No hay mercado como el de la ciudad de Nueva York. En todas las industrias, las empresas operan en un panorama distinto que ofrece oportunidades y desafíos ilimitados. La ciudad es increíblemente densa en influencia cultural, diversidad demográfica de consumidores y poder económico, lo que crea un terreno fértil para que florezcan las empresas.
Pero esas innumerables posibilidades conllevan muchos obstáculos. Los cinco distritos están plagados de competencia: un chef prometedor que intenta convertir su serie emergente en una tienda física debe competir con los imperios de restaurantes más prestigiosos de la ciudad para tener una oportunidad de sobrevivir. Sin mencionar las calles estrechas, las pequeñas tiendas, los altos alquileres y los costos cada vez mayores de la mano de obra y los ingredientes. Además, el tacaño de los consumidores sigue amenazando la estabilidad de los bares y restaurantes de la ciudad. Los programas de bebidas alguna vez fueron el sustento de la industria hotelera, pero ahora los consumidores están reduciendo la cantidad que gastan en bebidas alcohólicas cuando salen a cenar, lo que obliga a los operadores a adaptarse.
En pocas palabras, administrar un negocio hotelero en Nueva York puede ser un juego despiadado. Claro, “si puedes lograrlo aquí, puedes lograrlo en cualquier lugar”, pero en realidad “lograrlo” puede ser casi imposible de lograr. Los neoyorquinos son conocidos por su gusto exigente y sus hábitos gastronómicos altamente selectivos. En una ciudad repleta de opciones, los comensales podrían considerar el diseño y el ambiente de un espacio; el valor de su producto; y la precisión de su punto de vista.
Tras un sinfín de consideraciones, ¿qué decisiones creen los propietarios de bares que ayudan a avanzar hacia el éxito? Le preguntamos a cinco de los operadores más destacados de la ciudad qué se necesita realmente para administrar un bar exitoso en este momento. Esto es lo que dijeron.
Chase Sinzer
Propietario, Claud, Penny y Stars
Lo que atrae a la gente es una combinación del equipo, la selección de bebidas y la sala. Para Stars, dedicamos mucho tiempo a cuidar nuestro pequeño espacio. Queríamos que el bar fuera atractivo, acogedor y cálido. Trabajamos constantemente en la sala como equipo a través de varios canales mientras discutimos cómo hacer realidad ese ambiente acogedor.
Nuestro programa de bebidas fue diseñado para atraer tanto al huésped más exigente como al visitante ocasional que nunca antes había oído hablar de nosotros. El programa vitivinícola es lo contrario de estar estancado. Trabajamos en él día tras día para garantizar que tenga diversidad y amplitud, y el equipo que lo respalda está emocionado de compartirlo y conocer a los huéspedes donde se encuentren.
Nuestra sección de 88 botellas por menos de $88 también ha sido una gran tarjeta de presentación para Stars. Destacar la asequibilidad es algo que destacamos en el bar. Ha permitido que la gente se sienta cómoda en nuestro espacio y nunca dude de que los respaldamos desde el punto de vista económico. Eso también nos permite ofrecer precios diversificados sin parecer demasiado pesados.
En general, “lograrlo” tal vez se trate de darse cuenta de que no lo ha logrado. Nunca creemos que estamos en un punto muerto o que hemos llegado a un lugar de verdadera comodidad, aunque eso no significa que no reconozcamos el éxito ni demos comentarios positivos. Sin embargo, la clave para alcanzar el mercado más competitivo del mundo es estar agradecido por el éxito y sentirte agradecido, mientras siempre luchas por conseguir más mediante una autocrítica incesante.
Annie Shi
Propietario, Lei; socio, Rey, Júpiter y Dean
Lei es una experiencia de transporte para los huéspedes, y creo que eso es lo que la gente busca si van a gastar dinero saliendo. Quieren sentir que están en el mundo de otra persona y que es una experiencia completa e inmersiva. Tanto Lei como Dean lo hacen a su manera. Eso lo sientes en la atmósfera. Lo que hay en tu copa, ya sea un cóctel, una Guinness perfectamente preparada o una gran copa de vino, obviamente importa, pero la experiencia también está en todos los detalles, desde la iluminación y la música hasta el servicio. Salir es muy caro ahora mismo, por lo que cada faceta de un espacio tiene que aprovecharse.
Llevo 10 años trabajando en el sector del vino y el precio de una botella de gran Borgoña blanco en 2016 respecto a 2026 se ha triplicado. Los costos son una píldora realmente difícil de aceptar, y una de nuestras misiones principales en Lei es inspirar a más personas a querer convertirse en bebedores y amantes del vino. Un pilar muy específico de esa misión es lograr que las personas que alguna vez solo habían pedido un vaso tengan la confianza y la comodidad para pedir una botella. Esa transición del vaso a la botella es realmente crucial en el viaje de lo que significa amar y comprender el vino, y es por eso que valoramos nuestras botellas de manera tan justa.
Fomentar un espacio donde los invitados se sientan cómodos pidiendo botellas no sólo les resulta más económico, sino mucho más divertido. Una botella de vino se transforma desde el momento en que quitas el corcho hasta el último sorbo, y puedes experimentar eso al compartir una botella de vino de una manera que simplemente no puedes sentir cuando tomas una copa. Es la alegría y la naturaleza agradable de beber vino con amigos lo que lo hace totalmente diferente a tomar una copa de vino en casa, y eso es algo que hemos capturado en Lei.
