Si bien la Pascua es un recuerdo de una situación desgarradora en Egipto, también es una celebración de la resiliencia de nuestros antepasados judíos y nuestra capacidad de compartir una comida juntos en el presente. Un recordatorio del sufrimiento y la promesa de un futuro libre de él. Una ocasión para cantar, comer matzá y, lo más importante, beber vino.
Si no está familiarizado con la historia, le sugiero ver el episodio clásico de «Rugrats» o la subestimada película animada «El Príncipe de Egipto», que relatan el viaje de Moisés y los israelitas desde la esclavitud a la libertad. La historia se cuenta en un libro llamado Hagadá, que también prescribe los rituales y prácticas de la comida tradicional de Pesaj, llamada seder.
Una de las preguntas centrales del texto de Pesaj es «¿Qué es diferente esta noche?» Hay cuatro respuestas principales a esta pregunta: comemos sólo matzá (sin pan con levadura), comemos hierbas amargas, mojamos los alimentos dos veces y nos reclinamos en nuestros asientos durante la comida. Para algunas personas, otra diferencia es que estamos obligados a beber cuatro copas de vino con la comida, un desafío difícil, lo sabemos.
El rabino y autor Jeffrey Marx, radicado en Los Ángeles, explica por qué bebemos vino: «Es un signo de libertad». Señala que los nobles en los banquetes griegos o romanos se reclinaban mientras comían y bebían, por lo que hacemos lo mismo como señal de nuestra liberación, ya que es una práctica en la que los esclavos no participarían. ¿Por qué cuatro vasos? “Cada copa representa una de las promesas de libertad que Dios hizo a los israelitas en el Éxodo”, dice.
Quizás pienses que tienes permiso divino para beber una botella entera de vino tú solo, pero ese no es del todo el caso. «La definición rabínica de una taza es de al menos 3 onzas (menos de media taza). Por lo tanto, acompañado de comida, sólo es necesario beber el equivalente a 12 onzas en el transcurso de la noche», aclara Marx. Ya sea que su familia cumpla con esa definición o tenga una mano más dura, beber vino (tinto, blanco e incluso jugo de uva están permitidos en la opinión rabínica de Marx) en el seder es una mitzvá.
¿Es el vino kosher incluso bueno?
Le dejaremos decidir si sirve solo jametz, vino parve en su seder, pero queremos que tenga toda la información sobre los vinos Kosher para Pesaj o K4P. Hoy en día, no todos los vinos kosher están muy endulzados como el clásico Manischewitz. Hay una gran cantidad de excelentes vinos que resultan ser kosher.
Los dos tipos de vino kosher son Mevushal y Non-Mevushal. Los vinos de Mevushal han sido tratados térmicamente para que, si se siguen estas leyes religiosas, las personas no observantes y no judías puedan manipularlas. Antiguamente esto significaba hervir hasta alcanzar una determinada temperatura, lo que puede degradar la calidad del vino. Hoy en día, el vino Mevushal se pasteuriza rápidamente, una práctica que minimiza el efecto del calor en el sabor del vino. Según Gabriel Geller, director de relaciones públicas y publicidad y gerente de educación sobre vinos del distribuidor Royal Wine Corp, muchas bodegas no kosher también utilizan esta práctica ahora, ya que elimina el crecimiento bacteriano y previene la oxidación prematura. Los vinos que no son Mevushal no están pasteurizados, por lo que, según las leyes judías ortodoxas, solo pueden ser manipulados por judíos observantes, pero aún así tienen certificación kosher.
Después de decidir entre Mevushal o Non-Mevushal, hay algunas otras cosas que Geller recomienda buscar. Para evitar los estereotipos dulces, opta por opciones secas o semisecas, aunque hay disponibles vinos de postre de alta calidad. Como ocurre con todos los vinos, aconseja comprobar la cosecha, la región, la uva y el precio, y señala que “existen buenas opciones económicas de 10 a 15 dólares, pero el rango de 20 a 30 dólares es el punto óptimo para las mejores botellas con relación calidad-precio” cuando se trata de vino kosher. Si no puede encontrar una buena selección en su tienda local ni siquiera cerca de Pesaj, puede encontrarlas fácilmente en línea.
