No todos los buenos whiskies comparten la misma historia de génesis: algunos pasan del concepto a la botella en solo unos pocos años, otros esperan el momento oportuno durante más de una década antes de que se los considere listos para emerger.
Ubicada en el corazón de la campiña de Herefordshire, Rosemaund Farm Distillery se ubica firmemente en la última categoría. Como granja en funcionamiento, Rosemaund en sí no es nada nuevo. Su larga historia, incluidos años como importante finca de cultivo de lúpulo, aún es visible en la arquitectura de todas las instalaciones. La destilación in situ tampoco es nada nuevo. El copropietario James Dashwood Chase ya había dejado su huella aquí junto a su hermano Harry y su padre William, cuando la familia lanzó la exitosa marca de ginebra y vodka Chase en 2008. La empresa se convirtió en una fuerza impulsora en el renacimiento británico de la ginebra y el negocio finalmente se vendió al gigante de las bebidas Diageo poco después de la pandemia de Covid-19.
Si bien el núcleo del negocio de Chase nunca se alejó de las bebidas espirituosas claras, James Chase comenzó a experimentar con la producción de whisky y el añejamiento en madera ya en 2012, y finalmente construyó una impresionante colección de 500 barricas de whisky inglés de pura malta madurado.
«La industria del alcohol te permite viajar por todo el mundo», explica. «Conocimos a los destiladores e importadores familiares más increíbles. Las degustaciones comenzaban con un gin tonic, pero al final de la noche, a menudo disfrutábamos de whisky y coñac añejo. Eso realmente nos inspiró a comenzar a explorar el añejamiento en madera».
Las barricas quedaron intactas en la destilería, sin ningún plan inmediato para ellas. Pero cuando Diageo trasladó la producción de ginebra y vodka Chase a Escocia el año pasado, se creó una oportunidad inesperada para utilizar ese stock añejo. «Cuando me llamaron para decirme que trasladarían la marca Chase a Escocia, mi corazón se hundió un poco. Habían invertido mucho en la destilería, así que pensé que estarían aquí a largo plazo», dice. «Pero también sabía que había una gran oportunidad. Así que mi hermano y yo volvimos a comprar los alambiques y los toneles».
Lo que comenzó como un plan para lanzar gradualmente el whisky existente en una serie de ediciones limitadas (una vez que desapareció, desapareció para siempre) rápidamente evolucionó hasta convertirse en la idea de reiniciar la producción en Rosemaund y darle nueva vida a la destilería de la familia Chase. Durante el año pasado, se concentraron en recomprar el sitio, consiguiendo socios, incluido el renombrado director de cine británico Guy Ritchie, conocido por Arrebatar y los caballeros – y armar el equipo. La destilería ahora está dirigida por William Skinner, quien ha estado en el sitio de producción desde los días de Chase, mientras que el barman y autor Tristan Stephenson se ha incorporado como maestro mezclador. «Él representa la nueva generación de bebedores de whisky, por lo que es exactamente lo que necesitamos en este momento». Chase explica.
El primer lanzamiento extraído de la extensa colección de barricas de la destilería refleja esta visión. Un single malt con una impresionante declaración de edad de 10 años (según los estándares del whisky inglés), posiciona firmemente a la marca en la categoría de mayor calidad, haciendo un guiño a los entusiastas del single malt tradicional y al mismo tiempo ofreciendo un perfil de sabor que puede atraer fácilmente a una nueva generación de amantes del whisky. Producido a partir de cebada Maris Otter y madurado en una mezcla de (principalmente) barricas de bourbon de primer llenado y jerez PX, el whisky tiene un 47% ABV. La influencia del bourbon es prominente, pero el líquido muestra un carácter distintivo de manzano y también muchas especias cítricas, con indulgentes notas tostadas y melosas en el paladar.
Gran parte del equipo original de la destilería de Rosemaund, inicialmente destinado a la destilación de patatas, no se utiliza actualmente. La destilación ahora se realiza únicamente en el alambique de cobre Fat Betty, mientras que el alambique de columna, Maximus, puede usarse en el futuro para una expresión de whisky de trigo más ligera diseñada específicamente para Highballs.
«Desafortunadamente, nuestro equipo de fermentación, que fue diseñado para manzanas y patatas, no puede procesar cebada», dice Chase, explicando por qué, por el momento, el lavado se produce en una cervecería asociada cercana, Hobsons. «Esperamos instalar un lavadero con fermentadores abiertos. Es una inversión enorme, pero esperamos poder gestionarla en los próximos cinco años».
«Cuando nuestra producción comience a principios del próximo año, planeamos llenar 200 barricas. Es una cantidad pequeña en el gran esquema de las cosas, pero enorme para nosotros». Cincuenta de ellos ya están prevendidos a particulares a través de una venta privada de barricas para respaldar el flujo de caja, mientras que el resto se reservará para lanzamientos futuros. Las nuevas adquisiciones reflejarán la tendencia ex-bourbon de Rosemaund, pero también incluirán algo ex-vino y, posiblemente, ex-sidra, lo que contribuirá a mantener el whisky conectado con la región.
