En febrero de 2020, surgieron casos de Covid-19 a bordo del crucero Diamond Princess frente a la costa de Yokohama, Japón. En ese momento, el barco albergaba el mayor grupo de casos fuera de China continental. En las semanas siguientes, los precios de las acciones de empresas como Carnival y Royal Caribbean se desplomaron, ya que los analistas predijeron que la industria de los cruceros se había hundido permanentemente.
Tan solo unos años después, el mundo de los cruceros y la navegación a vela no sólo se está recuperando: está batiendo récords. Con su horizonte infinito y su brillo prístino, la emoción de la exploración y el misterio del bioma menos comprendido del planeta, el atractivo del océano está demostrando ser más fuerte que la pesadilla de relaciones públicas de los años de Covid-19. Es una fascinación que ha cautivado a la humanidad durante siglos, inspirando poemas épicos, exploraciones atrevidas, películas taquilleras, viajes de lujo y también numerosas bebidas.
Históricamente, gran parte del alcohol del mundo se transportaba en barriles de madera por barco. Estos viajes eran más una necesidad que una elección, y cualquier influencia sobre el líquido sería simplemente aceptada como parte del proceso. Sin embargo, los comerciantes y productores pronto se dieron cuenta de que los viajes en sí mismos podían tener un impacto. El constante balanceo del barco, el calor del sol, la humedad y los dramáticos cambios de temperatura de las largas rutas globales afectarían el espíritu dentro del barril. A menudo esto fue incidental, pero en algunos casos condujo a características distintivas, dando origen en ocasiones a productos únicos o incluso categorías completamente nuevas.
Se dice que el carácter oxidado por excelencia del vino de Madeira, por ejemplo, surgió durante los largos viajes por mar necesarios para transportarlo desde la isla a los mercados extranjeros. A lo largo del viaje, el movimiento constante y el calor persistente del sol «hornearon» efectivamente el líquido, transformándolo en el vino más deliciosamente indestructible del mundo. La influencia marítima se volvió tan integral en el estilo que los enólogos de Madeira lo siguen fielmente hasta el día de hoy. Los vinos tradicionales ahora se envejecen en lofts calientes que replican el efecto de calentamiento que alguna vez se creó naturalmente en el mar, mientras que las operaciones a mayor escala adoptan la técnica de “estufagem” (literalmente “estufa”) en acero inoxidable.
tanques de acero.
Antiguamente el whisky también se transportaba a menudo en largos viajes por mar. «A principios del siglo XIX, cuando los destiladores (estadounidenses) intentaban llevar whisky a los centros de población, primero lo ponían en barriles y lo hacían flotar río abajo en barcas», dice Trey Zoeller, fundador de Jefferson’s Bourbon. Una vez en Nueva Orleans, explica, los barriles podrían comercializarse localmente o cargarse en barcos marítimos, navegando alrededor de Florida para llegar a ciudades más rentables como Filadelfia, Nueva York y Boston. “Creo que eso fue lo que transformó el ‘whisky’ en ‘bourbon’ por primera vez”, argumenta.
Hoy en día todavía se transportan grandes cantidades de whisky por mar, pero la duración más corta de los viajes modernos, combinada con el hecho de que gran parte ahora viaja como producto terminado en botellas selladas, significa que cualquier impacto en el líquido es insignificante. Sin embargo, algunos destiladores, todavía atraídos por el océano, están regresando deliberadamente al añejamiento marítimo en busca del carácter distintivo y maduro que puede desarrollarse cuando el licor chapotea dentro de barriles a bordo de un barco, donde el movimiento constante y las condiciones cambiantes fomentan una interacción más cinética entre la madera y el líquido.
El propio Zoeller es responsable de uno de los ejemplos más notables. Identificado por su número de viaje, cada lanzamiento de su serie Jefferson’s Ocean se basa en el Jefferson’s Reserve Bourbon que ya ha envejecido durante al menos seis años en Kentucky. Los barriles se cargan en contenedores de envío diseñados para exponerlos a los elementos durante viajes largos (hasta ocho meses), permitiendo que el movimiento, los cambios de temperatura y las condiciones marítimas impartan un carácter distintivo al whisky. «Tomamos el whisky de Kentucky y lo colocamos en contenedores de envío con aberturas en forma de techo corredizo para que los barriles queden expuestos al sol, la lluvia y la nieve», explica Zoeller. “Desde allí, se carga en la parte superior de un barco en Savannah y se embarca en un viaje global, a través del Caribe, el Pacífico y el Atlántico, tocando decenas de puertos, cruzando el ecuador dos veces, antes de regresar finalmente a Kentucky”.
Otras destilerías permiten que el líquido pase mucho menos tiempo en el mar. El fabricante de whisky inglés Adnams, por ejemplo, lanzó un whisky de pura malta de edición limitada procedente de una barrica de nueve años que pasó 103 días navegando en alta mar a bordo del barco de Olsen Cruise Lines, el Borealis. Según los socios del proyecto, el movimiento constante del whisky aumentó su contacto con la madera, realzando tanto el color como el sabor mediante una caramelización intensificada de los azúcares del barril. Mientras tanto, se decía que el aire cargado de sal penetraba en el barril, aportando sutiles notas salinas a medida que se producía la evaporación durante el viaje.
