Hoy en día, el espíritu de “comer y beber local” es un tema común en muchos restaurantes. Pero hace 20 años, ese no era necesariamente el caso. Incluso en lugares como el Valle de Napa, un cimiento de la industria vitivinícola estadounidense, las listas tenían un alcance amplio que se extendía mucho más allá de lo que había en el patio trasero.
El restaurante Press en Santa Elena cambió todo eso. Se centra en los vinos del Valle de Napa, y únicamente en el Valle de Napa. Desde pequeños productores hasta nombres de renombre internacional, todos ocupan un lugar en la página. No sólo las añadas actuales. Press cuenta con una extensa bodega de vinos añejos que permiten vislumbrar la rica historia de la prestigiosa región con botellas como Louis Martini Private Reserve Cabernet Sauvignon de 1947, Robert Mondavi Cabernet Sauvignon de 1968 e incluso un Inglenook Charbono de 1985.
Con convicción y un punto de vista sólido, Press mostró cómo una carta de vinos no sólo puede crear una experiencia gastronómica memorable, sino también defender y elevar a toda una región. Y ahora el restaurante posee la biblioteca más grande y completa de vinos del Valle de Napa, con más de 2700 selecciones, del mundo.
En su vigésimo aniversario, VinePair habló con profesionales del vino sobre los orígenes de este restaurante legendario y su influencia en la industria del vino del Valle de Napa y su reputación.
Una influencia inesperada
Leslie Rudd, fundadora de Press, fue una emprendedora en serie en el sector de alimentos y bebidas, que fundó o invirtió en empresas como las tiendas de comestibles Dean & DeLuca, Oakville Grocery y Rudd Estate Wines. Según su hija Samantha Rudd, a Leslie le encantaba viajar a Europa y estaba influenciada por la escena gastronómica.
Irónicamente, fue un bistró en Francia el que inspiró una de las cartas de vinos más centradas en el mercado nacional en Estados Unidos. “Notó que en cualquier lugar del mundo al que iba, cuando iba a un restaurante, la carta de vinos era predominantemente local”, dice. L’Ami Louis en París era uno de los favoritos de Rudd’s, y en ocasiones cenó allí con el crítico de vinos Robert Parker. Comida de bistró perfecta, recuerda Sam Rudd que le dijo su padre, y una hospitalidad incomparable; después de todo, se llamaba «Mi amigo Louis». Pero lo más importante es que promocionaba una carta de vinos que no se disculpaba, e incluso era arrogantemente asertiva, en su localidad.
«Y luego, en Estados Unidos, cuando iba a restaurantes, incluso en California, si tenían vinos del Valle de Napa, a menudo intentaban venderlos haciendo referencia a otro vino, como un vino francés», añade. «Mi padre siempre sintió que necesitábamos poner una estaca en el suelo y decir que estamos al mismo nivel que todas las demás regiones vitivinícolas. Necesitamos un lugar que rinda homenaje al Valle de Napa y lo coloque en un pedestal».
Lo viejo era nuevo
Press abrió sus puertas en mayo de 2005 como un asador, reflejando el tipo de comida de bistró que se encuentra en la boîte parisina favorita de Rudd. Pero la carta de vinos todavía estaba encontrando su camino.
La reconocida autora y profesional del vino Kelli White y su esposo, Scott Brenner, se unieron a Press en 2010 como sommeliers. En ese momento, la lista de vinos era «una especie de oferta de una sola página al final del menú», recuerda White. «Nos contrataron para llevarlo al siguiente nivel». Al principio, imaginaron una lista internacional, muy parecida a los programas que anteriormente realizaban en la ciudad de Nueva York. Pero Rudd tenía un mandato: la lista tenía que ser toda Napa.
Ante el desafío, White y Brenner decidieron dar un paso más. «Tuvimos la idea de centrarnos en cosechas más antiguas por muchas razones», dice. «Primero, los vinos eran hermosos y, yo diría, muy infravalorados en ese momento. También ofrecían más variedad de opciones de maridaje, por lo que no era sólo Cabernet joven y potente. Proporcionaría sabores más delicados o terrosos para que los chefs jugaran con ellos».
White dice que ella y Brenner tenían la sensación de que las cosechas más antiguas se bebían muy bien, pero la teoría no había sido probada ampliamente. Comenzaron acercándose a los productores que pensaban que tenían vinos preparados para envejecer, como Randy Dunn, y les pidieron que recompraran añadas. «Nos abrimos camino metódicamente a través del valle», dice.
