En 2023, un popular bar de París hizo olas cuando contrató a un gorila para controlar a las multitudes que pululan sus puertas. El bar, llamado Foletol, no es un club nocturno caliente o una guarida de celebridades, sino un pequeño espacio que sirve vino natural y helado casero.
La carpeta se convirtió rápidamente en un favorito local cuando se abrió en diciembre de 2020, pero después de una serie de tiktoks que brotaron la estética perfectamente parisina del bar de vinos se volvió viral, un número abrumador de bebedores ansiosos se alinearon solo para tomar un video del combo de vino y helado. Los propietarios Jessica Yang y Robert Compagnon implementaron múltiples medidas para atenuar a la mafia, colgando un letrero que decía «No Tiktok», restringiendo los asientos al aire libre y, sí, contratar a un gorila. El Buzz provocó un fenómeno global, y una serie de bares inspirados en la carpeta se abrieron rápidamente en Nueva York, Londres, Tokio, Ciudad de México y más allá.
Los principios tradicionales aconsejarían que no sirvan del vino con helado. Entonces, fuera del atractivo visual obvio, fotos de vino de naranja colocada alrededor de las delicadas tazas de hojalata perfectas parecen llegar a un centro de placer muy específico en el cerebro, ¿por qué este concepto despegó con tal muelle? ¿Y por qué se están metiendo tantos bares?
Un dúo improbable
Aunque estos establecimientos son muy populares, todavía hay cierta confusión sobre la premisa central: ¿están destinados a los invitados disfrutar del vino y el helado juntos o por separado?
En Spots como Kasiki de Tokio, los dos se presentan como una pareja, pero los propietarios de la carpeta insisten en que nunca tuvieron la intención de que el vino y el helado se consuman juntos.
Yang y el equipo de esposa y el marido y Compagnon tienen una amplia experiencia trabajando como chefs en los mejores restaurantes con estrellas Michelin. Los dos abrieron su primer restaurante conjunto, Le Rigmarole, en París en 2017, y cuando el espacio de al lado estuvo disponible, la pareja lo vio como una oportunidad para expandirse. Anteriormente, una cueva à Vin, Yang y Compagnon querían mantener la integridad de la ubicación como un bar de vinos, pero también siempre había soñado con abrir una heladería. Entonces decidieron poner ambos conceptos en el mismo espacio.
«Mucha gente pooh-poohed la idea al principio: el azúcar rompe su paladar y frío rompe su paladar: la ecuación no tiene sentido», dice Yang. «Para nosotros fue solo compartir dos de nuestras pasiones. Cuando la gente viene en el punto no es combinar vino y helado juntos. Tenemos un buen helado. Tenemos un buen vino. Haga eso lo que quieres».
La idea se sintió muy caprichosa, pero también tenía sentido desde una perspectiva comercial. «Los franceses no suelen comer helado en los meses más fríos», dice Yang. «Pensamos que el bar de vinos sería una red de seguridad para el invierno». También sabían que el concepto les daba el potencial de destacarse de la abundancia de puntos similares en París. «Dentro de una caminata de 10 minutos de donde estamos, hay 12 bares de vinos naturales que sirven botellas similares», agrega Compagnon. «¿Por qué no hacer algo diferente que te distingue?»
La barra resultante claramente aprovechó profundamente un deseo universal de alegría infantil y nostalgia, algo que actualmente se manifiesta en más formas que en la industria de las bebidas. «Eso es lo que nos gusta hacer, concéntrese en cosas con las que las personas tienen asociaciones positivas», dice Compagnon. «El helado puede convertir a los adultos en niños nuevamente, y los invitados dejan la carpeta sintiéndose eufórico».
Espacios inclusivos
Lo último en una cadena de barras inspiradas en la carpeta es el bar Chenin de Detroit, que se inauguró a principios de 2025. El espacio pone un giro claramente grunge y del medio oeste en la estética original brillante y limpia de la carpeta, a veces incluso colocando botellas de subborde en sus bucle de helados menos tímidos. El propietario Nick Arone admite que fue tomado por el sentido de comunidad que creó la carpeta y quería traer esa sensación a su hogar en Detroit.
