Vino blanco, vino tinto, champán e incluso jerez: los estantes de las tiendas de comestibles están llenos de variedades de vinagre con nombres relacionados con el vino. Pero la conexión entre el vino y el vinagre no siempre ha sido muy clara.
Un mito que a menudo se perpetúa es que cuando una botella de vino envejece demasiado o se echa a perder, inevitablemente se convierte en vinagre. En el mercado de vinos añejos y raros, se puede oír que a un vino caro de cierta edad se le llama “vinagre de mil dólares” o, en el caso de uno de los vinos más caros jamás comprados, “el vinagre del multimillonario”, el título de un libro sobre una estafa que involucra algunas de las botellas de vino más raras vendidas en una subasta.
Entonces, ¿deberían preocuparse los amantes y coleccionistas del vino de que las botellas viejas se conviertan en aderezo para ensaladas en sus bodegas? O si un chef casero deja algunas sobras de Chianti durante unos días, ¿será recompensado con un vinagre de vino tinto fresco? La respuesta no es tan simple.
Desde el principio, ambos productos se elaboran a partir de uva. Primero, la fruta se somete a una fermentación alcohólica, donde la levadura convierte los azúcares de la uva en alcohol, produciendo vino. El vinagre lleva el proceso un paso más allá, donde las bacterias acetobacter convierten el alcohol en ácido acético, lo que le da al vinagre sus característicos olores y sabores fuertes. (Esta es también la razón por la que el vinagre no es alcohólico).
En la producción de vinagre, para obtener siempre un resultado similar de forma fiable, se introducen bacterias en el vino para iniciar este proceso de conversión. Las personas pueden usar una “madre de vinagre”, que contiene celulosa, levadura y bacterias de ácido acético para ayudar a impulsar la fermentación en la dirección correcta, de manera similar a cómo se usa un “SCOBY” en la producción de kombucha.
Sin la madre vinagre, el vino no siempre se convierte necesariamente en vinagre por sí solo. Acetobacter se considera una bacteria que deteriora el vino y, en la producción de vino moderna, muchos enólogos optan por refinar, filtrar o agregar sulfitos al vino para ayudar a disminuir el riesgo de que las bacterias entren en la botella y agrien el vino.
Por lo tanto, es poco probable que las codiciadas botellas escondidas en el sótano de un coleccionista se estén convirtiendo en vinagre en este momento, pero no es algo inaudito. Si las bacterias y el oxígeno de la descomposición entran de algún modo en la botella (probablemente a través de un corcho viejo y seco), entonces ese preciado Burdeos puede convertirse en algo parecido al vinagre.
Sin embargo, cuando se trata de esto, el vinagre generalmente se produce de manera muy intencional con bacterias específicas, por lo que hay pocas posibilidades de que un amante del vino haga vinagre accidentalmente al dejar un vino fuera por mucho tiempo o al envejecer una botella más allá de su mejor momento.
Si un vino se vuelve amargo sin querer, no es necesariamente peligroso cocinar con él, pero será desagradable beberlo. En cuyo caso, quizás sea mejor buscar otra botella. Como sugiere el viejo refrán: «Si no lo bebes, no cocines con él».
