Cuando pioneros como Agostino Arioli de Birrificio Italiano y Teo Musso de Baladin comenzaron a fermentar cebada y trigo para vivir a mediados de los 90, pocos podrían haber predicho la fortuna de la escena de preparación artesanal italiana en las próximas tres décadas.
Hoy, el país cuenta con un paisaje vibrante de alrededor de mil microcervecerías. Cada uno contribuye a una cultura de elaboración ricamente diversa que se inspira en las principales tradiciones de elaboración del mundo, desde el belga hasta el estadounidense, pero sigue siendo inequívocamente italiano en su enfoque, con un enfoque meticuloso en celebrar los ingredientes y, en general, un compromiso con el Excelencia del producto final.
Si la escena de elaboración artesanal italiana se ha ganado su lugar junto con algunos de los más renombrados del mundo, uno podría preguntarse qué depara el futuro para el whisky del país.
El debut de la primera etiqueta de Italia, Puni, en 2015, hizo olas limitadas más allá de un nicho de los entusiastas (en su mayoría nacionales), pero señaló que la creación de un whisky de buena calidad en el país era posible, allanando el camino para un nuevo capítulo en el país. Historia de fabricación de alcohol artesanal.
Desde entonces, han surgido proyectos adicionales, incluida Strada Ferrata. Algunas de estas son iniciativas spin-off de los productores de Grappa, quienes, al igual que los fabricantes de Cognac en Francia, ven el whisky no solo como un nuevo esfuerzo emocionante sino también como una forma eficiente de maximizar el uso de sus imágenes fijas durante la temporada baja. Otros, como el whisky de Winestillery’s Florentis del joven destilador toscano Enrico Chioccioli Altadonna, están puramente impulsados por pura pasión por el espíritu.
«Mi experiencia profesional es en la ley», dice Chioccioli. “En 2014, después de graduarme, me mudé a Nueva York, donde mi ahora esposa había asegurado una pasantía. En ese momento, me apasionaba la cerveza, pero allí descubrí una vibrante escena de destilación de whisky. Tuve unos meses antes de comenzar oficialmente mi carrera como abogado, así que decidí probar una experiencia laboral en una destilería «. Después de enviar su currículum a varios productores locales, Chioccioli finalmente obtuvo una pasantía en la destilería del condado de Kings en Brooklyn.
“Hice mi entrevista con el propietario, Colin Spoelman, que tenía sobre mi edad. Estaban hipnotizados por esas imágenes fijas en el corazón de la ciudad ”, recuerda. “Era como un rayo. El mundo de la destilación me cautivó por completo, así que en una semana llamé a mi padre y mi hermano para decirles que quería comenzar una destilería de whisky en lugar de seguir una carrera como abogado «.
Al regresar a Italia, los chioccioli se embarcaron en dos años de entrenamiento y estudio intensivos, sumergiéndose más profundamente en todo lo relacionado con el vino y los espíritus. Su viaje incluyó experiencias prácticas en Cognac y educación formal en el vino en Burdeos para asegurarse de que estaba bien preparado para su nueva empresa. «Esos dos años fueron increíblemente intensos pero también profundamente gratificantes», admite. “Mi padre me había animado a que todavía tomara el examen de la barra para convertirse oficialmente en un abogado, al tiempo que sienta las bases para este camino alternativo. Entonces, hizo malabarismos con prepararme para el examen de la barra, estudiar Oenología, hacer cursos en elaboración de cerveza y destilación, y trabajar en el extranjero en tres destilerías diferentes. No podría administrar ese horario ahora «.
Tales tiempos ocupados también implicaron investigar para un sillón adecuado. Después de comunicarse con varios fabricantes a nivel internacional, el destilador toscano se enteró de que Teeling en Dublín había instalado impresionantes imágenes de marihuana de cobre hechas a solo 30 minutos de su sitio en Gaiole por una empresa local llamada Frilli. Intrigado por esta opción, decidió pedir un híbrido de potencia de 500 litros a medida, que todavía llamó Bacco, después de Baco, el dios romano del vino, la fertilidad y la agricultura. Con Bacco en su lugar, finalmente pudo comenzar a destilar y lanzar oficialmente su proyecto Winestillery justo antes de la pandemia Covid-19 en 2019.
Cuando Chioccioli comenzó a experimentar con Whisky, la producción de ginebra, vodka y Vermuth permitió que Winestillery hiciera una entrada inmediata en el mercado, mientras que las expresiones inaugurales de whisky tuvieron que esperar hasta febrero del año pasado. Estos incluyen la gama Core Florentis Whisky, una expresión madurada en barriles de vino supertuscanos y otra en barriles dulces Vin Santo, y un barril individual de edición limitada, que se agotó en días. Llamado 1492, este lanzamiento especial fue un homenaje a un evento histórico clave para la región, la muerte del reconocido príncipe florentino, Lorenzo de ‘Medici.
El proyecto Florentis es un reflejo de la tierra y la cultura de la que se origina. «Mi padre, Stefano, es un enenólogo y agrónomo que ha trabajado con muchas bodegas en Italia, Francia y Hungría», explica Chioccioli. “En 2010, ya había comenzado a producir vino con mi hermano en Gaiole, en el corazón de Chianti. Usar nuestros barriles de vino en la producción de whisky es una forma de reflejar la tierra y los antecedentes de nuestra familia «.