Algo que nos importa mucho como equipo de vinos es qué es exactamente lo que tiene un excelente sabor, independientemente de la región, el enólogo o el precio. Nuestro director de vinos, Matt Turner, cata más de 50 vinos al día, a veces cinco días a la semana. En un entorno en el que las regiones de primera línea se vuelven más caras que nunca porque tienen más demanda que nunca, es nuestra responsabilidad como profesionales del vino pensar en lo que significa el valor para nuestros huéspedes. Y eso viene de probar, probar, probar. Así es como encontramos regiones y productores prometedores que elaboran vino con integridad y con excelentes prácticas agrícolas que pueden venderse a precios razonables. Eso hace que los invitados piensen: «Quiero volver. El vino no es demasiado caro ni intimidante para mí, y me siento cómodo pidiendo esa botella de la lista».
La clave fundamental para triunfar en Nueva York es, obviamente, la calidad de su oferta. Los neoyorquinos son increíblemente exigentes. Su selección debe ser acertada y tener una perspectiva y un punto de vista reales. Como la gente prefiere beber calidad antes que cantidad, es necesario tener una gran oferta en un espacio único. La atmósfera, la gente que mira, la cristalería, todo eso tiene que contribuir a la experiencia.
Steve Schneider
Gerente de bar y jefe de camareros, Sip & Guzzle
Suerte, oportunidad, experiencia e imaginación, siendo también importante la ubicación y ofrecer un producto de alta calidad, son las cuatro claves del éxito en esta ciudad. Pero me enorgullece poner la hospitalidad en primer lugar. Solo quiero operar un lugar realmente interesante y único y todo lo demás se alineará a partir de ahí.
Dejando a un lado nuestra dedicación a la hospitalidad y el servicio, la variedad de opciones que ofrecemos a todo tipo de bebedores, con la adición de comida realmente buena y divertida, hace que la gente siga viniendo.
Desde el punto de vista medioambiental, minimizar los residuos debería considerarse una práctica estándar. Económicamente, cuanto más puedas usar de un solo artículo, menos costoso será ese artículo. Por ejemplo, utilizamos Wagyu A5 de muy alta calidad en nuestro Royale With Cheese; los recortes se muelen para hacer nuestra Tavern Burger y la grasa se reduce para hacer nuestro Wagyu Old Fashioned. El uso múltiple de un ingrediente de tan alta calidad es fundamental. De lo contrario, es difícil utilizar estos ingredientes debido al alto precio por onza.
Piper Kristensen
Director de bebidas, Redwood Hospitality (Place des Fêtes, Café Mado y Golden Ratio)
La cuestión del éxito es complicada. ¿Qué estamos midiendo? ¿Mis empleados ganan suficiente dinero? ¿Estamos contribuyendo a la comunidad? ¿Nos mantenemos fieles a nuestro concepto y visión? ¿Mantenemos nuestros valores? ¿Estamos dando a los clientes lo que quieren? ¿Estoy ganando dinero? ¿Todos, en general, se divierten?
Todos estos son marcadores de éxito de alguna manera. Muchos están vinculados y algunos se oponen directamente entre sí. Nunca los obtendrá todos a la vez y el equilibrio puede cambiar con el tiempo.
En mi experiencia, el mayor impulsor del éxito es la flexibilidad; específicamente, la flexibilidad para cambiar lo que usted considera que es el éxito a medida que evoluciona el negocio. En Redwood Hospitality, nuestros proyectos se encuentran en diferentes etapas. Place des Fêtes y Café Mado tienen más antigüedad y están relativamente bien establecidos, mientras que Golden Ratio aún está en su primer año. Cada ubicación tiene necesidades diferentes, por lo que no podemos medirlas ni gestionarlas de la misma manera.
La estacionalidad es una forma en que la flexibilidad toma forma en nuestros lugares. Es un valor fundamental para nosotros y nos da una razón habitual para evaluar nuestros sistemas. Mantiene actualizados nuestros programas de alimentos y bebidas y nos obliga a seguir editando lo que debería permanecer y lo que debería desaparecer.
No creo que exista una fórmula para triunfar en Nueva York. Para nosotros significa ser receptivos a la naturaleza, al negocio, a nuestros equipos, a la comunidad y a los clientes.
Takama Watanabe
Propietario de Martiny’s, L’Americana y Midnight Blue
Uno de los factores que constantemente atrae a los clientes a Martiny’s es que nuestro menú de cócteles evoluciona constantemente. No me gusta crear cócteles bajo la presión de un horario fijo y tengo la suerte de viajar por todo el mundo. Intento llevar la inspiración que obtengo de esas experiencias al bar, haciendo pequeñas actualizaciones en nuestro menú cada mes.
Otra razón podría ser algo muy simple: realmente disfrutamos haciendo cócteles y estamos muy orgullosos de lo que hacemos. Creo que nuestros huéspedes pueden sentir esa pasión.
Uno de los elementos más importantes para construir un bar exitoso es asistir a tantos eventos y seminarios de la industria como sea posible, para que pueda establecer relaciones con otros en el campo y continuar creciendo dentro de la comunidad. Intento traer a la mayor cantidad posible de miembros de mi equipo a estos eventos porque quiero que conozcan gente nueva y amplíen sus perspectivas. Invertir en oportunidades para que el equipo interactúe con la industria es tan importante como invertir en sus habilidades técnicas. Cuanta más experiencia adquieran, más aprenderán y crecerán, y luego podrán traer lo que han adquirido a nuestro propio bar.
En el bar nos encontramos con muchos clientes todos los días. Creo que el verdadero desafío es qué tan bien podemos conectarnos con nuestros huéspedes tanto a través de nuestra hospitalidad como del producto que ofrecemos. Al final del día, todo se reduce a una simple pregunta: ¿Podemos crear una experiencia que realmente resuene en las personas y les haga querer volver? Ésta es una de las cosas más sencillas de entender, pero también una de las cualidades más difíciles de lograr de forma constante.
*Citas editadas para mayor claridad.
