Maestro Sumiller. Después de la inesperada sensación de la película original “SOMM”, el título de élite otorgado por la Corte de Maestros Sommeliers a un pequeño grupo de obsesivos de la industria hotelera ha pasado de una oscura jerga privilegiada al equivalente en el mundo del vino del estatus de celebridad.
“¿Es usted un maestro sumiller?” suele ser la primera pregunta que me hacen cuando un civil no iniciado se entera de que hace mucho tiempo tiré botellas al suelo en el Thunderdome del restaurante de Manhattan: mi inmediato “No, definitivamente no lo haré”, inspirando una expresión involuntaria de decepción en mi nuevo conocido.
«En Estados Unidos, (ahora) eres una leyenda incluso antes de morir», dice Eric Zwiebel, residente en el Reino Unido, un verdadero maestro sommelier y ex director de vinos y jefe ejecutivo de sommelier en The Samling Hotel y Summer Lodge Hotel. respectivamente. Aclara que en Europa, sin duda, un Master Sommelier sigue siendo muy importante. Pero en Estados Unidos, el público lo ve como una especie de dios del vino. Y con menos de 300 de estas deidades en todo el mundo, y una tasa típica de aprobación del examen inferior al 10 por ciento después de años de estudio intensivo y costoso, la adoración es comprensible.
Lo que sigue a la mirada decepcionada después de revelar mi falta de estatus de élite suele ser una breve andanada de datos divertidos sobre lo que realmente es un sommelier (mayorista de vinos y bebidas en un restaurante u hotel), los niveles de certificación (cuatro) y por qué nunca intentó perseguir la elusiva corona de MS (larga historia).
Pero el significado del título está cambiando. Con un mundo del vino y las bebidas cada vez más complejo y un equilibrio entre vida personal y laboral cada vez más importante, toda la idea de qué es un Master Sommelier (y la motivación para alcanzar dicho rango en primer lugar) se está convirtiendo en una especie de paradoja.
La vida útil de un sumiller
Incluso entre el estrecho círculo de maestros sumilleres, Bobby Stuckey es una especie de bestia mítica. Su carrera, galardonada con una estrella Michelin y el premio James Beard, en empresas como The French Laundry de Napa y su propio Frasca Hospitality Group en Colorado, ya abarca cuatro décadas en la cancha (y va fuerte). “Ésta es mi pasión número uno y probablemente seguiré practicándola cuando tenga 70 años”, dice Stuckey. «Escribimos mi horario para poder estar activo en la cancha cuando no estoy viajando».
Pero es cierto que es un caso atípico. Es un trabajo duro, trasnochado y largas jornadas; una especie de actuación, cada turno equivale a subir al escenario para cantar y bailar otra vez. «Nuestra industria, no sólo para los sommeliers, nunca fue diseñada para una longevidad a largo plazo en el sentido tradicional», dice Stuckey. “Para muchas profesiones, 55 años es la edad promedio. Pero en nuestra industria, a menudo soy la persona de mayor edad en la sala.
Muchos de sus compañeros Master Sommeliers, la mayoría de los cuales se han dedicado a otras actividades industriales fuera de la rutina de los restaurantes, lo miran con admiración. “No es un trabajo fácil a medida que envejeces… y creo que, como madre, para mí, no es realista”, dice Sara Floyd, maestra sommelier y cofundadora de Swirl Wine Brokers y Luli Wines en California. “Trabajar en un restaurante es un trabajo para jóvenes. Estoy realmente impresionada con el 10 por ciento (de Master Sommeliers) que trabajan en el suelo como Bobby”, dice sobre su viejo amigo.
Zwiebel respalda esta sensación admitiendo que el suelo se cansa cada vez más. «He estado en la cancha toda mi vida y todavía me encanta», dice. «Pero he empezado a sentir que necesito dejar la pista».
La realidad es que la mayoría de los sommeliers, maestros o no, tienen una vida útil limitada para realizar el trabajo real de sommeliers.
La oportunidad está fuera del restaurante
Entonces, alrededor de ese mísero 10 por ciento de Maestros Sommeliers que realmente trabajan como sumilleres: la extraña matemática es que cuanto más calificado estés en la Corte de Maestros Sommeliers, menos probabilidades tendrás de trabajar como tal.
“Es absolutamente imposible dominarlo todo en el mundo del vino. El panorama vitivinícola mundial es increíblemente vasto e intrincado. Es importante reconocer que no se puede ser todo para todas las personas”.
Cada vez más, el atractivo del ilustre título es un boleto dorado para salir de la cancha y acceder a otros roles de alto nivel en la industria. «Se trata del servicio cuando obtienes (el título), pero cuando te conviertes en Maestro Sommelier, ya no necesitas hacerlo», dice Zwiebel. “(Algunos ahora) se convierten en Master Sommelier porque quieren dejar la pista”.
Además de las exigencias físicas y laborales, el mundo de la restauración, sencillamente, tiene un techo de ingresos. La realidad financiera es que los restaurantes operan con márgenes terriblemente estrechos. Y aunque a la mayoría de los restaurantes les encantaría tener un Maestro Sommelier en su personal, el hecho es que simplemente no pueden pagar en consecuencia, lo que resulta en un éxodo de aquellos que han alcanzado una calificación tan suprema en la industria de las bebidas.
