Cuando se trata de la temperatura del vino, existen varias reglas. Algunos son consejos rápidos para cuando estás en apuros, como la regla fácil de recordar de los 20 minutos, mientras que otros son pautas de servicio más matizadas que trazan la temperatura adecuada para cada estilo hasta el grado exacto. Aunque estas recomendaciones comprobadas en el tiempo podrían sugerir que los vinos tintos tánicos y más pesados, como el Cabernet Sauvignon, necesitan un poco de calidez para que resalten los sabores atrevidos, mientras que las temperaturas más frías pueden hacer que los vinos con cuerpo más ligero, como el Gamay, brillen con acidez, la temperatura, como muchas cosas en el vino, en última instancia se reduce a las preferencias personales.
Pero si no está satisfecho con la temperatura de una copa o una botella de vino en un restaurante, ¿está bien decírselo al sommelier? Para averiguarlo, le preguntamos a Andrew Elder, director de restaurantes de Hive Hospitality de Washington, DC, incluidos los restaurantes Jônt, Bresca y Ox and Olive, cómo debe manejar un huésped esta complicada situación.
«A veces la gente tiene demasiado miedo de hacerle preguntas a la persona que lleva un pin o un traje», dice Elder. «Confíe en que el vino se almacene a la temperatura adecuada, pero si no está satisfecho con la temperatura para servirlo, está bien pedir que algo se enfríe más o que lo lleven a temperatura ambiente».
Pero eso no significa que el huésped deba sugerir que el sommelier se equivoca o que está haciendo mal su trabajo. En lugar de declarar que algo está «mal» porque la temperatura no es exactamente la esperada, Elder dice que la mejor manera de abordar la solicitud es hacer preguntas. «Se trata simplemente de ser curioso y no estar tan estancado en lo que pueda ser la percepción común», dice.
De hecho, un vino puede aparecer en su mesa a una temperatura diferente a la esperada por diseño, dice Elder. Él y su equipo de vinos en los tres restaurantes de DC no comparten la idea de que las reglas del vino establecidas desde hace mucho tiempo son el «fin de todo» y alientan a los huéspedes a probar ciertos vinos a una temperatura no convencional porque les gusta hacerlo ellos mismos cuando están fuera de horario.
«Personalmente creo que (la temperatura correcta) depende del estilo individual del vino y también del momento en que lo disfrutas», dice Elder. «En verano, si tengo un color rojo intenso, definitivamente lo pondré en una cubitera con hielo».
Elder espera que el hecho de que le guste romper las reglas permita a otros invitados también pedir lo que quieren, incluso si no es la norma. No hay nada de malo en calentar una copa de champán. En realidad, te ayudará a que puedas saborear todos los matices si lo dejas en la mesa por un rato. Y una copa fresca de vino rosado o tinto con mucho cuerpo puede tener un sabor excelente a las temperaturas más heladas.
Mientras que Jônt, con dos estrellas Michelin, ofrece un maridaje de vinos predeterminado con su menú de degustación, los otros restaurantes del equipo, Bresca y Ox and Olive, sirven una gran cantidad de vinos en botella, y los somms a menudo harán sugerencias de temperatura a los huéspedes.
“Cada vez que hacemos una sugerencia que va un poco en contra de lo que un huésped está acostumbrado, en particular con la temperatura, el huésped se sorprende y se va más feliz porque todavía bebe lo que le gusta, pero ahora tiene una nueva forma de disfrutarlo”, dice.
Además, no es ningún problema ajustar la temperatura de un vino, especialmente con todas las herramientas que los restaurantes tienen a su disposición. Si un vino está demasiado caliente, un sommelier puede simplemente colocarlo en una cubitera con hielo o trasladarlo al congelador o refrigerador para enfriarlo rápidamente. Por otro lado, si un vino está demasiado frío, el equipo puede verterlo en una jarra para que se caliente un poco. Elder dice que también alentará a los invitados a “romper la supuesta regla cardinal” y poner sus manos directamente sobre el cuenco de la copa para calentar suavemente el vino con el calor de su cuerpo.
En última instancia, depende de usted cómo bebe su vino y el trabajo de un sumiller es descubrir cuál es el ideal para usted y hacerlo realidad. Pero si hay pasos en falso en el camino, no hay razón por la que no debas hablar. “Está absolutamente bien decir: ‘No estoy de acuerdo con eso, ¿podrías hacerlo de esta manera?’”, dice.
