Los comedores animados tienen mucho encanto. Los utensilios de metal tintinean sobre los platos de cerámica, los rostros se iluminan con velas parpadeantes, un ajetreo sutil pero caótico se filtra desde la cocina y las voces de los comensales refuerzan el murmullo general. Es fácil quedar atrapado en la magia de un restaurante bullicioso, y es igualmente fácil olvidar que quienes le atienden están trabajando.
Salir a cenar requiere un poco de contrapartida. Sí, estás pagando por la experiencia, pero a menudo hay una conciencia implícita de que los camareros deben cambiar las tornas para complacer a la siguiente ronda de clientes hambrientos y maximizar las ganancias de la noche.
El orden de operaciones de un camarero casi siempre comienza con preguntar sobre las bebidas, y garantizar una experiencia gastronómica rápida significa llevar las bebidas a la mesa con prontitud. Pero en medio del bullicio de un restaurante de moda, algunos invitados pueden sentarse y holgazanear antes de pedir una botella de vino para comenzar la comida. Lo que no se dan cuenta es que esto retrasa e interrumpe el servicio para todos los miembros del equipo. Elle Roberts, una sumiller radicada en la ciudad de Nueva York que dirige la cuenta de Instagram de educación sobre vinos @uncorked.elle, dice que un pedido de botella comienza a causar problemas una vez que ocurre 25 minutos o más después de la llegada de los invitados.
«Entiendo perfectamente cuando el invitado está con clientes o amigos y quiere pasar un buen rato charlando al principio, pero pedir absolutamente nada durante más de 25 minutos empieza a resultar irrazonable para la cantidad de tiempo que estarán en la mesa», dice.
La perspectiva de Roberts proviene de su formación en alta cocina; en otras palabras, incluso los restaurantes que rara vez imponen límites de tiempo estrictos para girar las mesas sienten la presión de los pedidos de bebidas retenidos. Esto es especialmente cierto si en la mesa no se pide nada que abrase el paladar antes de una botella de vino.
“Si el invitado no empieza con cócteles o aperitivos, el tiempo máximo que puede dedicar a repasar la lista es de 25 a 30 minutos, sobre todo si rechaza la ayuda del sumiller”, afirma.
Daryl Coke, directora de vinos de Bartolo, el último y animado restaurante de estilo español de Nueva York, dice que los invitados no necesariamente tienen un cronómetro en sus pedidos, pero recibir solicitudes de botellas le permite planificar cómo servir la mesa desde el principio. Como su objetivo final es complacer a los invitados, considera que los camareros no están sujetos a limitaciones de tiempo.
«Dado que la cena sólo dura un par de horas, mi objetivo siempre es asegurarme de que estés bebiendo la mejor versión posible de lo que hay en tu vaso», dice Coca-Cola. «Necesito un momento para ver lo que has pedido, hacer un plan y llegar con vino, jerez o vermú en el momento justo. La presión del tiempo real recae sobre nosotros: intervenir antes de que decidas tomar un cóctel, mantener tu copa cómodamente llena y controlar el ritmo para que haya espacio para una segunda botella o un buen trago después de la cena».
Además de interrumpir el flujo de las funciones de atención al público, el personal de atención también siente el efecto de las solicitudes tardías de bebidas, especialmente cuando los boletos de comida llegan antes de que los invitados se decidan por una botella. Los cocineros saben que ha llegado un pedido, pero generalmente no pueden preparar platos hasta que la misma mesa haya recibido sus bebidas.
Ava Mees, sumiller jefe del pionero del nuevo estilo nórdico Noma en Copenhague, Dinamarca, dice que los cocineros probablemente sean más obstinados sobre el tiempo que los invitados toman para pedir una botella de vino. “(Es) más bien una cuestión para chefs impacientes que no pueden enviar la comida”, afirma. «La respuesta (para ellos): no importa cuánto tiempo, es demasiado».