La localidad ya era central durante la era de la destilería Chase, cuando las ginebras y los vodkas se elaboraban con patatas cultivadas en la granja. Esa filosofía ahora se ha llevado adelante e integrado en el proyecto de Rosemaund Farm Distillery. El licor se diluye con agua local y la fuente de azúcar también es la cebada local Maris Otter. Harry, el hermano de James, que gestiona la parte agrícola del negocio, lo está plantando para cosecharlo a principios del próximo año, con el objetivo del equipo de convertir eventualmente a Rosemaund en un whisky de pura malta «de finca». «Hemos estado cultivando Maris Otter como familia durante varios años, y todo el whisky en nuestras barricas también es Maris Otter», dice Chase. «Ha sido utilizada tradicionalmente por los cerveceros, crece muy bien aquí en Herefordshire gracias a nuestro rico suelo y se adapta perfectamente a nuestro clima. Para el futuro, estamos hablando con malteros para ver si eventualmente podemos maltear nuestra propia cebada específicamente para nosotros».
El envejecimiento en el lugar es otro elemento clave de la filosofía de sentido de lugar de la destilería, ya que Chase cree que el entorno influye no sólo en la maduración sino también en el sabor mismo del líquido. «Por supuesto, nuestro clima aquí en Inglaterra es muy diferente al de Escocia, Japón o América del Norte, por lo que la temperatura y la humedad afectan la maduración de manera diferente», dice. «Pero Herefordshire también es famoso por la producción de sidra, y nuestro almacén de barricas está rodeado de huertos de manzanos. Y los aromas de los huertos y las flores de los manzanos son a menudo lo primero que la gente nota en nuestro whisky».
Aún en sus primeras etapas, el proyecto Rosemaund aún no ha aprovechado al máximo su almacén, aunque se espera que eso cambie pronto. En la sala de barriles, unas cuantas hileras de barricas de cinco niveles (en su mayoría ex-bourbon, con algo de ex-jerez y una pequeña cantidad de ex-vino y ex-brandy) están cuidadosamente apiladas, dejando un amplio espacio para que se agreguen muchas más filas.
Dado que la localidad y el sentido de lugar desempeñan un papel tan central, Chase acoge con agrado la próxima introducción de una indicación geográfica para el whisky inglés, con la esperanza de que la destilación y el añejamiento in situ se conviertan en criterios clave para producir whisky de pura malta inglés. «Creo que conseguir una IG para Inglaterra es muy importante y apoyamos plenamente el trabajo que está realizando el English Whiskey Guild para conseguirlo», afirma Chase. «Estamos en conversaciones con ellos y ciertamente estamos considerando unirnos».
El reciente primer lanzamiento de Rosemaund, de unas 2.700 botellas, se asignó mediante un sistema de votación, y una pequeña cantidad se puso a disposición de comerciantes y bares independientes. El mismo sistema se utilizará para todos los lanzamientos futuros, incluido el segundo de las aproximadamente 500 botellas previstas para la temporada de sol del próximo año. Según Chase, el objetivo es crear un estilo “accesible”, un poco más ligero, que se adapte al verano.
Si bien el primer whisky de pura malta bien añejado ya está en el mercado y hay mucho líquido maduro disponible para futuros embotellados, el proyecto Rosemaund en sí sigue siendo un trabajo en progreso. «Cualquiera que sea el lote y el estilo, las barricas o la edad, siempre habrá ese carácter subyacente de los huertos de manzanos que nos rodean. Y en el futuro, nos gustaría establecer un estilo de la casa, pero por ahora, cada lanzamiento será totalmente único», dice Chase.
En el futuro, el equipo también podría explorar whiskies más jóvenes o lanzamientos sin declaración de edad. Por ahora, sin embargo, el enfoque de Chase en las declaraciones de edad sirve para enfatizar la percepción de calidad, tanto para Rosemaund como para la categoría de whisky inglés en su conjunto. «Quiero ayudar a decirle al mundo que el whisky inglés ha evolucionado y que ahora hay disponibles cepas añejas fantásticas», dice.
Mientras trabaja en lanzamientos futuros, el equipo de Rosemaund se está preparando para comenzar la producción a principios del próximo año, con planes de colocar unos cientos de barricas más y aumentar gradualmente ese número en los próximos años para aumentar su stock. También hay planes claros para la hospitalidad y ya se están realizando visitas a granjas. Experiencias inmersivas para grupos pequeños, que se pueden reservar con anticipación, que ofrecen una mirada entre bastidores a la producción, degustaciones y comida del whisky Rosemaund preparada por Callum McDonald, un ex MasterChef: Los profesionales concursante.
Con la combinación única de un whisky completamente realizado, un proyecto aún en desarrollo y una familia que ha dado forma a la escena moderna de bebidas espirituosas de Gran Bretaña, Rosemaund es sin duda un proyecto de whisky inglés a seguir.