Dado que el combo vuela tan descaradamente frente a las recomendaciones de maridaje tradicionalmente estrictas del vino, ¿por qué no ordenar un Makgeolli para acompañar una cucharada de helado de hoja de plátano?
«Quieres hacer que las personas sientan que son parte de algo. Eso es lo que hace la carpeta», dice. «Coltar en la calle bebiendo con tus amigos, tal vez teniendo vino, tal vez teniendo helado. Trae algo diferente a cómo normalmente pensamos en los restaurantes».
En Bar Chenin, el helado actúa como un elemento de menú separado en lugar de un emparejamiento requerido, aunque si se ve obligado a elegir, Arone coincidiría con Vin Jaune con su helado de maní, por lo que aquellos que no están interesados en beber aún pueden disfrutar de un placer familiar.
«Veo helado en un bar de vinos como una opción adicional no alcohólica», dice Arone. «Al ir al bar con tus amigos, es bueno tener algo que no sea un producto producido en masa hecho con un millón de ingredientes. Estas son cosas simples y agradables que te devuelven a la tierra de lo que es una barra de vinos natural: muestra a las personas que son administrador de la tierra». En lugar de las opciones de NA de marca grande, Arone cree que sus helados artesanales replican mejor la experiencia de disfrutar del vino natural.
La inclusión y la accesibilidad fueron algunas de las motivaciones originales para Yang y Compagnon también. La pareja señaló que, como nuevos padres en el momento en que abrieron la carpeta, el concepto se sintió práctico para las familias que quieren pasar por un bar: vino para los adultos, helado para los niños (OK, y helado para los adultos también).
Otro factor es la naturaleza naturalmente sin pretensiones del helado. En cualquier nivel, los bares de vino pueden ser intimidantes. Los invitados pueden preocuparse por decir lo incorrecto a un sumiller o no reconocer ninguno de los nombres esotéricos en la lista de vidrio. Pero agregar helado a la ecuación instantáneamente hace que el espacio se sienta más acogedor. Le da al invitado la sensación de que no tienen que jugar con las reglas tradicionales del vino y que todo vale.
Empujando los límites de emparejamiento
Para Lai Rai, un bar que se abrió en el lado este de Manhattan en 2024, la noción de servir helado con vino desbloqueaba un nivel completamente nuevo de posibilidades de emparejamiento. En lugar de hacer sabores esperados como chocolate, vainilla y pistacho, el bar de vinos vietnamita, de los equipos detrás de los queridos restaurantes de Nueva York Mắm y Di an Di, usó el helado como lienzo para transmitir sabores vietnamitas.
Lai Rai sirve creaciones como caramelo de salsa de pescado, crisantemo, hoja de plátano y café vietnamita. Y además de una selección de vinos naturales, el bar expande sus selecciones de bebidas más allá de solo vinos de uva, ofreciendo vinos de arroz especializados de Corea y Vietnam.
Aunque algunos pueden encontrar el concepto de vino y helado confuso, abre las mentes de las personas a probar algo que no habrían considerado antes. Dado que el combo vuela tan descaradamente frente a las recomendaciones de maridaje tradicionalmente estrictas del vino, ¿por qué no ordenar un Makgeolli para acompañar una cucharada de helado de hoja de plátano?
Las muchas iteraciones de la barra de vino y helado no replican la idea original de la carpeta, pero el concepto abrió una puerta para que los bares de vino experimentaran con algo nuevo, y algo que ya sabían que los clientes aman. Ya sea explorando nuevas combinaciones de sabores, proporcionando un espacio accesible para la comunidad o simplemente agregando una capa adicional de alegría llena de chispas de chocolate a la típica excursión de bar de vinos.
