Cuando la Fundación James Beard anunció sus premios culinarios nacionales este verano, tanto la industria hotelera como el público en general sintonizaron para ver quién encabezaba la lista en cada categoría. Los grandes ganadores incluyeron Kato de Los Ángeles por el mejor programa de vinos, Scotch Lodge en Portland, Oregon, por un bar excepcional, Kalaya de Filadelfia por un restaurante excepcional y Lei de Nueva York, que se llevó a casa el premio como mejor restaurante nuevo del país.
En cierto sentido, ese último premio no fue una sorpresa. No mucho después de su inauguración a mediados de 2025, Lei obtuvo críticas entusiastas en The New York Times (como elección de la crítica del NYT) y The New Yorker, así como reseñas positivas en lugares como Eater y TimeOut. En gran medida, los críticos ya habían hablado. La JBF simplemente confirmó lo que parecían pensar muchos comensales influyentes con libretas.
Pero si eres de los que lee la letra pequeña, es posible que hayas notado algo ligeramente inesperado en el premio de Lei. En su sitio web, el «mejor restaurante nuevo» del país se describe a sí mismo como un «bar de vinos».
Esa no es una tendencia completamente nueva: los bares de vinos centrados en la comida han estado acaparando cada vez más atención (y una parte similar del discurso) en los últimos años. Dicho esto, este premio parece marcar su punto más alto hasta la fecha, al menos en Estados Unidos. Los conocedores señalan que el movimiento de calificar restaurantes como bares de vinos se está extendiendo ahora por todo el mundo, gracias a las muchas ventajas que ofrece en términos de gestión de las expectativas de los clientes, por no hablar de los beneficios para el resultado final.
Señales y Mensajería
Jarl de Vries es director general de dos consultoras de alimentos y bebidas con sede en Ámsterdam, Studio Numen y Cocktail Professor, que diseñan y crean programas de bebidas tanto para grupos de hoteles de lujo como para clientes privados en Asia, Europa, Medio Oriente y Estados Unidos. En su opinión, llamar “bar de vinos” a un lugar para cenar es una tendencia creciente a nivel mundial. El término tranquiliza a los clientes sobre múltiples aspectos de la experiencia, afirma.
«Vemos esto cada vez con más frecuencia, especialmente en los últimos años, que los lugares que se llaman bares de vinos en realidad hacen muchas otras cosas, como comida, bocadillos, eventos y todo eso», dice. «Tener un buen vino es una señal para los invitados de que todo lo demás está bien».
En Lei, el shao bing hojaldrado, la celtuce crujiente y las costillas agridulces pueden ser la comidilla de la ciudad, pero el amplio programa de vinos es su razón de ser. “La carta de vinos es lo primero; las opciones de comida fueron pensadas para comer bien junto con una amplia gama de vinos”, afirma un portavoz del restaurante.
Para Jonathan Pogash, fundador y propietario de The Cocktail Guru, una consultora de bares y restaurantes, el primer gran beneficio de llamar “bar de vinos” a un lugar para cenar tiene que ver con las expectativas del cliente. Sobre todo, da la impresión de que la cena no va a ser demasiado formal ni sofocante.
«Lo que vemos en esta tendencia en este tipo de bares, aunque también sean restaurantes, es un tipo diferente de servicio. Señala una experiencia social. Es simplemente más informal y más abierto».
«Existe una tendencia hacia la informalización de la buena mesa», dice. «Eso probablemente se deba a la economía y a salir de Covid y tratar de competir».
Si la tendencia no nació exactamente entonces, ciertamente parece haber cobrado fuerza en esa época. En The New York Times, Eric Asimov escribió sobre los “restaurantes de pleno derecho” que se hacen llamar bares de vinos y lo que diferencia a un bar de vinos de un restaurante a finales de 2022.
Por supuesto, las vinotecas son anteriores al Covid en muchas décadas, si no varios siglos. En qué se diferencia de un original bar de vino En el Viejo Mundo (y las variaciones populares sobre ese tema que se extendieron por Estados Unidos en las dos primeras décadas de este siglo) es el mayor énfasis en la cocina de alto nivel que va mucho más allá de los embutidos y las tablas de quesos.
Además, señala de Vries, la tendencia mundial de “restaurante como bar de vinos” tiene otra peculiaridad, ya que a menudo pone mucho más énfasis en botellas naturales, en contacto con la piel y de baja intervención.
«Es un tipo particular de dirección de los bares de vinos, más que el ‘vino’ en general», dice.
Más allá de la lista, de Vries dice que la tendencia global de los “bares de vinos” tiene algunas características particulares que incluyen comida de alta calidad en porciones más pequeñas diseñadas para compartir, así como un enfoque especial en el frente de la casa.
“Lo que vemos en esta tendencia en este tipo de bares, aunque también sean restaurantes, es un tipo de servicio diferente”, afirma. «Señala una experiencia social. Es simplemente más informal y más abierta».
