La relación de Chardonnay con el oxígeno es, bueno, complicada en el mejor de los casos. Durante las últimas décadas, a los enólogos se les ha enseñado a tratar la variedad de uva lo más suavemente posible para inhibir cualquier interacción con el aire. Muchos de estos productores trabajan por temor a la temida «Premax» (abreviatura de oxidación prematura), un fenómeno que ha perseguido las borgostas blancas desde los años 90 y los primeros pasos hasta el día de hoy. Es por eso que el método negro de Chardonnay, que expone intencionalmente a Chardonnay al oxígeno, puede parecer riesgoso o incluso extremo. Pero también conduce a algunas de las expresiones más complejas de esta uva en el mundo del vino.
¿Cómo funciona exactamente el método negro Chardonnay? ¿Y qué pueden esperar los bebedores de una botella hecha en este estilo? Onlinelicor aprovechó el fundador de los vinos 00 de Willamette Valley Chris Hermann y Jacob Brown, sumiller en el oso perezoso de San Francisco, para sumergirse en este estilo poco común.
Cuando se trata de Chardonnay, los posibles enólogos generalmente se enseñan en escuelas como UC Davis para tratar las uvas con precaución. Brown explica: «Eligen cuidadosamente las uvas, las cubren inmediatamente con azufre en el camión, usan una prensa de globo para presionar ligeramente el chardonnay, como para no ofender su naturaleza delicada, inocle el jugo con levadura en una fermentación cerrada y frecuentemente cubra los barriles para evitar una oxidación adicional».
El proceso negro de Chardonnay va en contra de este consejo tradicional, tratando los vinos de manera algo dura y maximizando su exposición al oxígeno. Esta técnica está más en línea con la forma en que los productores de la vieja escuela podrían haber hecho burdeos hace más de 70 años. «Traen las uvas a la bodega, las pisotan afuera, luego presionan las uvas, girando esa presión hasta 11», dice Brown. «Smallan la luz del día que siempre vive, tratando de obtener toda esa textura de las pieles». El resultado es un líquido que casi inmediatamente cambia un color marrón oscuro.
00 Wines es uno de los principales productores que usan este método en los EE. UU., Y la bodega está popularizando el término chardonnay negro como referencia al sorprendente cambio de color que ocurre durante el proceso de vinificación.
Hermann recuerda que la primera vez que probó esta técnica, en 2015, se sorprendió al ver que un cambio tan marcado ocurra tan rápido. En unos 10 segundos después de presionar la uva debe, «se vuelve un color marrón o negro muy oscuro», dice. «Es muy turbio y oscuro, como un fondo de lago fangoso». Estos son los compuestos fenólicos oxidantes, de la misma manera que una manzana se abre y se deja en el mostrador. Pero luego, en aproximadamente un mes, el vino regresa gradualmente al típico tono dorado de Chardonnay a medida que los compuestos caen al fondo del barril. Y el resultado es un vino profundamente complejo, texturizado y delicioso.
Además de crear un vino impresionante, este proceso también puede ayudar a hacer un vino que esté mejor construido para el envejecimiento. Al exponer rápidamente las uvas al oxígeno desde el primer momento, y luego permitir que el líquido resuelva la oxigenación en sí, el vino resultante es abundante y casi indestructible. Resulta que la fórmula más conservadora y sobreprotectora que restringe el oxígeno es más probable que conduzca a Premax en Chardonnay. «Estaban haciendo los vinos demasiado limpios», agrega Brown. «Como un niño que estaba protegido toda su vida que finalmente se encuentra con el mundo real».
Según Brown, este estilo de vinificación es preferido por algunos productores legendarios en Borgoña como Coche-Dury y Roulot, y hay algunos otros enólogos en los Estados Unidos que se sabe que usan este proceso, incluido John Kongsgaard en Napa Valley, que se ha referido a él como el método de «muerte y resurrección».
Como sumiller, Brown se siente particularmente atraído por estos vinos por su textura cautivadora y su capacidad de combinar con una amplia gama de platos. «Recomiendo estos vinos a menudo en Lazy Bear, porque nuestros sabores no son tímidos», dice. «Los vinos tienen textura y peso, y pueden manejar cualquier cosa, desde una ensalada o halibut curado hasta un curso graso A5 Wagyu o incluso cordero». Entonces, para los fanáticos de los ricos y redondeados vinos blancos, no sean repelidos por el nombre negro de Chardonnay algo desagradable, y pruebe estos vinos profundamente interesantes.
*Imagen recuperada de @Vawrex a través de Instagram
