Cuando el primer licor de nueva fabricación salió de los alambiques de Kavalan en 2006, algunos dijeron que Taiwán era demasiado cálido y húmedo para madurar un fino whisky de malta. Hoy en día, la discusión puede considerarse resuelta, ya que la destilería del condado de Yilan en la isla recibió su medalla de oro número 1.000 en un concurso internacional de cata a ciegas.
Para YT Lee, presidente de la destilería, recibir la primera de esas medallas fue un momento inmensamente importante. «En ese momento, el whisky taiwanés era desconocido para la mayoría de la gente y, sinceramente, no sabíamos cómo respondería la comunidad internacional del whisky», explica. «Ese primer reconocimiento nos dio confianza, pero lo más importante es que nos mostró que, en última instancia, el whisky podía juzgarse por lo que había en el vaso, en lugar de por el lugar de donde la gente esperaba que viniera».
Pero los más de 999 elogios que siguieron no han cambiado la visión de Lee sobre para qué sirven. “Estamos orgullosos de superar las 1.000 medallas de oro, pero no vemos los premios como el destino”, afirma. «Nos alientan a seguir mejorando. No importa cuántos premios recibamos, cada botella de Kavalan debe ganarse la confianza del bebedor por sí sola».
El enfoque de Lee en la calidad de las bebidas espirituosas tiene sus raíces en las difíciles condiciones en las que trabaja Kavalan. Rodeada de montañas y abierta al mar, Yilan ofrece veranos extremadamente calurosos (a menudo alrededor de 32 °C/90 °F) e inviernos frescos y ventosos (14 °C/57 °F). Combinado con una humedad promedio durante todo el año de más del 70 por ciento, las pérdidas por evaporación de Kavalan son dos o tres veces mayores que las de Escocia. Este intenso entorno de maduración significa que no hay lugar para el error: incluso un pequeño defecto en el espíritu no tendría tiempo de ser solucionado después de décadas en barrica, mientras que un mal seguimiento de la barrica podría hacer que el espíritu se vuelva rápidamente amaderado y astringente. Como resultado, la calidad de la barrica, la gestión del almacén y el momento de maduración exigen precisión. «No podemos simplemente colocar el licor en un barril y esperar», dice Lee.
Sin embargo, el equipo ha aprendido a utilizar este entorno a su favor. El verano ofrece un color más profundo y sabores más concentrados en el licor envejecido, mientras que los fríos vientos siberianos en invierno promueven el flujo de aire en los almacenes y, a su vez, la oxidación, lo que hace que el whisky sea más aromático. “Cuando comenzamos a producir whisky de pura malta en Taiwán, la tradición de elaboración de whisky nos brindó conocimientos importantes, pero no podía brindarnos todas las respuestas”, dice Lee. «Escocia tiene siglos de experiencia con su clima; teníamos que descubrir qué funcionaba en el nuestro».
Kavalan también puede describirse como uno de los usuarios de barricas de jerez más completos en whisky, basándose en vasijas hechas a medida de las mejores tonelerías de Jerez.
La destilería ha sazonado su roble con toda la gama de estilos de jerez, incluidos oloroso, fino, manzanilla, palo cortado, moscatel y Pedro Ximénez. Como resultado, Kavalan es conocido por un rico estilo casero de frutos secos, chocolate y especias, y este enfoque le ha valido a la destilería muchas de sus medallas.
«Nuestros whiskies madurados en barricas de jerez desempeñaron un papel importante en el establecimiento de Kavalan, pero representan sólo una dimensión de nuestro espíritu», dice Lee. LÁN, la primera expresión que la destilería creó específicamente para los mercados de exportación, se propone mostrar otra. Madurado en una combinación de ex-bourbon, oporto rubí y barricas de vinho STR exclusivas de Kavalan, y embotellado con 43% ABV, LÁN es un whisky de pura malta suave y afrutado, construido alrededor de la fragancia floral de la orquídea, con capas de vainilla, nueces tostadas y dulzura de caramelo detrás.
