Fine Dining Restaurant Eleven Madison Park es conocido por su menú altamente técnico, hospitalidad inmaculada y extenso programa de bebidas. Y hace cuatro años, se convirtió en el primer restaurante Michelin de tres estrellas en ser completamente vegano. Pero no más.
El impactante cambio de menú se anunció por primera vez en 2021 cuando el icónico lugar de Nueva York reabrió después de un cierre de 15 meses provocado por la pandemia. Durante esos meses, el chef Daniel Humm trabajó para la organización sin fines de lucro Rethink Food, que cofundó en 2017, para ayudar a servir comidas gratuitas a trabajadores médicos y otros neoyorquinos necesitados. También pasó el tiempo considerando la sostenibilidad del sistema alimentario y examinando el impacto que ciertos ingredientes podrían tener en el clima y las comunidades. Esto lo llevó a reelaborar por completo el menú, omitiendo ingredientes de lujo como Foie Gras para centrarse en los platos veganos de origen cuidadosamente de origen ejecutado al más alto nivel.
Las respuestas iniciales al cambio fueron mixtas, y algunos aplaudieron la postura de Humm sobre nuestro sistema alimentario global y la dedicación a la sostenibilidad, mientras que otros se preguntaron cómo un restaurante podría ofrecer un menú de degustación de más de $ 300 que valga la pena el precio sin carne. Aunque los nuevos platos se encontraron con algunas críticas positivas, el entonces crítico Pete Wells del New York Time no estaba impresionado, comparando los sabores de una de las placas con la compromiso de limón.
Y ahora, después de cuatro años y medio de servir el menú de Vegano, incluido un programa de bebidas igualmente impresionante de Vegan con hazañas como una fizz de gin-gin hecha sin huevos o crema, Humm ha reflexionado sobre esa decisión.
«Comer juntos es la esencia de quiénes somos, y he aprendido que para defender verdaderamente la cocina basada en plantas, necesito crear un ambiente donde todos se sientan bienvenidos alrededor de la mesa», expresó Humm en una declaración de Instagram publicada por Eleven Madison Park.
El menú revisado, que entra en vigencia el 14 de octubre, seguirá siendo principalmente a base de plantas, pero ofrecerá la oportunidad de agregar carne y mariscos en varios puntos a través de la comida, incluido su famoso pato glaseado con el sabor a miel. Humm espera que esto haga que el medio ambiente en Eleven Madison Park sea más inclusivo para las personas que buscan todo tipo de experiencias, o al menos tan inclusivo posible para un menú de degustación de $ 365.
Pero parece que podría haber sido más que un deseo de avance culinario impulsando la decisión. Según el New York Times, la viabilidad financiera del menú parecía insostenible durante el año pasado, y el restaurante no generaba los ingresos que necesitaba para mantener su talentoso personal y un nivel de innovación de alto funcionamiento.
Dos secciones del negocio que fueron golpeados particularmente por el intercambio de menú fueron ventas privadas de comidas y vinos. «Es difícil conseguir 30 personas para una cena corporativa para venir a un restaurante a base de plantas», dijo Humm a The NYT. También compartió que las ventas de vinos estaban bajas, citando eso para los bebedores de vino, «Grand Cru va con carne».
Aunque todos estamos a favor de algunos maridajes creativos de vino tinto y vegetales, parece que las botellas superiores de Borgoña y Burdeos podrían no poder saltar del carril de carne roja todavía. Pero una vez más, estamos ansiosos por ver cómo evolucionan el menú y los maridajes de bebidas de Once Madison Park en el panorama siempre cambiante de la buena comida.