El diseño y la atmósfera también suelen ser diferentes, con un mayor enfoque en la conversación y la convivencia. En resumen, la tendencia no se trata sólo de nomenclatura. Es toda una cosmovisión.
«Básicamente se extiende a todo lo demás en el lugar», dice. «Comida, servicio, diseño, ambiente. Vemos esto con bastante frecuencia».
Mejores vinos, mejores márgenes
En parte, lo que usted llama su lugar se trata de crear expectativas y atmósfera. Pero también puede tratarse de flujo de caja.
Uno de los mejores restaurantes nuevos en la hermosa ciudad de Brujas, Bélgica, bordeada de canales, es Cult, un local especializado en vinos que abrió sus puertas a finales de 2024. En su sitio web, se describe a sí mismo como “Wijnbar & Apero, Restaurant”, que cubre tres categorías a la vez.
El cofundador Kees Dobbelaar dice que la definición de varias partes de Cult se inspiró en la experiencia anterior de su equipo en Blend, un querido bar local que aún funciona y que inicialmente “casi no tenía comida”, lo que con frecuencia provocaba que sus invitados abandonaran después de una copa o dos, hasta que Blend comenzó a servir pequeños bocados también.
Aunque su nuevo local, Cult, tiene una amplia cocina y sirve filetes añejados en seco, entre otros platos caros, llamarlo «bar de vinos» hace que los huéspedes sientan que pueden entrar en cualquier momento del día, por cualquier motivo.
«No hay ninguna presión», dice. «Si quieres venir a tomar un vaso, no hay problema. ¿Quieres tres vasos? Perfecto, también está bien. Puedes tomar tres bocadillos pequeños y un vaso. Lo que sea».
Idealmente, dice, el término “bar de vinos” asegurará a los huéspedes que no tendrán que pedir un menú de tres platos. «Para nosotros, una de las cosas más importantes es que sea muy accesible».
En cuanto al menú, esa accesibilidad incluye platos estilo tapas, así como pequeños platos calientes como ostras con guarnición y brioche tostado con anguila ahumada, que se vende como maridaje perfecto para una copa de champán.
El término también ayuda a mantener las cosas ocupadas.
“En un restaurante, una mesa o una silla se utiliza una vez para el almuerzo y otra para la cena”, afirma. «En una vinoteca, cada asiento se ocupa 10 veces para el servicio. Esa es una parte diferente y más económica del trabajo».
Otra ventaja económica de calificar un restaurante como bar de vinos puede ser la reducción de los costos operativos, añade Pogash. Poner énfasis en el vino puede significar que los operadores no necesariamente tienen que almacenar bebidas espirituosas, capacitar al personal en cócteles o comprar una costosa licencia de licor.
«No hay ninguna presión. Si quieres venir a tomar un vaso, no hay problema. ¿Quieres tres vasos? Perfecto, también está bien. Puedes tomar tres bocadillos pequeños y un vaso. Lo que sea».
También puede cambiar las expectativas sobre cómo se venden las bebidas. Eso también puede ser parte del plan de negocios.
«Cuando pienso en una ‘bar de vinos’, pienso en una copa de vino», dice Pogash. «Sólo desde el punto de vista de un operador, probablemente sea más eficiente servir copas (varias copas) que hacer que la gente compre botellas. Obtendrá un mejor margen de beneficio en sus copas de vino».
Obligaciones con la tradición
Aunque «bar de vinos» puede ser una forma popular de denominar lugares para comer y beber en este momento, muchos términos también se han puesto de moda y desde entonces han desaparecido. En el oeste de Estados Unidos, la popularidad del término “berlina” declinó precipitadamente después de aproximadamente 1900, mientras que Google Books Ngram Viewer muestra un pico para “bar and grill” en 1944, una gran caída en popularidad hasta aproximadamente 1977, otro aumento hasta 2012, seguido de otro desliz. Pogash cita “cocina y cócteles”, “bar y cócteles” y “chophouse” como nombres que alguna vez estuvieron de moda y que ya casi no se usan.
Estos cambios ocurren regularmente en la mayoría de los segmentos de la industria de bebidas, en casi todos los países. En los últimos años, el Reino Unido ha visto un aumento en los lugares centrados en la cerveza que evitan el término tradicional pub y en lugar de eso se llaman a sí mismos tabernas, incluso cuando en realidad no elaboran su propia cerveza. Daisy Turnell, copropietaria y directora de Tipple Marketing, lo cita como otra visión de cómo la marca propia puede influir en las expectativas de los clientes, al tiempo que significa menos obligaciones con una larga tradición para los operadores de locales.
«Creo que ese ‘taproom’ te hace pensar en un lugar moderno e innovador centrado en la cerveza», dice. «Es un poco más liberador que decir ‘pub’, lo que puede generar una variedad de expectativas por adelantado».
Independientemente de cómo los propietarios elijan llamar a estos lugares, Pogash cree que en su mayoría están usando la misma fórmula ganadora.
«Ya sean cócteles y comida o vino y comida, combinar comida con bebidas es enorme», dice. «Eso prácticamente nunca desaparecerá».
