Hace aproximadamente una década, las publicaciones hablaban de dos nuevas aplicaciones que estaban arrasando en el mundo del vino: Vivino y Delectable.
Se trataba de aplicaciones donde los usuarios podían tomar una foto de una botella y saber todo sobre ella: productor, región, notas de añada, calificaciones promedio y precio. Algunas reseñas estaban repletas de valoraciones de los consumidores, mientras que otras eran una combinación de bebedores cotidianos, aficionados al vino y, por supuesto, sumilleres y críticos.
Esto presentó un cambio. Para bien o para mal, los invitados ya no estaban en deuda con el sommelier para que los guiara a través de sus viajes enológicos. Algunas personas en el negocio incluso temían que fuera el fin de los sumilleres. No lo fue. Ni siquiera cerca. En todo caso, abrió el mundo del vino.
La IA está haciendo lo mismo.
Ahora, en lugar de escanear una etiqueta o reseñas de Google, los invitados pueden abrir ChatGPT, Claude o la nueva aplicación de inteligencia artificial de CellarTracker, CellarChat, y hacer exactamente lo mismo. Mismo comportamiento, respuesta más rápida, detalles más profundos.
«Al acercarte a una mesa en los últimos 10 años, todavía te acercabas y la gente buscaba vino en su teléfono. Y no era a través de IA. Simplemente lo hacían a través de otra cosa», dice Amy Racine, directora de bebidas y socia de John Fraser’s Restaurant Group. «Entonces, en mi opinión, con el estado actual, la única novedad es que lo obtienen mucho más rápido y con más detalle».
Lo que antes tomaba unos minutos buscar, hacer referencias cruzadas o esperar a que un somm venga a hablar con usted, ahora sucede en segundos, a menudo antes de que un profesional del vino llegue a la mesa.
El huésped no ha cambiado sus hábitos; simplemente están armados con más información a su alcance. Y sí, hay ocasiones en las que la IA alucina. Sin embargo, la mayoría de las veces la información es sólida.
Después de que en marzo se publicara el artículo de Eric Asimov en el New York Times, “La IA viene para los sommeliers”, vi blogs, publicaciones en redes sociales y comentarios sobre cómo la IA nunca podrá reemplazar al somm: nunca puede decantar un vino, no puede leer una mesa. Y tienen toda la razón: no puede ser.
Pero en lugar de abrazar el toque humano (que yo y muchas personas en este mundo valoramos, especialmente en un mundo digital cada vez más humanizado artificialmente), creo que es más prudente discutir cuáles son las perspectivas y cómo la IA puede realmente ayudar a un sector en apuros del mundo de las bebidas.
Los vientos en contra actuales del vino
Los últimos años han sido un camino muy difícil para la industria del vino. En 2025, el consumo mundial de vino se redujo casi un 3 por ciento, y el consumo en Estados Unidos, el mercado de vino más grande del mundo, disminuyó más del 4 por ciento.
Podemos culpar a una variedad de causas: los boomers están envejeciendo; los aranceles lo están volviendo prohibitivo en términos de costos; el vino tiene un problema de identidad; Los millennials han encontrado a su gurú de la salud interior; y la Generación Z… bueno, la Generación Z simplemente no bebe vino. Incluso con tanto trabajo y esfuerzo como los sumilleres y los expertos en vinos, todavía existe la idea de que pedir vino en los restaurantes es una experiencia desalentadora y, a veces, que provoca ansiedad.
En una convención reciente en Las Vegas, surgió el tema del servicio de vino. Recuerdo que una persona admitió a regañadientes que no le gustaba hablar con los somms porque se sentía intimidado por ellos. Mencioné que, si bien siempre se puede mejorar, la mayoría de los somms de piso hoy en día están capacitados para hacer que las personas se sientan cómodas. Su respuesta fue simple: «Bueno, mis dos vinos favoritos son Meiomi Pinot y Rombauer Chardonnay, y generalmente hay una mirada y luego me siento avergonzada o avergonzada de lo que me gusta. Prefiero preguntarle a AI qué es Meiomi en esta lista que arriesgarme a que me juzguen».
