Últimamente ha habido un montón de charlas sobre cómo el servicio de vinos, especialmente en Nueva York, es una especie de desastre en este momento. ¿Y honestamente? Puede apestar, con una hospitalidad deficiente y actitudes atentadas y obsoletas. Pero todavía hay algunas gemas con el servicio de primer nivel.
Entonces, ¿qué está pasando realmente con el servicio de vinos en este momento? Cavemos.
La regla de «solo el somm puede tocar el vino»
Muchas personas han estado frustradas por los restaurantes donde solo el sumiller puede hablar, abrir o incluso mirar el vino. Pero, ¿por qué los lugares hacen esto? Simple: los somms son los que realmente saber el vino. Saben dónde se almacena, cómo sabe y con qué se combina. A veces, es literalmente el único trabajo que tienen en el piso.
Ahora, si un invitado se pierde en una lista de vinos gigante y necesita orientación, tener un paso de Somm es genial. Claro, puede ralentizar un poco las cosas, pero al final, idealmente, el invitado obtiene lo que quiere. El verdadero problema? Cuando un invitado sabe exactamente lo que quiere pero tiene que esperar para que aparezca el somm. Nada es peor que un servidor que se niega a tomar su pedido porque solo el Somm puede hacerlo.
Los amigos me han dicho: «Si simplemente me dejaran ordenar el servidor, habría pedido otra botella de $ 150». Pero en cambio, se fueron frustrados, y el restaurante perdió dinero.
La solución? ¡No es del todo tan simple, pero entrena al personal! Cada servidor debe tener conocimiento básico del vino. No necesitan ser expertos, pero deberían poder recomendar algunos vinos que aman. Si un invitado sabe lo que quiere, capacite al servidor para que tome el pedido. Si un invitado pregunta sobre un vino de lo que no está seguro, entonces Pueden llamar al somm. Pero esta rígida regla de «solo el somm puede tocar el vino» está desactualizada.
El problema de ‘folk de vino mocoso’
Desafortunadamente, el esnobismo del vino todavía está vivo y bien. Y no es solo en el mundo de vía fina.
Caso en cuestión: estaba en un bar natural de vinos cuando alguien en la mesa de al lado preguntó si tenía un chardonnay de California. En lugar de una explicación cortés, el servidor dijo muy condescendientemente: «Definitivamente no lo hacemos, nos centramos en el vino natural». La pobre mujer estaba tan avergonzada que terminó ordenando un tónico de vodka. ¡Un tónico de vodka! En un bar de vinos! Me sentí horrible por este invitado, y aunque la actitud no fue enviada a mi manera, inmediatamente pagamos nuestra factura y nos fuimos.
Aquí está la cosa: si no llevas algo, está bien. Pero hay una manera de decirlo sin hacer que la gente se sienta estúpida. «No tenemos eso, ¡pero déjame encontrar algo similar que puedas amar!» Auge. Fácil. No se requiere actitud.
El tema ‘No hay idea de qué hay en la lista’
Por otro lado, algunos bares de vino tienen el problema opuesto: el personal no sabe nada sobre los vinos que están vendiendo.
Un amigo estaba en un bar de vinos recientemente y pidió una botella de rojo grande y rico. El servidor sacó un país chileno, un Beaujolais-Villages y un 10.5 por ciento de Blaufränkisch. No uno de esos se ajusta a la descripción. Mi amigo rechazó cortésmente esas opciones y, en cambio, ordenó algo que sabían que les gustaría: una cerveza. En otro lugar donde se exhibieron los vinos sin descripciones, nadie que trabajara podía explicar una sola botella.
Esto no está en los servidores, está en la administración. La capacitación del personal es esencial. Sí, la contratación es difícil y los propietarios se estiran delgados. Pero si está dirigiendo un negocio centrado en el vino, invertir en educación del personal hará que su servicio sea más rápido, sus invitados más felices y su resultado más saludable.
La solución: capacitación más inteligente y personal empoderado
Aquí está el plan de juego para un mejor servicio de vino:
- Capacitar a todo el personalno solo el somm. Los servidores deben tener algunos vinos que aman y que puedan recomendar con confianza.
- Enseñe al personal a leer la habitación. No todos los invitados quieren toda la historia de fondo de un vino. A algunas personas les encanta escuchar sobre el suelo volcánico y la experiencia cercana a la muerte del enólogo con pesticidas. ¿Otros? Solo quieren un vaso de rojo.
- Empoderar al personal para vender. Un servidor en Lalou tenía tres rojos ligeros a diferentes puntos de precio que adoraba, y los vendía constantemente porque tenía el conocimiento y la confianza para hacerlo. Y debido a que realmente amaban los vinos, los invitados se animarían a su entusiasmo.
Al final del día, el excelente servicio de vinos no necesita ser sobre certificaciones y alfileres y otras credenciales serias. Se trata de conocimiento, hospitalidad y hacer que los huéspedes se sientan bienvenidos, ya sea que ordenen un burdeos de $ 300 o un simple vaso de Chardonnay.