Que beber
Con todo eso resuelto, ¿qué vinos deberías beber realmente durante el seder? Probablemente su familia tenga algunos platos favoritos, pero generalmente hay algunos elementos comunes que aparecen en la mesa de Pesaj. En términos de cantidad, necesitará una botella por cada dos invitados que beban para cubrir las 3 onzas citadas por el rabino Marx, pero si sabe que a sus invitados les gusta un vaso más abundante, aumente la cuenta. «Siempre es bueno tener un blanco y un tinto en la mesa para satisfacer las preferencias de los invitados y seleccionar vinos con buena acidez y equilibrio que puedan combinar con una variedad de platos», dice John C. Slatter, sommelier de los restaurantes Aba y Ema.
Comerás charoset, la mezcla de especias, manzanas y frutas que evoca el mortero, al principio de la comida, que es una de las razones por las que Slatter lo combina con champán. «Las ricas características de la fruta del huerto serían un sorbo perfecto junto con las manzanas», dice. A Geller le gusta combinarlo con un vino que combine con su dulzura sin resultar empalagoso. Y recomienda un tinto más claro como Herzog Lineage Pinot Noir para atenuar el amargor del maror (hierbas amargas como la lechuga o el rábano picante).
Steven McAllister, director de bebidas de CookNSolo y sommelier de Zahav en Filadelfia, sugiere el blanco seco de la línea Galia de vinos kosher que creó con los restauradores Michael Solomonov y Steve Cook. Lo elabora Dani Friedenberg en Teperberg Winery, a partir de una uva autóctona de Israel llamada Dabouki. «El vino es brillante con notas de frutas tropicales y salado, lo que equilibra el dulzor de las manzanas y las nueces».
Lo siguiente en la progresión de la comida es (con suerte) la sopa de bolas de matzá. A Geller le gusta un blanco crujiente y de cuerpo medio para refrescar el paladar junto con las esponjosas bolas de matzá. «Un Chardonnay, preferiblemente sin madera como el de Goose Bay con notas cítricas y de manzana, funciona muy bien», dice. A McAllister también le gusta un blanco sin una fuerte presencia de roble. Su elección es la Galia Grenache Blanc elaborada en Vitkin Winery. «El vino tiene una calidad similar a la de Chablis con su acidez fresca y matices minerales, que complementan los delicados sabores de la sopa, y una nota sabrosa que realza el caldo», dice.
Tu plato principal, especialmente si eres Ashkenazi, puede ser pechuga, pero estas selecciones también funcionan si es cordero o pollo. Alon Shaya, chef y cofundador de Pomegranate Hospitality, serviría Edom de Psagot Winery, una mezcla estilo Burdeos. «Es rico y resiste una buena pechuga o un cordero asado, que son excelentes platos principales para la Pascua». ¡Sí, cocinero! Slatter ofrece un tinto atrevido con taninos firmes y algo de acidez como un Merlot, Syrah o Garnacha. Para acompañar los especiales de Pesaj en Aba en Chicago, seleccionó la mezcla roja Dalton “Canaan” de Galilea, Israel, porque “es un vino certificado kosher muy concentrado y con notas de frutas negras que combina bien con comidas más abundantes”. Para acompañar una pechuga atrevida y ahumada, Geller sugiere un Burdeos sobrio con matices terrosos como el Barons de Rothschild Haut-Medoc. Para una versión abundante y suculenta, propone un Merlot del Nuevo Mundo como el Shiloh Secret Reserve Merlot israelí o el Herzog Special Reserve Alexander Valley Merlot de California, que ofrecen «características maduras, jugosas y afrutadas con una acidez y taninos abundantes pero equilibrados para eliminar la grasa».