«Es posible que las pequeñas tiendas familiares no tengan la capacidad de pagarle a alguien con ese nivel de experiencia. Por eso, muchas veces los propietarios de pequeñas empresas terminan siendo los operadores, y aquí es donde la IA es una herramienta que puede ayudarlos».
Lo habría descartado como algo aislado, pero otras cinco personas inmediatamente mencionaron sentir lo mismo, lo que significa que este tipo de interacción todavía ocurre, aunque en mi opinión cada vez menos. Pero si una pequeña porción de consumidores se siente así, puede estar seguro de que todavía hay muchos más que optan por no participar por completo en la conversación sobre el vino.
Amy Racine añade:
«No creo que estén solos. Creo que parte de la conversación es el ajuste de cuentas con los imbéciles. Esto pondrá el último clavo en el ataúd porque nadie quiere hablar con esas personas y sentirse mal consigo mismos. Prefiero hablar con mi robot de IA que me dice exactamente lo que quiero».
Un artículo reciente del San Francisco Chronicle apoya esta teoría al afirmar que el uso de la IA por parte de los huéspedes «demuestra que prevalece el estigma de décadas contra el sumiller». La imagen del sumiller quizás haya mejorado con los años, pero todavía hay malos actores por ahí.
El factor de servicio
Cuando nos fijamos en algunos de los otros puntos críticos del servicio, un aspecto que surge constantemente es el tiempo. En general, aparte de los restaurantes elegantes y algunos lugares en los principales mercados, no hay muchos sommeliers trabajando en la planta. En muchos lugares puede haber sólo uno o, como suele ocurrir hoy en día, ninguno.
Pero quieres pedir una botella. No conoce la lista y tiene preguntas, pero la persona que trabaja en el piso está lidiando con dos mesas diferentes, o más. No es raro, a pesar de lo que dirán muchos amantes del vino, esperar 10, 15 o incluso 20 minutos para hablar con alguien. Son 20 minutos en los que ya podrías tener vino en tu mesa. Y cuando termines esa botella, querrás otra, pero decides que llevará demasiado tiempo y te la saltas por completo.
Ese retraso no sólo afecta la experiencia del huésped, sino que también afecta directamente los ingresos del restaurante.
Aquí es donde la IA podría ayudar. Quizás no con conseguir la botella, sino con decidir. Daniel Webber, director de vinos de Wrigley Mansion en Phoenix, cree que una posible solución para lugares con escasez de somms podría ser simple: un código de barras en la lista que enlace a una versión PDF. Los invitados podían descargarlo, ejecutarlo a través de un chatbot e indicar sus preferencias y rango de precios.
¿Reemplaza el conocimiento en persona y el contacto humano? No. Pero sí ofrece una manera para que los operadores ofrezcan una variedad más amplia de vinos más allá de las marcas del mercado masivo sin tener que contratar administradores de vino costosos y con un enfoque singular. Y sí, entiendo que los operadores inteligentes utilicen somms de piso más allá del vino, pero aún así tiene un costo. (Para aquellos que no lo saben, la mano de obra es uno de los mayores costos en un restaurante. Entonces, si puedes ahorrar dinero y aun así ofrecer algo elevado, eso es una victoria).
Cuando se trata de operaciones, Webber cree que es un punto de inflexión en la gestión del tiempo:
«Donde encuentro mucha utilidad es si estoy creando módulos de capacitación para el personal, presentaciones de PowerPoint, cualquier cosa donde necesito acceso rápido a la información. Ha reemplazado a Google en cierta medida y ahora existe en un nivel de operaciones en el que se puede obtener información bastante sólida muy rápidamente, y puedo traducir esa información de manera más efectiva, lo que me permite ganar tiempo que luego puedo pasar en el piso con los invitados».
Además, crear una carta de vinos bien pensada que no se limite a los sospechosos habituales requiere tiempo y conocimiento. Hay muchos lugares donde la persona que elige el vino es también el gerente general, el propietario, el director de bebidas y un bateador emergente en casi todos los demás.
