Productos como la leche, los huevos y el pan son señales del estado general de la economía. Cuando un galón, una caja de cartón y una barra cuestan unos pocos dólares, las cosas suelen ser estables. Pero si esos precios suben, podría ser motivo de alarma. ¿Has oído hablar alguna vez de un “indicador de recesión”?
La relación precio-calidad del vino, por otro lado, está mucho menos estandarizada. Agregue las marcas de los restaurantes y se vuelve aún más complicado. La mayoría de los consumidores no saben si un Burdeos caro tiene una buena relación calidad-precio o si una botella del Languedoc de 40 dólares es una ganga. Por eso, recurrimos a algunos expertos para descubrir qué señales deberían llamar la atención y cuáles pueden indicarle que está en buenas manos.
5 señales de que una carta de vinos es una estafa
1. Precios inflados por copa.
Las listas de copas son lo primero que examinan los comensales informales. Son una indicación inmediata de la colección de vinos de un restaurante o bar y ofrecen una instantánea de cómo el lugar fija el precio de su vino. Para determinar si un restaurante o bar está cobrando de más, determine el precio mínimo del vaso. Si supera los $ 24, es posible que el restaurante lo esté engañando, advierte Ian Garrity, sommelier de La Compagnie des Vins Surnaturels en la ciudad de Nueva York.
Sin embargo, un punto de partida alto para los precios de BTG no es una prueba directa de que una lista de vinos sea una estafa; podría simplemente estar llena de botellas caras. «Es posible que estés en un concepto de alta gama donde están sirviendo cosas BTG realmente geniales, o podrías estar en algún lugar donde se cobra dramáticamente de más por sus vasos», dice Garrity. En ese caso, sugiere investigar un poco para decidir si el vino vale la pena.
2. Falta de creatividad.
El vino es intrínsecamente contemplativo y las listas que lo anuncian deberían reflejarlo. Cuando una lista de vinos no tiene creatividad, es decir, ofrece botellas comunes y corrientes que puedes encontrar en cualquier lugar, es probable que la lista te esté estafando, dice Will Costello, un maestro sumiller con sede en Las Vegas. Estas listas muestran que el comprador no puso mucho esfuerzo en desarrollar un programa exhaustivo y sugieren que el establecimiento puede estar confiando en márgenes elevados, en lugar de botellas interesantes, para ganar dinero. «Significa que el comprador no está haciendo el trabajo duro», dice Costello, quien actualmente trabaja como asesor ejecutivo de estrategia e innovación de bebidas para Smart Bar USA. «Encontrar vinos nuevos y creativos demuestra pasión y comprensión. Si solo tienen lo básico, probablemente estés pagando de más».
3. Precios de botella inconsistentes.
Si bien es bueno ver un rango intencional de precios en una lista de vinos, números esporádicos (una botella de $ 30 aquí, una botella de $ 300 allá) pueden ser motivo de preocupación. «Una carta de vinos parece una estafa cuando los precios son tremendamente inconsistentes», dice Daryl Coke, director de vinos de Bartolo.
Garrity está de acuerdo: cree que los grandes aumentos en los precios significan que los vinos de buena relación calidad-precio ya se han vendido y que quien supervisa el programa no se ha tomado el tiempo para llenar esos vacíos. “Cuidado con el comprador”, dice. «Es posible que se vea obligado a una situación en la que tenga que elegir entre una botella que coincida con su perfil de sabor pero que esté mucho más allá de su límite de precio y una botella que esté dentro de su rango de compra pero que no sea en absoluto lo que está buscando».
4. Demasiados vinos de “tienda de comestibles”.
Una carta de vinos de primer nivel combina productores clásicos con homólogos menos conocidos. Debería “sentirse elegida personalmente y no impulsada por el distribuidor”, dice Coca-Cola. Sin embargo, las listas que se inclinan en gran medida hacia el territorio seleccionado por los distribuidores definitivamente lo están engañando.
Costello los llama vinos de “tienda de comestibles” y de “mercado amplio”. Las bodegas de este tipo ponen más énfasis en el marketing que en la calidad de su líquido y cobran a los restaurantes un ojo de la cara por abastecer sus botellas, y el consumidor será quien absorba ese costo. «Si la lista tiene demasiados de estos vinos, están pagando de más, y usted también», dice Costello.
