conciencia mundial sobre el vino, más restaurantes y coleccionistas compiten por el mismo número finito de botellas, lo que inevitablemente ha hecho subir los precios».
¿Hasta dónde subirán los precios? Es difícil de decir. Hay compradores ávidos de botellas de tres, cuatro y cinco cifras, y los habrá mientras la calidad siga siendo alta y la escasez continúe.
«Simplemente no sé dónde está la cima del mercado», se lamenta Strangis.