Probablemente me criticarán por decir esto, pero ¿y si hubiera un modelo que pudiera ayudar a crear una carta de vinos más reflexiva? ¿Algo que pueda evaluar el menú, la demografía local, así como agregar distribuidores locales para asesorar sobre qué vinos podrían funcionar en un lugar en particular a precios que realmente se venden?
Ese modelo puede tener en cuenta la oferta de vinos del menú, la región y los restaurantes vecinos (para no tener los mismos vinos que todos los demás).
La gente podría pensar que esto es una tontería. Pero retiremos una capa. No me refiero a algún restaurante de Nueva York, Miami o San Francisco que tenga talento y acceso a su alcance. Me refiero a un operador más pequeño que tal vez no sepa nada sobre vinos y tal vez no tenga el capital o el talento para contratar a alguien para crear una lista, pero aún así quiere ofrecer algo diferente.
«Al acercarte a una mesa en los últimos 10 años, todavía te acercabas y la gente buscaba vino en su teléfono. Y no era a través de IA. Simplemente lo hacían a través de otra cosa. Así que, en mi opinión, con el estado actual, lo único nuevo es que lo obtienen mucho más rápido y con más detalle».
Quieren ofrecer vinos que no sean las mismas 10 botellas en todos los demás restaurantes de su zona. Hay muchos más operadores de este tipo que expertos en vinos y bien capitalizados, y muchos simplemente quieren tener una oferta más diversa. Sólo quieren diferenciarse del resto.
«Creo que ahora todo el mundo está en una posición en la que quiere que el vino se venda», añade Webber. «Y creo que las pequeñas tiendas familiares tal vez no tengan la capacidad de pagarle a alguien con ese nivel de experiencia. Así que muchas veces los propietarios de pequeñas empresas terminan siendo los operadores, y aquí es donde la IA es una herramienta que puede ayudarlos».
Pero incluso para el comprador de vino experimentado, un sistema de compra de IA centralizado podría resultar útil. Webber ve una etapa diferente de la IA en el futuro:
«Un chatbot de IA donde puedes comparar y contrastar otras listas de vinos y encontrar diferencias de precios, diferencias de regionalidad y diferencias de cosecha. Puedes llenar huecos y obtener información de los distribuidores locales sin tener que leer montones de papeles para determinar qué quieres comprar. Simplemente te lo presenta y puedes decidir sí o no».
Esto podría significar buscar brechas de precios. No hay nada peor que una lista que tiene vinos de entrada de entre 40 y 50 dólares y luego salta rápidamente a botellas de más de 100 dólares. Podría significar identificar omisiones o redundancias en el perfil de sabor, es decir, la lista de vinos de 60 botellas que tiene 20 Chardonnay, la mayoría del mismo precio y todos con un perfil de sabor similar.
Esto es lo que quiero: quiero que se venda más vino. Quiero que la generación más joven beba y pruebe más vino. Me encanta el vino. Hay tantas razones por las que me encanta. Pero también me doy cuenta de que los tiempos están cambiando y todo el mundo necesita adaptarse.
Si podemos utilizar la IA para aumentar el toque humano, tal vez podamos recuperar el consumo de vino. Tal vez la IA pueda ayudar a desmitificarlo lo suficiente y darle a la persona tímida, la que tiene miedo de decir lo que quiere, la confianza suficiente para probar un vino nuevo sin que se lo pidan y, finalmente, sentirse lo suficientemente cómoda como para iniciar una conversación con un sumiller.
Las herramientas que están por llegar pueden ayudar tanto en el lado del servicio como en el lado de las operaciones de back-end. Cuanto más adoptemos la tecnología (de forma inteligente y estratégica), mejor será el mundo del vino a largo plazo.
La industria se adaptará. Tiene que ser así, porque por cada profesional del vino que se resista, habrá otros que encontrarán una manera de utilizar la tecnología para mejorar la experiencia del huésped, apoyar a los equipos de servicio, vender más botellas y, con suerte, fomentar una conexión entre el vino y la próxima generación de bebedores.