Al igual que el whisky, el nombre también tiene varias capas. LÁN es la palabra mandarín para orquídea y el personaje aparece tanto en Kavalan como en Yilan; El whisky también se inspira en la orquídea King Car Honey Peach cultivada por la empresa matriz de la destilería, King Car Group. «Esto lo convirtió en un vínculo natural entre nuestro whisky, nuestro nombre y el lugar que llamamos hogar», dice Lee.
Un año después de su lanzamiento, lo que más le interesa a Lee es quién lo adquirió. «No todo el mundo entra al whisky a través de expresiones de alta potencia», dice. «Algunas personas buscan algo fragante, equilibrado y fácil de explorar, y LÁN ofrece ese punto de entrada y al mismo tiempo proporciona suficiente complejidad para los bebedores de whisky experimentados». Muchos, señala, llegan a través de la propia botella. «Algunos se sienten atraídos primero por su elegante diseño, pero es la armonía y la complejidad del whisky en sí lo que los anima a volver a él».
LÁN también se creó teniendo en mente el maridaje de alimentos, un enfoque arraigado en el ADN de Kavalan desde el primer día. Cuando el primer whisky de la destilería, Kavalan Classic, se estaba preparando para su comercialización en 2008, el equipo preparó 17 opciones para su revisión. Lee los probó todos. «En lugar de evaluar las muestras sólo en un entorno de degustación formal, las llevé a las comidas y las probé junto con diferentes alimentos antes de decidir cuál podría salir al mercado», dice. Hasta el día de hoy, el presidente prueba y aprueba personalmente cada producto antes de su lanzamiento.
Los bebedores de whisky británicos pueden probar esto por sí mismos, ya que Kavalan LÁN ahora se sirve en los restaurantes de Din Tai Fung en el Reino Unido, junto con varias otras expresiones y un Kavalan Highball. Es una forma relajada, como dice Lee, de descubrir cómo el whisky maneja todo, desde el delicado Xiao Long Bao, albóndigas y mariscos, hasta platos más ricos y sabrosos.
Kavalan marcará el final de su año de aniversario con el lanzamiento de su colección Año de la Cabra 2027, combinando Solist Vinho Barrique Single Cask Strength y Triple Sherry Cask con una elegante copa Kavalan en juegos de regalo de 70 cl. Un Solist Vinho Barrique de un litro también está destinado al comercio minorista de viajes a nivel mundial. Como en años anteriores, se ha pensado mucho en la presentación.
«En lugar de simplemente cambiar el animal del zodíaco, le damos a cada colección anual su propia identidad», dice Lee. «Cada año, nuestro equipo de diseño explora el simbolismo del animal del zodíaco y lo reinterpreta a través de una perspectiva taiwanesa contemporánea».
Estos paquetes de regalo ven la edición Triple Sherry adornada con flores de albaricoque y el serow nativo de Formosa contra las montañas boscosas de Yilan, que transmiten felicidad, prosperidad y resiliencia, mientras que Solist Vinho presenta flores de ciruelo, la cabra negra de Formosa y la Cordillera Nevada de Yilan, que simboliza esperanza, fuerza y nuevos comienzos.
A medida que Kavalan entra en su tercera década de funcionamiento, tal vez le sigan 1.000 premios más y otros 10 millones de visitantes a la destilería. Pero Lee no cuenta las medallas. En cambio, está sentando las bases para que Kavalan alcance su 200 aniversario. A corto plazo, Lee cree que aún queda mucho por lograr, y las inversiones que elevaron la capacidad de la destilería a 9 millones de litros por año fueron una forma de hacer realidad esos objetivos. La otra es fomentar la cultura adecuada.
«Lo que le pido a nuestro equipo es simple: siempre debemos trabajar con disciplina y sinceridad, y la calidad debe estar por encima de cualquier otra consideración», concluye Lee. «Más que nada, espero que dentro de 20 años, aún más personas en todo el mundo conozcan Kavalan, disfruten de nuestro whisky y sientan su conexión con Taiwán».
