¿Hay más socio difamado en el mundo de los cócteles que el vermut en un martini?
El vino aromatizado ha sido parte del maquillaje del cóctel más famoso del mundo desde el primer momento en la década de 1880. Es uno de los dos ingredientes necesarios para una bebida que se llame martini. Y sin embargo, no tiene respeto. Al igual que Garfunkel en Simon y Garfunkel y Oates en Hall & Oates, su papel ha sido infravalorado, descontado y simplemente despedido.
Y aquí estamos en medio del mayor renacimiento de Martini en generaciones y, nuevamente, Vermouth parece ser el perdedor. ¿Pero por qué? ¿Y dónde se desvió en el camino?
«El martini seco está de regreso, con muchas órdenes ‘extra secas’ y ‘entradas y salidas'», dice Marcovaldo Dionysos, un veterano cantinero en San Francisco, una ciudad con una reputación de larga data como una meca de Martini. Dionysos ha trabajado para íconos de cócteles del Área de la Bahía como ABV y Comstock Saloon. «Muchas personas de la industria todavía piden un 50/50 o incluso más húmedo, pero está bastante limitado a la gente de F&B», dice Dionysos. “He visto un gran aumento en los órdenes de martini sucios, y las solicitudes de aceitunas de queso azul también. Parece que los 90 han vuelto «.
La misma situación prevalece en las otras metrópolis importantes de la nación. Zach Ballard, de la recién inaugurada sucursal de Chicago de la cadena de Steakhouse London Hawksmoor, dice: “El martini húmedo se extingue básicamente. Con vodka martinis en particular, no recibimos llamadas para ningún vermut, hueso seco o seco. Para Gin Martinis es más raro recibir llamadas para No Vermuth, pero casi siempre está seco o muy seco. «(Por lo general, los bebedores de vodka martini se secan; puede que no se consideren los bebedores de martini tanto como los bebedores de vodka).
Durante un fin de semana reciente en el Hawksmoor en Nueva York, se le pidió varias veces al personal del bar con un martini con cero vermut.
Brian Evans, director de bebidas de Sunday Hospitality, el grupo detrás del popular Hotel Chelsea Lobby Bar y otras propiedades de Nueva York, dice: “En nuestra Taberna Bedford Post en el condado de Westchester, la clientela ha sido en su mayoría anti-verificación desde que abrimos Junio de 2024. «
¿Qué pasó? Durante los Aughts y los 2010, los camareros de cócteles y los escritores de alcohol como yo intentaron sacar a Vermuth de la caseta de perro estadounidense y darle el respeto que merecía como un mezclador crítico de cócteles. ¿Puede ser que todo lo que la evangelización de Vermuth fue en vano?
Para comprender la regresión actual, revisemos el cuento de montaña rusa de Vermouth, ya que se aplica a su principal socio de piggyback, The Martini.
Cuando el Martini comenzó a aparecer en los menús y en los libros de cócteles en el siglo XIX, era una bebida dulce, hecha de viejo Tom Gin y Sweet Vermut. Ese vermut constituaba un porcentaje considerable de la mayoría de las recetas, a veces hasta un 50 por ciento.
«No creo que la mayoría de la gente pueda decirle la diferencia entre las marcas de Vermuth, o incluso realmente nombrar a cualquier otra marca de vermut seco aparte de Martini y Noilly Prat».
A principios del siglo XX, la ginebra seca de Londres y el vermut seco se convirtieron en la mezcla más común (el vermut seco finalmente llegó al pozo de los EE. UU. Y los cócteles comenzaron a tender la tendencia seca en este momento), pero Vermuth continuó defendiéndose como un jugador prominente en el cóctel. En 1906 llegó la primera aparición de un «martini seco» en un libro. Aún así, un martini seco de esa época tenía mucha vermut; Una relación de dos a uno de gin a vermut, para ser exactos. («Seco», en ese momento, se refirió más al uso de London Dry Gin y Dry Vermut que la cantidad de vermut en la bebida).
Después de la prohibición, la fortuna de Vermouth comenzó a caer en picada. La década de 1930 todavía estaba bastante húmeda, en cuanto a martini. Pero a lo largo de los años 40 y 50, la búsqueda del martini seco, aquí ahora, lo que significa una bebida con la menor cantidad de vermut, se convirtió en una manía. La gente «sazonó» el hielo con Vermuth. Llegó el martini «dentro y fuera», en el que llegó Vermuth en el vaso y luego se arrojó, llegó. Los camareros rastrearon el labio de una copa de martini con el corcho humedecido de una botella de vermut. Usaron gerentes de ojos y jeringas y «piedras de martini» para dispensar el vermut.