«Mucha gente quiere un sumiller, pero no quiere pagarle lo suficiente a un sumiller en la planta», dice Zwiebel. Incluso si a uno le encanta brindar servicio, como claramente lo hacen la mayoría de los Maestros Sommeliers con los que he hablado, el pago monetario para muchos no es suficiente para justificar los golpes que recibe el cuerpo y las horas innegablemente difíciles que implica. “Esa es la realidad a la que me enfrento ahora”, añade. “Por primera vez en mi vida, mi prioridad no es estar en la cancha”.
El consuelo para muchos, como Sara Floyd, es que todavía pueden cumplir ese amor por la defensa y la educación en otros roles. “Esta es una industria de pasión. … Su historia revivida en forma táctil. (Sigo) siendo una narradora de historias”, dice sobre su corretaje de vinos, Swirl. A través de vías como corretajes, embajadores de marcas y defensa regional y nacional, los Master Sommeliers todavía pueden satisfacer esa picazón hasta cierto punto a través de medios alternativos.
¿Aprendiz de todos los oficios, maestro de nada?
¿Y el título en sí?
“No creo que sea posible ser un verdadero maestro en todo lo relacionado con el vino. Es como la práctica de la medicina. Es un viaje que dura toda la vida”.
Dejando de lado el movimiento para retirar la “palabra con M” en todos los ámbitos –que absolutamente debería ser cuando se vincula contextualmente a instituciones atroces del pasado– en este caso, aunque no es del tipo históricamente problemático, todavía evoca la idea de sabiendo todo sobre el vino.
Pero el mundo del vino se ha expandido tan dramáticamente en los últimos 30 años, y su herencia ha sido redescubierta en docenas de franjas de Europa previamente descuidadas, que incluso para los mejores profesionales, ahora hay demasiado que saber.
«Es absolutamente imposible dominar todo en el mundo del vino», dice Emily Wines, maestra sommelier y vicepresidenta de experiencia enológica de Cooper’s Hawk Winery and Restaurants. «El panorama vitivinícola mundial es increíblemente vasto e intrincado». Añade que, como resultado, el éxito a menudo significa centrarse en un nicho específico del mundo del vino. «Es importante reconocer que no se puede ser todo para todas las personas», dice.
Stuckey está de acuerdo en que conocer cada nueva complejidad del panorama vitivinícola global es demasiado difícil de manejar. «No creo que sea posible ser un verdadero maestro en todo lo relacionado con el vino», dice. “Es como la práctica de la medicina. Es un viaje que dura toda la vida”.
“(Tiene) un propósito similar al de un título universitario. Un reconocimiento formal de las habilidades y conocimientos necesarios para el éxito en un campo especializado donde no existe un título tradicional”.
Pero según Floyd, sigue siendo imprescindible tener un conocimiento absoluto de los clásicos. «Eso es algo que lo hace muy especial», añade. En ese ámbito, así como en la ejecución de un servicio impecable y una cálida hospitalidad, el título aún conserva su significado original. Es un núcleo a partir del cual la especialización puede expandirse y florecer.
Un futuro post-escándalo para los maestros sumilleres
La Corte todavía actualiza periódicamente su plan de estudios de acuerdo con las cambiantes realidades del mundo del vino, y se ha estado reequipando después de un brutal período de examen de conciencia posterior al escándalo.
En los últimos años, la Corte de Maestros Sommeliers se vio sacudida por dos acontecimientos importantes: primero, un escándalo de trampa y luego la revelación de una subcultura de misoginia y acoso sexual.
“Necesitaba quedar expuesto. Muchas de nosotras, las mujeres, nos sentimos aliviadas”, dice Floyd sobre este último escándalo. “Nos permitió no sentirnos excluidos. Siempre sentimos que los hombres llevaban la batuta”. Ella señala que cuando su profesión implica trasnochar y beber alcohol, la probabilidad de incidentes de acoso aumenta dramáticamente. “(Pero) la mayoría de los miembros de la Corte son personas increíbles, maravillosas y morales. Este fue solo un pequeño porcentaje de personas que en cierto modo lo arruinaron para todos los demás”, dice. «Emily Wines hizo un gran trabajo desinteresado para hacerlo bien y arreglar un modelo roto de la Corte».
Wines ha sido fundamental en los esfuerzos oficiales de reestructuración para reforzar la relevancia moderna de la Corte en múltiples niveles. «Hemos implementado una cultura de responsabilidad mucho más profunda, introdujimos mecanismos de presentación de informes de terceros para garantizar la transparencia y la seguridad de los estudiantes y adoptamos un cambio fundamental en nuestra cultura organizacional», dice Wines. «Estas medidas están diseñadas no sólo para prevenir malas conductas, sino también para reconstruir la confianza y garantizar que tales comportamientos sean extremadamente raros o se eliminen por completo».
El objetivo general es reparar la reputación empañada de la Corte y restablecer su papel de liderazgo en la industria.
Y si bien el significado de Maestro Sommelier (y por qué se persigue el título en primer lugar) se está volviendo paradójico, todavía representa una estrella polar para la educación sobre vinos y bebidas. «(Tiene) un propósito similar al de un título universitario», dice Wines. «Un reconocimiento formal de las habilidades y conocimientos necesarios para el éxito en un campo especializado donde no existe un título tradicional».
El título sigue siendo aspiracionalmente relevante y sigue siendo importante, según Floyd. «Lo que me frustra es la gente que no cree que nada de esto sea necesario», dice. «Odio la pretenciosidad y el conocimiento la hace menos pretenciosa». Y para una industria del vino que busca retomar el rumbo después de sufrir reveses globales, un liderazgo revitalizado y sin pretensiones de la Corte y sus Maestros Sommeliers será un aliado bienvenido.
