El vino de sabor a ciegas puede servir varios propósitos. Para los sumeleros, la degustación ciega es una forma de estudiar las características típicas del vino o juzgar su calidad. Para los entusiastas del vino, es una excusa para probar el vino para el deporte. (Y aquí en Onlinelicor, creemos que es una serie de YouTube convincente). Sin embargo, un estudio científico reciente aplicó este pasatiempo para un propósito completamente nuevo: demostrar las habilidades olfativas de las ratas.
El estudio, publicado el 21 de febrero en el Journal of Animal Cognition, se propuso descubrir si los animales no humanos pueden discriminar entre estímulos de olor complejos sin lenguaje. El documento afirma que, si bien los humanos generalmente tienen menos receptores olfativos funcionales que otros mamíferos, los científicos a menudo argumentan que el uso del lenguaje y las capacidades cognitivas más altas de nuestra especie ayudan a compensar esto.
«En tareas complejas, como la degustación de vinos, se han propuesto un aumento de los recursos cognitivos, incluido el uso del lenguaje para ayudar a la memoria olfativa y la categorización, para impulsar el olfato humano más allá de las habilidades discriminatorias simples observadas en otros mamíferos», afirma el estudio en su introducción. Esto plantea la cuestión de si los animales no humanos, como las ratas, pueden detectar estímulos de olor con diferentes dimensiones perceptivas al mismo nivel que los humanos sin la capacidad de comunicarse. ¿Y qué mejor manera de probar esta hipótesis que con una buena degustación a ciegas a la antigua?
En el experimento, los investigadores usaron el vino como estímulos olfativos, ya que representa una mezcla química altamente compleja que varía mucho entre las expresiones. El equipo seleccionó dos variedades blancas, Riesling y Sauvignon Blanc, para las pruebas de comportamiento, ya que estas uvas tienden a ser aromáticas, con características muy distintivas.
Primero, las ratas se sometieron a la parte de entrenamiento de la prueba (su curso de sumiller certificado, si lo desea). Para esta parte del experimento, los investigadores seleccionaron cuatro embotellados diferentes de Sauvignon Blanc, todos de Francia y Chile, y cuatro Rieslings de Alemania, Francia y Austria. Cada una de las ratas se colocó en una cámara de prueba modular equipada con un sistema de entrega de olor personalizado que contenía cada vino en una taza de papel. (No las copas de Riedel que esperábamos, pero lo harán). Las ratas fueron entrenadas para esperar un regalo cuando un tipo de vino estaba presente para que pudieran aprender a diferenciar entre el aroma del vino unido a una recompensa y la de no -Veos reforzados.
En la porción de prueba, se seleccionaron nuevos vinos para cada variedad, incluidos Sauvignon Blancs de los Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda, y Rieslings de Francia, Alemania y Australia, cada una presentada a las ratas en orden aleatorio. La capacidad de las ratas para diferenciar entre las variedades de uva se determinó si presionaron o no una palanca en respuesta al vino que se había asociado con la recompensa en el período de prueba.
Después de la observación, los científicos determinaron que las ratas pudieron generalizar entre Riesling y Sauvignon Blanc. En la parte de la prueba, hubo una tasa de éxito del 94 por ciento en la identificación de la variedad de uva correcta para los vinos capacitados y una tasa de éxito del 65 por ciento para los nuevos vinos. Los resultados demuestran que, con el entrenamiento, las ratas pueden generalizar entre las variedades de uva, lo que indica que los mamíferos no humanos pueden discriminar entre categorías de olor complejas.
Así que ten cuidado con los sumilleres, las ratas podrían venir pronto para su trabajo. ¿O es el momento de una secuela de «Ratatouille» con temática de SOMM?