Hubo todo tipo de tonterías. Pero los bebedores tenían sus razones. Querían una bebida más fuerte. Después de un mejor valor, y más gin o vodka significaban más alcohol para su dinero. Además, Vermouth desarrolló una mala reputación porque fue mal manejada por los camareros, que se fue en la parte superior del bar donde podía oxidar y estropear.
El martini hiper-seco siguió siendo la norma hasta el auge ‘Tini de la década de 1990. Uno pensaría que esta tendencia sería una buena noticia para Vermuth. Pero los «martinis» que se sirven durante este tiempo (appletinis, chocolatinis, etc.) rara vez contenían vermut. A menudo no tenían ninguna ginebra y algunos ni siquiera tenían vodka. Era un libre para todo.
“La tendencia hacia martinis extremadamente fríos ha hecho que Vermuth sea menos deseable para los atendidos en el congelador o las temperaturas de sub-congelación. Vermuth pierde sus matices y complejidad cuando se enfría demasiado, similar al vino blanco «.
Vermuth habría sido permanentemente deprimido por el conde si no fuera por el pensamiento iluminado de los líderes del renacimiento de cócteles de principios del siglo XXI, camareros y propietarios de bares que buscaron restaurar la posición de ingredientes de cócteles mal usados y mal entendidos. Cerca de la parte superior de su lista había Vermuth. Un martini adecuado incluía Vermuth, proclamaron. Y practicaron lo que predicaban. Los martinis de la casa en destinos de cócteles como Milk & Honey y Pegu Club estaban orgullosamente pesados. En respuesta, la industria de los espíritus comenzó a producir muchas vermutas nuevas, así como importar venerables marcas de Vermuth que no habían visto las costas estadounidenses en décadas.
Durante 10 años más o menos, las cosas fueron buenas para Vermuth. El 50-50 Martini era de cadera. La operación de rescate parecía un éxito.
Y, sin embargo, aquí estamos, con Vermuth recibiendo la carrera del vagabundo en los bares una vez más. ¿Por qué? Bueno, para ser honesto, el nuevo Evangelio en Vermuth nunca alcanzó la mayoría de los bares de todo el país. En la mayoría de los asadores, restaurantes y bares deportivos, tanto aquí como en el extranjero, el martini seco siguió siendo el estándar.
«Por todas las charlas sobre un renacimiento de Vermut», dice la escritora británica Alice Lascelles, quien recientemente publicó un libro sobre el martini, «No creo que la mayoría de la gente pueda decirle la diferencia entre las marcas de Vermuth, o incluso realmente nombrar a cualquier otro seco Marcas de Vermuth aparte de Martini y Noilly Prat.
Mientras tanto, en los programas de barra más avanzados, dos tendencias diferentes han funcionado para borrar la presencia de Vermuth en la actual ola de Martini. Uno es el aumento de la popularidad de los martinis sucios y salados. Los martinis sucios rara vez contienen Vermut, porque no tiene sentido; Con toda esa salmuera, los clientes no notan su presencia, por lo que los camareros simplemente la dejan fuera.
En segundo lugar, la popularidad de los martinis del congelador previo a los lotes ha derribado a Vermuth por una clavija o dos.
«La tendencia hacia los martinis extremadamente fríos ha hecho que Vermuth sea menos deseable para los atendidos en el congelador o las temperaturas de sub-congelación», dice Neal Bodenheimer, el dueño de varios bares en Nueva Orleans, incluyendo Cure y Peychaud. “Vermuth pierde sus matices y complejidad cuando se enfría demasiado, similar al vino blanco. Además, lograr la textura correcta en martinis muy fríos requiere una cuidadosa dilución del agua, y demasiado vermut puede interrumpir el equilibrio «.
Simon Ford, veterano de la industria de cócteles, creador de Ford Gin, y destacado defensor de Martini, también ha notado el efecto adverso de los congeladores martinis en el uso de Vermuth.
«Creo que los martinis pre-lotes y congelados favorecen una relación ginebra a vermut que es más seca», dice. «Y debido a que cada vez más bares están previamente por un lote y congelan sus martinis, estamos viendo más y más martinis más secos».
Y así, aquí estamos, en el control de una tormenta perfecta de tendencias, todo lo que lleva a un papel disminuido de Vermut en los martinis de hoy. Un factor final que posiblemente está desempeñando un papel es el lenguaje. En una época en la que la información errónea es el rey y el conocimiento histórico del cliente promedio rara vez va más allá de su propia vida de adultos, podría ser que las personas ordenen martinis secos sin saber qué significa esa frase.
«No estoy seguro de que se den cuenta de que significa menos vermut», dice Brian Nixon, propietario de McClellan’s Retreat, un larga barra de cócteles en Washington, DC «Creo que solo han oído que lo ordenó de esa manera, así que esa es la forma en que ellos son la forma en que ellos son la forma en que ellos son la forma en que ellos son la forma en que ellos son la forma en pídelo «.
