El director de vinos Drew Brady compara un corcho de 30 años con una persona de 30 años. Los cuerpos, como los corchos, pueden sentirse físicamente sanos cuando de repente llega un momento de fragilidad.
Ese es el consejo que le da a su personal en Long Count, un nuevo bar de vinos en el East Village de Manhattan que sólo sirve vinos añejados durante al menos 10 años. Ese compromiso no es una tarea fácil. Abrir un vino con décadas de antigüedad es arriesgado: con la madurez, los corchos se vuelven frágiles y el daño puede resultar en cualquier cosa, desde trozos hasta pequeños restos del tapón en el vino. En cuanto a implementos, existen dos herramientas principales para trabajar con botellas maduras: los sacacorchos y los sacacorchos de dos puntas.
Brady recurre al probado sacacorchos para vinos de hasta 15 años aproximadamente. Su principal consejo es avanzar lentamente. El movimiento controlado no solo mantiene la botella estable, sino que permite a la persona que la abre sintonizar cualquier grieta o falla en el corcho que podría causar roturas.
«Reduzca la velocidad. No mueva la botella», dice. «No estamos tratando de sacar un sofá de su apartamento el día de la mudanza».
Los vinos de 15 años o más requieren el extractor de dos puntas, ya que el rango de 15 a 30 años es cuando la resistencia del corcho disminuye, dice Brady. Para usar la herramienta, coloque las puntas en lados opuestos del corcho entre el tapón y el interior del borde de la botella. Luego, mueva la herramienta para mover el extractor hacia abajo a lo largo del corcho. Una vez que las puntas estén completamente adentro, comience a girar y tirar hacia arriba. Esta herramienta es adecuada para botellas de edad considerable porque las puntas estimulan que el corcho mantenga su forma durante la extracción.
La mejor manera de sentir la fuerza de un corcho es practicar con botellas más jóvenes y notar cómo se siente un corcho intacto. Luego, al abrir una botella más vieja, cualquier cosa que le parezca mal indicará un corcho delicado. “Los corchos son astutos porque hay uno que levantas hasta la mitad y luego dices: ‘Oh, tenemos que reducir la velocidad aquí’”, explica Brady.
Independientemente de la herramienta, Brady aconseja evitar demasiada fuerza o presión: permita que la herramienta haga aquello para lo que fue diseñada, dice. «Aplique la cantidad de intervención necesaria para que la herramienta comience a hacer lo suyo y luego déjela hacer lo suyo», dice. “No se convierta en cómplice del proceso”.
También destaca la importancia de mantener las botellas quietas mientras se descorcha. Mover la botella puede generar fricción entre el corcho y el vidrio, lo que puede provocar roturas con tapones frágiles. Gira el sacacorchos o el tirador, no la botella. También es fundamental tirar del corcho verticalmente al extraerlo: un corcho frágil que golpee el borde de la botella probablemente provocará que se caigan pedazos.
«El corcho se convierte en parte de la botella después de haber estado allí durante tanto tiempo», dice Brady. «Por lo tanto, cualquier tipo de movimiento en la botella agitará las cosas, y cualquier falla que pueda existir allí quedará expuesta».
Para vinos aún más añejos, Brady dice que ha visto que algunos restaurantes y bares utilizan métodos muy complicados, si no teatrales. Uno implica usar una llama y aprovechar el cambio de presión generado por su calor mientras se fija la botella sobre un soporte de madera. «Muchas veces verás esto con un carrito junto a la mesa, lo que estoy seguro es muy divertido para los invitados», dice.
Pero es poco probable que el entusiasta promedio del vino con algunas botellas guardadas tenga esas herramientas avanzadas a su disposición. Para aquellos bebedores, Brady aconseja invertir en un sacacorchos de dos puntas. Como la mayoría de las personas, los corchos requieren un poco de cuidado adicional con el tiempo.
