Si recorre los bares de Seúl, probablemente encontrará soju, cerveza de producción local o, si busca algo más rico, whisky escocés importado para los tradicionalistas o whisky de pura malta japonés para los más jóvenes. Sólo en las últimas décadas el whisky comenzó a dejar su huella en la escena de bebidas de Corea, donde la cultura a menudo está ligada a las tradiciones culinarias y los ingredientes locales. Sin embargo, si lo que busca es whisky elaborado localmente, tendrá que profundizar un poco más.
En un mundo donde las regiones productoras de whisky más conocidas tienen una larga historia, linaje y legado, otras apenas están comenzando su historia. Kim Chang Soo está escribiendo el primer capítulo. “Hace quince años, cuando decidí producir whisky en Corea, la gente se rió. En aquel momento nadie creía siquiera que fuera posible”, recuerda. La misma ausencia del whisky que amaba en Corea se convirtió en la motivación que impulsó a Kim a hacerlo él mismo.
El entorno natural y legal de Corea no es particularmente propicio para la elaboración de whisky. Como ocurre con cualquier buena historia, hay obstáculos que superar, desde altos impuestos hasta barreras culturales e incluso la propia tierra. El clima distintivo de Corea, con oscilaciones extremas de temperatura (que caen a -20°C en invierno y aumentan a 40°C en verano) está lejos de las condiciones suaves y húmedas de Escocia, típicamente asociadas con el añejamiento del whisky. Aún se desconoce el impacto del clima de Corea en el whisky, pero Kim tiene esperanzas. «Puede funcionar a nuestro favor», señala.
El panorama legal ofrece menos motivos para el optimismo. La estructura fiscal de Corea en torno al alcohol se basa en el precio de venta en lugar del ABV, lo que significa que las bebidas espirituosas premium elaboradas con ingredientes de calidad incurren en impuestos más altos, lo que contribuye a una cultura dominada por bebidas de bajo precio y producidas en masa. Además, las bebidas espirituosas importadas pagan menos impuestos que las producidas en el país, lo que dificulta la competencia de las empresas nacionales. Como resultado, el whisky coreano no está disponible para los curiosos y el costo es alto para los interesados.
Para Kim, estos eran desafíos que debían afrontar de frente. Sin dejarse intimidar por el ambiente hostil y la falta de oportunidades de capacitación formal, lo que le faltaba en experiencia lo compensó con determinación. Con el tiempo, Kim trabajó en una variedad de industrias relacionadas (importación, distribución, marketing, ventas y coctelería) adquiriendo experiencia práctica. Pero no fue suficiente. “Disfrutaba el whisky pero me di cuenta de que sin hacerlo yo mismo no podría captar su esencia. Sólo a través del proceso de creación pude entender y apreciar completamente el whisky”.
En 2014, inspirada por el amor por los whiskies de turba de Islay, Kim emprendió un viaje de casi cuatro meses por Escocia. Con una bicicleta de segunda mano y una tienda de campaña, viajó de una destilería a otra, a través de turberas y a través de la niebla escocesa, llamando a las puertas de cada una de las 102 destilerías de malta que entonces estaban en funcionamiento. Era un aprendiz en busca de un maestro, pero no fue así.
“En mi ingenuidad juvenil, pensé que si aparecía y preguntaba, podría tener la oportunidad de aprender el oficio”, reflexiona Kim. “Como el personaje principal de una película, esperaba algún momento milagroso que cambiara mi vida. Pero resulta que no fui el protagonista de una película. Mi inglés limitado hizo que fuera difícil comunicar mi determinación y, sin una visa, no podía quedarme el tiempo suficiente para lograr un progreso real”.
Aunque tal aprendizaje no se materializó, el viaje terminó con un encuentro casual. En un bar de Glasgow, en su última noche, Kim se encontró con un miembro del equipo de la destilería Chichibu de Japón. Una conexión inesperada llevó a una semana de entrenamiento allí, consolidando la determinación de Kim de crear whisky en Corea.
La destilería Kimchangsoo, que lleva el nombre de su fundador, es una operación pequeña pero en crecimiento ubicada justo al oeste de la capital coreana, Seúl. Inicialmente, debido a la limitación de fondos, la destilería se estableció con alambiques e instalaciones de diseño propio, que Kim dirigió sola en los primeros años, hasta que se unió a ella un amigo de la infancia. Inspirándose en las destilerías de Islay, la atención se centra en los sabores ahumados y a turba, y el intenso clima de Corea introduce una nueva variable que tiene el potencial de dar forma a un estilo distintivo y un sentido de pertenencia.
«Mi experiencia inicial muestra que aquí la interacción entre la madera y el alcohol se produce mucho más rápido», explica Kim. Las fluctuaciones de temperatura y la humedad hacen que el whisky se expanda y contraiga en el roble de manera más dramática, acelerando los impulsores extractivos y evaporativos del proceso de maduración. «La parte del ángel alcanza alrededor del 10 por ciento anual», señala Kim, cifra significativamente mayor que la pérdida típica de Escocia del dos por ciento anual. Esta evaporación más rápida sugiere el potencial de un desarrollo y concentración más rápidos del sabor durante un período de envejecimiento más corto. Si bien se necesita más investigación para comprender completamente los efectos del clima de Corea en el whisky, Kim está entusiasmada con los primeros resultados.
En esencia, Kimchangsoo Distillery sigue las mismas filosofías de elaboración de whisky que las regiones tradicionales: ingredientes de calidad y destilación cuidadosa. Kim y su pequeño equipo han probado cebada malteada importada y coreana, así como barricas de jerez oloroso y PX de alta calidad para una serie de lanzamientos experimentales de barrica única envejecidos durante un año, un mes y 20 días, atrayendo a los entusiastas del whisky. ‘ afán por probar productos ‘en proceso’ que muestren la evolución del espíritu.
El año pasado, Kimchangsoo consiguió inversiones para construir una segunda destilería. “Hace diez años, quería conseguir una inversión para fabricar whisky, pero nadie estaba dispuesto a correr el riesgo”, recuerda Kim. “Tenía que demostrar que era posible, así que comencé con el poco dinero que había ahorrado, con la esperanza de que, si creaba un gran whisky, eventualmente vendría la inversión. Es similar a la esperanza de que si haces una gran película independiente con sólo un teléfono inteligente, puedas tener la oportunidad de producir una película comercial. Ahora nos estamos preparando para construir una destilería más grande en Andong, con más libertad y posibilidades”.
Hasta entonces, Kimchangsoo Whisky Gimpo nos ofrece una idea de lo que los futuros capítulos podrían deparar para el whisky de pura malta coreano.
Las consultas comerciales pueden dirigirse a: official@kimchangsoodistillery.com