También fue fundamental para los programas el acceso a la bodega de Barney Rhodes, el propietario de Bella Oaks y un serio coleccionista de vinos, que falleció en 2008. Sus vinos salieron a la venta en el momento en que White y Brenner estaban construyendo la lista.
«La procedencia era perfecta», recuerda White. «Estos vinos se almacenaron en condiciones absolutamente perfectas, y eso nos dio una base realmente amplia. Y la verdad es que, a medida que probábamos más y más, teníamos cada vez más confianza en la capacidad del vino de Napa para mejorar con la edad».
White y Brenner se expandieron más allá del Cabernet. «A medida que ganamos confianza, desarrollamos importantes verticales de Chardonnay y Riesling, porque aquí solía haber una cantidad de Riesling, así como Zinfandel, Petite Sirah, Charbono y cosas así».
White dice que al principio Rudd no estaba totalmente de acuerdo con el enfoque en vinos más añejos y sospechaba cómo serían recibidos. Sus temores eran infundados. Los enólogos del valle la convirtieron en su casa club. Los turistas vinieron a aprender sobre el Valle de Napa y probar botellas que no pudieron durante las visitas a las bodegas. Los medios se dieron cuenta de la lista y el restaurante ganó una atención más amplia.
Su concepto demostró su eficacia y la lista sinergizó la visión de Rudd de Napa con algo nuevo: cosechas históricas.
«Quiero darle mucho crédito a Leslie Rudd por querer realmente reproducir lo que vio en Europa», dice White. «Estoy muy, muy agradecido de que él creyera en lo que creía y de que estuviera tan concentrado y motivado».
Ella suspira. «Extraño mucho a ese hombre».
Un impacto en la industria
La comunidad vitivinícola local se aferró especialmente a Press. «Todos los que estábamos en la industria estábamos emocionados de ir allí porque podíamos disfrutar de estos vinos que de otro modo serían muy, muy difíciles de conseguir», dice Beth Novak, presidenta y directora ejecutiva de Spottswoode Winery. Cosechas más antiguas de Charles Krug, Mondavi o incluso marcas como Christian Brothers, una bodega histórica que se vendió en 1989, ofrecieron a los enólogos información sobre la región. «Había mucha camaradería, entusiasmo y una sensación de descubrimiento colectivo», dice.
El acceso a añadas más antiguas también enmarcó el trabajo que se realiza actualmente en la industria. Específicamente para Novak, probar las botellas envejecidas reconfirmó la longevidad potencial del estilo sobrio y equilibrado de Spottswoode. «Nunca hemos perseguido las tendencias», dice Novak, «hemos sido fieles a lo que creemos que nuestra herencia puede hacer». Press presenta una vertical de Spottswoode con cosechas que datan de la década de 1980. “Para nosotros, probar otros vinos más antiguos y tener Spotswoode incluido entre los que se sirven allí es sumamente gratificante”, dice.
«Y la verdad del asunto es que, a medida que probábamos más y más, teníamos cada vez más confianza en la capacidad del vino de Napa para mejorar con el tiempo».
Los vinos más añejos también desempeñan un papel en la construcción de la reputación de Napa a escala mundial. «Para las personas que conocen el Valle de Napa, una lista como la de Press es muy importante», dice Novak. «Da la sensación de que los vinos que se elaboran aquí pueden volverse etéreos, maravillosamente armoniosos y maravillosos con el tiempo. Que realmente estamos entre los vinos de cualquier región, ya sea Borgoña, Burdeos o donde sea».
El punto de referencia de Napa
Durante las últimas dos décadas, la cocina y el formato han evolucionado; En su versión actual, en el comedor principal se ofrece un menú de degustación elaborado por el chef Philip Tessier, galardonado con una estrella Michelin, junto con una opción más nueva de cuatro platos. Al igual que la comida, el programa de vinos cambió y comenzaron a aparecer en la lista botellas de otras partes de California.
Pero ahora, Tyler Potts, el actual director de bebidas, está restaurando la lista a su forma original exclusivamente de Napa. «Siempre hemos sido el punto de referencia para Napa», afirma. «Desde el principio, se centró en Napa; lo que es histórica y actualmente relevante, así como lo que será relevante en el futuro».
