No es ningún secreto que la espuma se encuentra entre las guarniciones de bebidas más populares de la actualidad. Desde cafés en forma de nube y cervezas servidas hasta cócteles helados con cucharadas de mascarpone salado, las bebidas espumosas están apareciendo en casi todos los rincones del sector de las bebidas. Los bartenders, baristas y consumidores no se cansan de la cobertura espesa y cremosa, ya sea por el innegable atractivo visual de la tendencia o por la experiencia de textura única que ofrece el primer sorbo.
A medida que estas imponentes guarniciones alcanzan nuevas alturas y pueblan más menús, los bartenders tienen la tarea de encontrar formas innovadoras de darle su propio toque a la técnica. Izzy Stein, directora creativa y de bebidas de Papi en Portland, Maine, se sintió obligada a tomar la tendencia aireada en su propia dirección. El resultado es el Mami Chula, un cóctel alto y de color naranja brillante salpicado de semillas de maracuyá y vaina de vainilla, coronado, por supuesto, con un impresionante remolino de espuma de crema de Cava, similar a un glaseado de cupcake.
Al diseñar Mami Chula, Stein comenzó con el concepto de espuma antes de encontrar la bebida adecuada para colocarla encima. Primero elaboró la mezcla cremosa de cava y natillas mientras intentaba desarrollar un pisco sour inspirado en la crème brûlée. En cambio, finalmente tomó una bebida al estilo Pornstar Martini. “Fue una especie de búsqueda del tesoro, partiendo de un concepto pequeño y luego construyendo alrededor de eso”, dice.
Para hacer la espuma, Stein comienza reduciendo algunas botellas de Cava (generalmente Martínez) en aproximadamente un 40 por ciento para espesar su textura y concentrar su sabor. El vino espumoso de España es conocido por su crujiente mineralidad y notas cítricas, que añaden un sabor distintivo a la espuma. Stein combina la reducción de cava con una base de natillas común (yema de huevo, crema y vainilla) y lo carga todo en un recipiente iSi, la herramienta típicamente empleada en bares y cocinas profesionales que esponja los líquidos hasta obtener una consistencia aireada y suave. Según Stein, reducir el cava a casi la mitad realza sus elementos amargos y ácidos, dándole a la espuma de crema pastelera, que de otro modo sería parecida a un postre, un toque picante.
«Honestamente, me encanta la crème brûlée y las natillas de frutas en general, por lo que la crema y la grasa son como una combinación perfecta con la intensidad y la acidez de algo como la maracuyá», dice. “En cuanto al vino espumoso, prefiero el cava porque lo encuentro un poco más brillante y complementa los sabores de frutas tropicales de la bebida”.
Para la preparación, Stein combina una base de ron con jugo de lima y una ráfaga de sabores de maracuyá. El equipo infunde el ron con bourbon casero y pasta de vainilla para evocar el perfil de un clásico Pornstar Martini, típicamente elaborado con vodka con sabor a vainilla y almíbar simple. Otro componente clave de un Pornstar Martini tradicional es la maracuyá, y aquí Stein aumenta el sabor de la maracuyá utilizando licor, almíbar y pulpa de maracuyá. Los componentes de ron y maracuyá se agitan rápidamente con jugo de limón y se vierten en un vaso de mini batido con hielo. La elevada espiral de espuma de natillas de Cava es la pieza final del rompecabezas y de manera similar juega con el tema de Pornstar Martini, reimaginando el divertido acompañamiento de vino espumoso de la bebida como un aderezo de espuma aireada.
Antes de llegar a su presentación actual, la bebida pasó por algunas iteraciones. Stein cree que la versión anterior, en la que se apoyó en su idea inicial de crème brûlée y caramelizó el borde exterior de la espuma de crema con un soplete y sirvió la bebida en un vaso más grande y alto, fue casi demasiado exagerada y podría haber desviado a los clientes. Si bien la bebida ganó algo de fuerza con esa presentación, ella dice que se convirtió en uno de los más vendidos de Papi en su versión más nueva.
“Desde que cambiamos la presentación a un vaso de batido y con dos pajitas de la marca Papi, se ha vuelto más popular”, dice. «Ahora es un poco más lindo, un poco menos llamativo, una presentación más modesta de sí mismo».
Dejando a un lado su atractivo visual, uno de los aspectos favoritos de Stein de Mami Chula es su juego de texturas y sabores competitivos. Con su alto contenido de grasa, la crema de cava mantiene su forma y resiste mezclarse con el líquido real. Mientras tanto, las notas ricas y cremosas de la natilla complementan el sabor agrio y afrutado de la bebida. Como dice Stein, el Mami Chula es un cóctel «interactivo»: los clientes pueden mezclar una cierta cantidad de espuma aterciopelada hasta que la bebida alcance el nivel deseado de dulzura.
«Es una bebida que encaja en ambos extremos del espectro», dice. «No quería adornarlo con espuma por el simple hecho de tener espuma. Quería crear este tipo de dualidad y equilibrio».
