La mayoría de las historias sobre el whisky no comienzan con radares de alta especificación. Pero la historia de Pablo Tognetti es todo menos ordinaria. Físico de profesión (tiene un doctorado en el tema), su viaje hacia el single malt y, esencialmente, fundar la categoría en su Argentina natal, estuvo lejos de ser sencillo. También es una narrativa que realmente no se ha contado. El incipiente mercado del whisky del país apenas está atrayendo la atención internacional. De hecho, fue recién este año que el whisky de pura malta Madoc de Tognetti llegó a las costas del Reino Unido, cortesía de Matías Agustín Luciani.
Sorprendentemente, fue en las costas del Reino Unido donde comenzó el viaje del whisky de Tognetti. “Todo comenzó allá por 1979”, explica a través de una llamada de Zoom desde su destilería Madoc. Estaba en Manchester investigando su doctorado. Sucedieron dos cosas importantes, además del profundo logro académico. “Descubrí y comencé a elaborar cerveza casera”, comienza. «La otra cosa es que conocí el whisky de pura malta».
En aquel entonces, el mercado estaba dominado por Glenfiddich. Muy pocas marcas lanzaban whisky de pura malta. Pero el monocultivo no impidió que se afianzara la pasión por el espíritu. A través de sus propias empresas de elaboración de cerveza casera, descubrió el amor por la creación de sabores. El single malt fue una extensión natural. “Me di cuenta de cómo se elabora el whisky”, recuerda. “Se me ocurrió la idea de ‘¿por qué no hacerlo yo mismo?’ Me gusta mucho probar cosas nuevas y desafiar cosas. Hacer mi propia cerveza me fascinaba y cuando me di cuenta de esta situación con el whisky, se me ocurrió la idea de hacerla yo mismo”. En 1995, tenía su propia olla a escala de laboratorio que todavía producía lotes de 40 litros. «Me gustó lo que obtuve».
Escuchar hablar a Tognetti es fascinante. Utiliza tonos suaves, una voz suave y cálida por el orgullo que siente por su trabajo. Se jubiló mucho antes de embarcarse en la elaboración de whisky. Se siente como una carrera secundaria, una que parece tener más significado para él que la primera. La siguiente parte de la historia trae verdadera emoción a su voz. Es claramente un capítulo doloroso.
Alrededor del cambio de milenio, Tognetti tenía un proyecto propio que estaba listo para ampliarse. “El sueño en ese momento era diseñar y montar una destilería artesanal para mi jubilación”, explica. Diseñó y construyó un sistema, en colaboración con soldadores de cobre locales, que incluía un alambique de 600 litros. En 2011, más de una década después, ya estaba operativo.
“Para mí es difícil hablar de lo que sigue”, dice, dudando sobre si continuar o no. Para hacer despegar la destilería, decidió trabajar con un socio. Encontraron una ubicación. “Me pareció una buena solución a mis necesidades”, explicó. «El sitio era hermoso con un buen suministro de agua.» Aunque era un viaje de dos horas desde su casa, la distancia era un sacrificio que estaba dispuesto a hacer. El sitio se convirtió en La Alazana, la primera destilería de whisky de Argentina. El sueño se hizo realidad: en el país se producía whisky de pura malta, elaborado según las normas del whisky escocés.
“Mi socio aprendió el oficio de mí, paso a paso”, continúa Tognetti. En septiembre de 2014, su whisky estaba disponible en el mercado. Las ventas empezaron a fluir. En este punto, alega que el socio comercial exigió que se disolviera su acuerdo. «Fue devastador». Le quedaron algo de equipo y una pequeña porción de existencias. “Volví al punto de partida”.
Tognetti lamentó la pérdida de la destilería y el sueño que había sostenido durante décadas. Pero él no se rindió. Pensó que valía la pena empezar de nuevo. Este fue el comienzo de Madoc. “Logramos conseguir un terreno a sólo 27 kilómetros de mi casa. Mi visión podría continuar”.
Esa visión es producir whisky de pura malta de calidad, pero no se ha detenido ahí. Su pasión ha evolucionado. «Me di cuenta de que podía utilizar la experiencia y los conocimientos que había adquirido para compartirlos con cualquiera que quisiera dedicarse a la destilación». Calcula que hay más de 25 proyectos y ha capacitado directamente a 60 destiladores en el país. «¡Algunas destilerías son incluso más grandes que la mía!»
A partir de la pérdida y el dolor obvios, Tognetti ha encontrado un propósito aún más profundo. “No oculto ningún conocimiento”, afirma categóricamente. Madoc es una puerta abierta. “Cuando me piden que les enseñe algo, les digo ‘¿por qué no vienes?’”. Su programa de capacitación significa que, en sólo dos o tres días, un aspirante a destilador puede seguir todo el proceso de producción. «Esa es la única manera de aprender, aprender haciendo».
El propio Madoc también está floreciendo. Está elaborado a partir de malta cultivada en Argentina, procesada en la mayor maltería independiente. Lo que no será ninguna sorpresa, dados sus antecedentes, es que la fermentación es un foco importante. De hecho, junto a él trabaja su hija Celia Tognetti, química por derecho propio y que comparte la pasión por la elaboración de cerveza. Luego los alambiques se preparan para lograr el máximo reflujo posible y un espíritu ligero.
«Apuntamos al mercado argentino», dice. “La gente en Argentina piensa que el whisky es demasiado fuerte. Hemos decidido hacer un destilado más ligero, queremos demostrarles que es para ellos”. En cuanto a la maduración, Madoc utiliza barricas de vino de Mendoza, predominantemente Malbec y Cabernet Sauvignon, así como botas de ex-Sherry. Tognetti dice que actualmente sólo están vendiendo alrededor del 10 por ciento de lo que se produce, con el objetivo principal de acumular existencias para el futuro. No se publica nada hasta que tenga al menos cinco años.
Pero mientras Madoc ve que ese sueño inicial, que tanto costó luchar, se convierte en realidad, la visión se ha ampliado. Tognetti, a través de su trabajo entrenando a destiladores, ha sentado las bases para que florezca el whisky argentino. Él es el padre fundador. Por supuesto, rechaza todos los elogios.
“Es generoso”, dice Luciani, que ha pasado tiempo con él en la destilería con Tognetti. “Él es asombroso. Está muy interesado en cualquiera que quiera producir un producto de alta calidad». La atención se ha centrado en hacer crecer el mercado en su conjunto. Con desafíos inflacionarios, es un lugar difícil para crear una nueva industria. Pero bajo la tutela de Tognetti, hay un grupo de fabricantes apasionados que se están haciendo un hueco en la escena mundial del whisky.
