Cuando abres una botella de vino, esperas que salgan notas de alcohol del cuello después de quitar el corcho. ¿Un chorrito de aceite de oliva? Eso es inesperado.
Scott Woltz sabía que se encontraría con una botella especial cuando le pidieron que sirviera vinos en una recaudación de fondos en el norte del estado de Nueva York. Los organizadores del evento le dijeron a Woltz, junto con su equipo de compañeros sommeliers, que abrirían una botella con doble cierre de corcho y, debajo, una capa de aceite de oliva. Entonces, después de que Woltz degüelle la botella de 12,9 litros de Giacomo Conterno Barolo Riserva Monfortino de 1952, él y su cohorte extrajeron con cuidado el aceite para alcanzar el jugo.
Pero en la década de 1950, los corchos ya estaban de moda. Entonces, ¿por qué una bodega tan legendaria y favorita de los conocedores añadió una capa de aceite de oliva entre el corcho de la botella y el vino? Woltz, director de bebidas y gerente general de la librería Bibliotheque en el barrio SoHo de Manhattan, cree que la decisión fue la forma en que Conterno apuntaba hacia un desarrollo integral en la historia del vino.
Los relatos coinciden en que el vino de Egipto, Grecia y Roma (tres centros de elaboración de vino antiguo) se guardaba en barricas de ánforas. Algunos dicen que las vasijas estaban llenas de materias primas como telas y cuero y atribuyen los primeros casos en los que se tapaba el vino con aceite de oliva a los romanos, ya que la fácil disponibilidad de olivos en la región significaba que siempre había aceite de oliva disponible. Los romanos y los griegos también experimentaron con trapos empapados en aceite, que los enólogos franceses continuaron usando hasta el siglo XVII.
Pero incluso cuando los productores comerciales comenzaron a usar corchos en el siglo XVII, Woltz dice que las familias rurales siguieron usando aceite de oliva para cubrir su vino. «Incluso en el siglo XX, la gente elaboraba vino en casa y lo guardaba en damajuanas», dice Woltz. «No tenían corcho ni otro tapón, por lo que simplemente ponían aceite de oliva encima y eso creaba la barrera para detener la oxidación».
Woltz recuerda haberse sentido asombrado por la historia de la botella Conterno de 1952, lo que provocó fines de semana de investigación sobre por qué el productor habría elegido tapar la botella con corcho y aceite de oliva. Dice que hay algunas razones posibles.
Es factible que alguien en Conterno haya decidido incluir una forma secundaria de protección. La otra posibilidad, dice, es que Conterno haya fabricado botellas de gran formato para familiares y amigos. La fabricación de botellas de 12,9 litros nunca fue común, por lo que el tamaño único sugeriría que el enólogo las producía sólo para ocasiones especiales. En opinión de Woltz, la doble limitación en determinadas ediciones fue la forma que tuvo Conterno de adaptarse a la modernidad y al mismo tiempo hacer referencia a la historia de la elaboración del vino.
«Es como, ‘Esta es la antigua forma de hacer las cosas tal como se percibía en los años 50 frente a la nueva y más moderna forma de botellas de vidrio de gran formato con corcho'», dice.
Antes de la recaudación de fondos, Woltz y sus compañeros somms sabían lo que servirían, por lo que se aseguraron de que la botella permaneciera en posición vertical durante una semana para que el aceite se acumulara en la parte superior. Usaron un Durand para quitar el corcho antes de extraer el aceite (y un poco de vino, por si acaso) en una jarra. Luego, el grupo vertió el resto del vino puro en 10 decantadores de gran formato y descubrió que algunos todavía tenían trozos de aceite flotando.
«El vino al que le quedaba algo de aceite se sentía un poco más aceitoso y graso, pero en realidad no arruinó la experiencia de beber», relata. «El vino todavía estaba magnífico».