Además de usar barriles de madera, Chioccioli celebra la herencia vinoal de su familia (y la tierra) al incorporar técnicas de vinificación en su producción de whisky, particularmente mediante el uso de ánforas de terracota abiertas y siete hectolitros y fermentación natural sin levadura comercial. “La fermentación no está inoculada. Confiamos en la misma levadura ambiental que fermenta nuestro vino ”, explica. Todos los granos utilizados también son de origen italiano, con Chioccioli con el objetivo de asegurar la cebada malteada toscana a través de una instalación de malta local este año para fortalecer aún más la naturaleza local de Florentis.
Si bien los whiskys sin duda reflejan su toscanidad, el trabajo de Chioccioli también está fuertemente influenciado por un solo whisky de malta y whisky americano. Su decisión de no limitarse a la cebada, sino también usar trigo, centeno y otros granos, es un testimonio de su tiempo en la destilería del condado de Kings. El puré, por otro lado, sigue un enfoque escocés, mientras que el proceso de destilación implica, más inusualmente, un solo paso de columna de potencia que lleva el 7.5%de lavado ABV hasta alrededor del 73%-75%. Tal enfoque ecléctico se extiende a la etapa de maduración. “Para los barriles supertuscanos, preprobamos el 50% de ABV, similar al Cognac, ya que estos barriles pueden ser muy asertivos. Para Vin Santo, envejecemos con 63.5% ABV, en línea con la tradición escocesa. Esta apertura, creo, representa el futuro del whisky italiano ”, argumenta Chioccioli.
Mientras tanto, el enfoque para administrar la cartera se alinea estrechamente con el movimiento global de whisky artesanal. No hay planes inmediatos para cambiar o expandir la oferta central, pero infinitas posibilidades para ediciones especiales. «Siempre estamos experimentando y trabajando con varios barriles para futuros lanzamientos», dice Chioccioli.
“La experimentación lo es todo en Whisky. De hecho, ya hemos preparado barriles para un nuevo lanzamiento que consta de 1,492 botellas, un número simbólico que nuevamente rinde homenaje a nuestra herencia florentina «. El lanzamiento servirá como una edición conmemorativa para celebrar el nuevo hogar de Florentis en el corazón de Florencia, cuya apertura debería llegar a algún momento a finales de este año.
El nuevo sitio no está destinado a reemplazar la ubicación de Winestillery en Gaiole, sino más bien expandir la producción de whisky (un nuevo especialmente construido está en camino, nuevamente hecho por Frilli, capaz de manejar grandes volúmenes de 25 hectolitros). Pero el objetivo también es darle a Florentis un hogar urbano adecuado. «Urban Distilling es el entorno que primero me enamoró del whisky, por lo que darle a Florentis un hogar en medio de Florencia se siente como el círculo completo con este proyecto».
Mientras tanto, el sitio en Gaiole continuará produciendo todos los demás productos, incluidos ginebras, vermuts, amargos y cócteles embotellados. “Esta es una elección estratégica y funcional. Con el todavía en Gaiole, solo podemos llenar un barril por semana; En Florencia, podremos llenar uno al día ”, explica. «Además, al mantener la producción de whisky separada, evitamos tener que hacer destilaciones en blanco entre diferentes productos».
Dicho esto, toda la fermentación y el puré de Florentis continuarán teniendo lugar en Gaiole. El lavado se transportará a Florencia para la destilación, con embotellado y pruebas finales en Gaiole. «El envejecimiento, sin embargo, ocurrirá en ambos sitios», explica Chioccioli. “En primer lugar, ya tenemos muchos barriles allí, por lo que tiene sentido desde una perspectiva logística. Pero también, tener barriles en dos sitios nos permitirá estudiar las diferencias entre las ubicaciones y darnos más ingredientes para jugar al mezclar «.
La capacidad de los chioccioli para aprovechar un fuerte sentido del lugar es un enfoque que podría desempeñar un papel clave en la definición del futuro del paisaje italiano que se expanda en rápida expansión. El rico patrimonio del vino del país ofrece una gran cantidad de barriles que esperan ser explorados tanto para la maduración como para el acabado, y también hay una variedad de granos para usar como ingredientes. «He hablado con muchos colegas para comprender sus perspectivas, y a pesar de nuestras diferencias, hay una base compartida arraigada en ser italiano», explica. “Italia es una potencia gastronómica, donde las materias primas son primordiales y también tiene un fuerte patrimonio del vino. Creo que usar ingredientes locales de gran calidad y aprovechar esa herencia sin duda jugará un papel para la mayoría de nosotros en el futuro «.
Con estos elementos definitorios en mente, y con el precedente positivo de haber desarrollado una vibrante escena de cerveza artesanal desde cero, la perspectiva para el futuro del whisky italiano es sin duda positiva. Una escena que probablemente combinará la emoción de diversas influencias con un carácter regional discernible, con Florentis encabezando este delicado equilibrio.