El bourbon de Kentucky con alto contenido de centeno, Never Say Die, está sujeto a un viaje aún más corto. Después de la maduración completa en Kentucky, los barriles pasan de seis a ocho semanas en el mar mientras viajan de Florida a Liverpool, antes de ser transportados por tierra a White Peak Distillery en Peak District para un año adicional de maduración. «Estuvimos encantados de ver que el viaje por el océano… realmente mejoró la complejidad y la calidad del whisky, lo que nos animó a continuar a pesar del costo y el esfuerzo adicionales», dice Brian Luftman, cofundador de Never Say Die. «Cuando comparamos barriles uno al lado del otro con aquellos que han permanecido únicamente en Kentucky, notamos consistentemente una mayor sensación de redondez e integración en el whisky viajado por mar. El movimiento constante durante el cruce del Atlántico aumenta la agitación entre el licor y el roble carbonizado, fomentando una interacción más profunda con la madera. En nuestra experiencia, esto da como resultado una textura más desarrollada, bordes suavizados y una expresión más cohesiva de roble, especias y dulzura».
Los entusiastas del whisky más escépticos podrían descartar el resurgimiento moderno del añejamiento en el mar como un puro truco, pero incluso ellos deben reconocer los desafíos y riesgos genuinos que enfrentan los destiladores cuando envían sus whiskies a través de alta mar. «Dirigir una operación de producción transatlántica es una pesadilla logística», dice Luftman, destacando los obstáculos burocráticos involucrados: «transacciones multidivisa, aranceles, despacho de aduanas, mantener nuestro producto bajo fianza, y esos son sólo algunos de los principales problemas».
De hecho, el envejecimiento en el mar puede complicar incluso los procesos más básicos de producción de whisky. En tierra, los barriles se pueden controlar y reparar si es necesario. Pero una vez en el mar, se vuelven inaccesibles hasta llegar al destino final, lo que puede provocar sorpresas dramáticas a su llegada. «Las fugas son un gran problema», explica Zoeller. «En Kentucky, una fuga es fácil de detectar, ya que normalmente hay un charco en el suelo. Pero una vez que los barriles están en el barco, se pierden de vista. Todavía no hemos perdido ningún contenedor, pero ciertamente hemos ‘perdido’ barriles. Abres el contenedor y encuentras uno o dos completamente secos». La maduración convencional en tierra también permite un muestreo regular para monitorear el progreso de un barril. Con el añejamiento en el mar, ese descuido también se elimina, dejando al maestro mezclador sin darse cuenta de cómo se desarrolla el sabor hasta que se completa el viaje.
Aún más drástica es la influencia de las condiciones climáticas y del mar en el perfil final de la bebida espirituosa, lo que puede traducirse en resultados inconsistentes tanto entre envíos como entre barriles del mismo lote. Los fenómenos extremos y el calor intenso, por ejemplo, pueden acelerar la evaporación o la extracción. «En el camino, el barco podría encontrarse con huracanes, mares muertos o ciclones», dice Zoeller. «Cuando estamos en mares muy agitados durante un período prolongado, perdemos más por la evaporación, que concentra el líquido y lo hace más salado. Además, los barcos pierden contenedores todo el tiempo. Toco madera, a nosotros todavía no nos ha pasado, pero cada viaje es una incógnita».
Algunos han llevado el envejecimiento del mar al extremo al explorar cómo maduran los líquidos bajo el agua, en lugar de hacerlo sobre la superficie.
él. Esta práctica ha ido ganando terreno desde hace algún tiempo en el mundo del vino, con innumerables productores de todo el mundo (incluidas casas de champán como Leclerc Briant y Veuve Clicquot) experimentando con ella. Los enólogos y licuadores a menudo descubren que el movimiento suave y constante de las corrientes marinas, combinado con temperaturas submarinas frescas y estables, beneficia al líquido.
La aplicación de esta técnica al whisky es un fenómeno más reciente. “Entre 2016 y 2017, algunos amigos se acercaron a mí para ver si estaba interesado en añejar whisky bajo el océano”, dice Benjamin Kuentz, fundador de la Maison francesa homónima. «Ya lo habían estado haciendo con champán y vino tranquilo durante unos 10 o 15 años y continúan haciéndolo hoy». Convencido por la idea, Kuentz lanzó lo que denominó Uisce de Profundis, una serie de whiskies añejados bajo el mar lanzados por primera vez en 2020. Su proceso consiste en sumergir botellas de whisky completamente maduro a una profundidad de unos 20 metros frente a la costa de Bretaña durante aproximadamente un año. Luego, las botellas se mezclan y se vuelven a embotellar antes de su lanzamiento, para garantizar la consistencia. «Inmediatamente me di cuenta de lo mucho que disfrutaba este whisky. Para mí, fue hecho para la gastronomía. Tiene un sutil sabor salado del mar que combina perfectamente con ostras y mariscos. La textura es muy diferente a la de mi whisky habitual», añade. «Está influenciado positivamente por la ósmosis a través de los corchos y por los intercambios dinámicos entre la madera y el alcohol impulsados por la presión de las mareas».
Explorar los efectos del mar, ya sea sobre o debajo de la superficie, puede parecer al principio un ejercicio puramente académico, pero en realidad es una respuesta a la atracción natural y duradera de la humanidad hacia los océanos. Es una fascinación innata y un asombro respetuoso por el escenario de algunos de los logros y desarrollos dramáticos más trascendentales de la humanidad. Un mundo misteriosamente críptico pero absolutamente fascinante que, incluso en la era de los coches autónomos, sigue siendo menos comprendido que la superficie de la Luna.