5. Solo regiones con mucha actividad.
Las listas que contienen muchas regiones y vinos populares (Borgoña, Napa, Brunello, Barolo, Sonoma, por nombrar algunos) probablemente se basen en nombres elogiados y no en sustancia. En esos casos, es posible que la lista esté intentando estafarlo. Lo mismo ocurre con un catálogo con mucho Cabernet Sauvignon. A menos que tenga un gusto particular por la variedad, un profesional de bebidas que apuesta por Napa Cab en particular probablemente se aproveche de los invitados con grandes bolsillos. «Napa Cab no sólo es muy caro en general, sino que normalmente tiene un cliente que tiene dinero disponible», dice Costello. «Aprovechar esto al tener una gran selección significa que puede ser demasiado caro».
5 señales de que una carta de vinos tiene grandes ofertas
1. Un sumiller que escucha.
Si bien no es necesariamente un atributo escrito, un sumiller que escucha activamente a sus invitados y está en sintonía con sus deseos es una marca de un programa de vinos de calidad. No sólo afecta la experiencia del cliente, sino que ejemplifica una hospitalidad magistral.
Un sumiller bien intencionado demuestra que un programa de bebidas no quiere estafar a sus invitados para ganar dinero. En cambio, sugiere que un restaurante priorice las necesidades de sus clientes por encima de las suyas propias. «Esto dice mucho sobre los valores del establecimiento, su cultura y la calidad del talento que te guía a través de tu experiencia», dice Garrity. «Si hay alguien en el personal que realmente quiere que usted pase un buen rato, que se conecte con usted y que le dé la bienvenida la próxima vez que venga, la carta de vinos debería querer hacer lo mismo».
2. La lista retrata una identidad.
Una carta de vinos bien seleccionada y a precios razonables es aquella que evoca una identidad cohesiva. Las botellas deberían tener sentido cuando se enumeran en la misma lista. Como lo expresa Coca-Cola, un catálogo de vinos debe representar el punto de vista del programa de bebidas, «ya sea un enfoque regional, selecciones impulsadas por los productores o un sólido programa por copa que invite a la exploración».
Como tal, los profesionales de las bebidas deberían considerar lo que quieren decir al crear su stock. Por ejemplo, una abundancia de pequeños productores demuestra que un restaurante está informado y quiere enseñar a sus clientes sobre vinos nuevos y apasionantes. Los anuncios también pueden tomar una ruta más lúdica, dice Ronan Duchêne Le May, propietario de Le Chêne. “Las Magnums y los formatos grandes demuestran que eres divertido”, afirma.
3. Fijación de precios intencional.
Como se indicó anteriormente, los precios irregulares son señal de una estafa. Pero ofrecer una cantidad de botellas de diferentes precios demuestra que un restaurante se preocupa por sus clientes y es lo suficientemente ágil como para atender a una clientela variada. Algunas botellas se comercializan para compradores de alto nivel, y eso es comprensible. “Se debe considerar el precio, con algunas botellas claramente posicionadas para sobre entregarse”, dice Coca-Cola.
Específicamente, busque un trozo de botellas con un precio inferior a los 100 dólares. Si bien sería difícil para un restaurante sobrevivir únicamente con botellas de menos de $ 100, «el precio de una cantidad notable de vino por debajo de $ 100 habla de un equipo de vinos que ya ha trabajado mucho y realmente quiere compartir estos vinos con sus invitados», dice Garrity.
4. Representación de regiones desatendidas.
Un programa de vinos puede hacer alarde de su conocimiento y atención a lo que es popular al representar regiones no convencionales. Esto es especialmente una señal de un buen negocio para los miembros del sector. Duchêne Le May dice que si ve botellas del Loira, del Jura o de pequeños enólogos independientes, sabe que la lista de vinos y sus precios son intencionales. Costello dice que esto también se aplica a los huéspedes que no tienen conocimientos sobre vinos: ver una región desconocida debería ser una señal de una lista de calidad para ellos. «Aunque no todos los consumidores saben dónde se encuentran Jahant o Mokelumne River, cuando los ves en una lista, es probable que obtengas una buena relación calidad-precio», afirma.
5. Autoría.
En pocas palabras, si un director o gerente de bebidas está lo suficientemente orgulloso como para firmar su nombre en una lista, eso les dice a los invitados que les espera un buen trato. Se necesita valor para estampar su nombre en algo que tantos clientes escanearán, por lo que hacerse cargo de la lista sugiere que el curador de la lista se toma en serio el oficio. «Creo que un profesional de bebidas que esté dispuesto a poner su nombre en la carta de vinos está asumiendo la autoría», dice Costello. «Si alguien tiene un problema, sabe a quién contárselo».