A medida que Napa sigue ganando terreno, la definición de “relevancia histórica” cambia; una bodega fundada en los años 1990 tendrá un legado diferente al de una creada en los años 1960. Potts encuentra el desafío emocionante.
«Honramos a las personas que tienen una gran presencia global y que son responsables de crear el legado de Napa Valley», dice. «Pero hay muchos productores aquí que producen 100 o 200 cajas y no venden fuera del valle o de California. Sin embargo, esas son las personas que plantaron propiedades (importantes) y que han sido responsables del desarrollo de la industria aquí, por lo que es divertido servir esos vinos».
Mostrando el futuro
Si bien las cosechas más antiguas seguirán siendo integrales, el elemento futuro del programa de Potts sirve como portavoz de la industria a su manera. Potts está reconfigurando la lista para asegurarse de que todos los AVA estén representados por igual.
Si bien el Cabernet es un foco obvio, con su propia bodega exclusiva, el vino blanco también ocupa un lugar importante en la lista. Potts dice que la comida del chef Tessier se adapta muy bien a los vinos blancos y le permite mostrar un lado completamente nuevo de Napa. “Durante la mayor parte del año, el maridaje completo de vinos del menú degustación son cuatro blancos y un tinto”, afirma. «Esto es lo que funciona. He aprendido mucho sobre el vino blanco y el Valle de Napa».
Potts también explica el futuro del valle presentando a los invitados nuevos productores, como BXT, un proyecto de vino espumoso con el método tradicional de Tom Sherwood que él llama «escandalosamente delicioso».
«En el contexto de proyectos futuros a los que estamos prestando atención, él es un buen punto de referencia», dice Potts sobre el sello de pequeña producción.
Sherwood, nativo de Australia, fundó BXT en 2018 con su esposa, Brittany Sherwood, enóloga de Heitz Cellars y directora de elaboración de vino de Lawrence Wine Estates. “Para nosotros simplemente estar en la lista con tantos productores y colegas maravillosos es una lección de humildad”, dice. «Significa mucho para nosotros, sólo a nivel personal, que la gente vea los vinos en esa perspectiva».
«Mi padre siempre sintió que necesitábamos poner una estaca en el suelo y decir que estamos al mismo nivel que todas las demás regiones vitivinícolas. Necesitamos un lugar que rinda homenaje al Valle de Napa y lo coloque en un pedestal».
Un puesto en el programa de vinos de Press también ha supuesto una gran ayuda para el negocio. Según Sherwood, varias personas se unieron a la lista de correo de BXT después de beber el vino en Press. Él cree que los restaurantes sirven como portavoces de marcas pequeñas como la suya. «Todo el mundo tiene la noción de querer ser DTC (directo al consumidor), lo cual está muy bien, pero creo que hay cierta emoción y elogio que personalmente encuentro al estar en excelentes restaurantes», dice. «Y entiendes perfectamente que es una relación mutuamente beneficiosa». Un restaurante ofrece algo nuevo y memorable a los huéspedes que, al mismo tiempo, ayuda a empresas más pequeñas como BXT.
Aunque la carta de vinos de Press ha vuelto a su formato original exclusivamente de Napa, un nuevo esfuerzo destaca el próximo capítulo del programa de comida y vino de Press. El verano pasado, el equipo abrió Under-Study al lado del restaurante. Detrás del mostrador de esta cafetería, mercado y cocina para eventos abierto todo el día, productos horneados caprichosos, como un croissant de bagel relleno de queso crema, invitan al desayuno. La idea aquí es mostrar la misma destreza culinaria que se ve en la cocina de Press, particularmente con la repostería, pero en un ambiente más informal. La carta de vinos aquí también se vuelve experimental. Los vinos que no son de Napa, incluidas las opciones internacionales, se pueden combinar con el corn dog de langosta cubierto de caviar a la hora del almuerzo.
A pesar de todos los cambios, en esencia, la misión de la carta de vinos de Press sigue siendo la misma. «La razón por la que amo Press, y estar aquí, es en un mundo que se mueve muy rápidamente y busca cosas nuevas, nuevas, nuevas todo el tiempo; estamos tratando de hacer lo mismo que empezamos a hacer hace 20 años», dice Potts. «Es bueno hacer algo con cierta continuidad».
