No soy una persona particularmente obsesionada con las vacaciones. Siempre es mi blando marido quien me recuerda que es hora de adornar nuestro árbol de plástico falso y desempolvar la Menorá. Sin embargo, si una invitación de temporada implica tanto comida como drama, entonces me pondré un espíritu festivo y me enrollaré. Esta filosofía es lo que me llevó a una mesa de mármol a mediados de diciembre del año pasado, esperando el servicio de té en el Grand America Hotel de Salt Lake City.
Un servidor con el entusiasmo de una lata de Sprite recién agitada entregó la clásica estructura de tres niveles: bollos con bayas y galletas crujientes en el fondo, pudines y pasteles de queso en miniatura en el medio, y una variedad de sandos no identificables en la parte superior. Se apartó de la mesa y nos miró a mis dos amigos y a mí con complicidad. Entonces este guiño andante nos preguntó tímidamente: “¿Quién quiere una foto con su torre?”
La verdad es que la comida era completamente normal y corriente. Pero rodeándonos en el comedor casi cómicamente elegante, con suficientes candelabros de cristal, plata pulida y tapicería color crema y dorado para hacerte sentir como si hubieras entrado accidentalmente en un set de Downton Abbey, los demás clientes se comportaban de manera idéntica. Sacando sus teléfonos, apuntándolos con los ojos entrecerrados a la torre de bocados delicados y encerrando un momento fugaz de opulencia.
Esta especialidad es exactamente lo que debía conferir el té de la tarde, ritualizado en la década de 1840 por Anna, duquesa de Bedford. Pero el stand de tres niveles no fue tanto un invento nuevo como una evolución. Ya en la década de 1720, los hogares ingleses adinerados exhibían frutas y dulces en ornamentados epergnes de plata que también servían como centros de mesa. A principios del siglo XIX, Marie-Antoine Carême estaba construyendo elaboradas piezas arquitectónicas montadas con azúcar, mazapán y pastelería. Y más tarde ese siglo, las brasseries parisinas popularizaron los plateaux defruits de mer, antepasados de las modernas torres de mariscos.
Hoy en día, la bacanal de la presentación vertical se ha extendido a casi todos los rincones del comedor moderno. En todo el país, los restaurantes sirven camarones rosados, ostras relucientes y patas de cangrejo tocando la bocina en capas heladas; equilibrar gofres y huevos en estructuras en forma de A escalonadas; y convertir donas en monumentos de mesa. Los bares están enviando árboles cargados de Espresso Martinis y copas de rosado rosado. Las torres de champán son la nueva opción para las bodas. Y los entusiastas de la cocina casera están convirtiendo montones de patatas fritas y trozos de salami en improbables pirámides rociadas con miel.
No importa lo que lleve, simplemente parece que no podemos desviar el hechizo de la torre. Así que les hice una pregunta a los diseñadores de restaurantes, chefs, psicólogos, neurocientíficos, estilistas gastronómicos y escultores que entrevisté para esta historia: ¿Por qué? Sus respuestas apuntaron a un consenso unido. Las torres de comida y bebida nos han seducido durante siglos porque explotan varios instintos profundamente humanos a la vez. Si bien los ingredientes cambiaron con el tiempo, la intención pasó de generación en generación: elevar la comida, elevar la ocasión.
La ecuación de la altura
La primera pista de este misterio psicológico tiene sorprendentemente poco que ver con la comida. Colin Ellard, neurocientífico cognitivo y profesor emérito de la Universidad de Waterloo, estudia la relación entre los seres humanos y los entornos construidos. La altura, dice, ha sido durante mucho tiempo una abreviatura de importancia. «Asumimos este tipo de ecuación entre altura, poder, éxito, todas las cosas potentes de la vida», me dice Ellard, explicando por qué los rascacielos inspiran tanto asombro como una sensación de opresión. La asociación es tan profunda que ha dado forma a nuestro idioma. “Hacemos referencias a experiencias elevadas”, afirma. «No usamos esa palabra por accidente. Se refiere explícitamente a la altura».
Las investigaciones sobre consumidores validan claramente la idea de que somos totalmente simplones ante cualquier cosa que se cierne sobre nosotros. Los estudios sobre el marketing de artículos de lujo encontraron que cuanto más alto estaba un producto en los estantes, más valioso y prestigioso les parecía a los aspirantes a compradores que se encontraban debajo.
«A pesar de todo el trauma que está experimentando el mundo, existe una gran necesidad de fantasía».
Las torres también pueden inspirar nuestra reverencia porque, como una estalagmita que se eleva desde el suelo de una cueva, parecen escapar de la condición ordinaria de las cosas. David Altmejd, un artista contemporáneo nacido en Montreal cuyas esculturas exploran la transformación y la forma humana, construye una pieza hacia el cielo cuando quiere trascender su materialidad. «El estado natural de la materia es siempre igualmente sumiso a la gravedad; naturalmente se acumula cerca del suelo, horizontalmente», me dice. «Entonces, la verticalidad de un objeto sugiere que es algo más que material, como si también fuera espíritu».
Siempre hemos querido que nos vean geniales. A medida que las torres entraron en escena, los comedores se convirtieron en lugares para mostrar riqueza, gusto y posición social. Antes de la década de 1830, los neoyorquinos hambrientos se reunían en tabernas, que servían como terceros espacios para cuestionar “la autoridad y las decisiones gubernamentales”, escribe la historiadora Cindy R. Lobel en “Urban Appetites”. Pero a medida que la población de la ciudad crecía, su sector de restaurantes se expandió y estratificó. Los nuevos establecimientos, escribe Lobel, “sirvieron como importantes espacios de articulación social: escenarios para representar el estatus y el consumo ostentoso”. En otras palabras, la torre es una extensión natural del deseo muy humano de acumular influencia a través del lujo y la extravagancia.
La atención es el punto
Cualquiera que tenga propensión al doomscroll sabe que no recordamos todo lo que experimentamos. Décadas de investigación han demostrado que aquellos a quienes prestamos atención (y procesamos más profundamente) tienen muchas más probabilidades de persistir en la memoria a largo plazo. La diferencia entre una comida que se guarda en el archivador mental del piso de arriba y una que desaparece al día siguiente a menudo se reduce a cuán totalmente capta la atención.
Nuestros cerebros de lagarto vienen con configuraciones de fábrica que responden a ciertos tipos de estímulos. Nos encanta el contraste, dice Anna Polonsky, fundadora y directora creativa del estudio de diseño de restaurantes Polonsky & Friends, ya sea que se logre «a través de la escala, la altura, el movimiento, la luz, el color o el sonido». Pero el principio de diseño más poderoso, el que atrae las miradas de todo un restaurante, es la interrupción. «Cualquier cosa que interrumpa brevemente el ritmo visual de una habitación llama la atención», explica. Una torre de comida se eleva por encima del nivel de los ojos, marca el paisaje de un comedor y, quizás lo más importante, «ralentiza el momento».
Esa pausa hace mucho trabajo. Charles Spence, el psicólogo experimental de Oxford cuya investigación sobre la percepción multisensorial ha informado las experiencias gastronómicas teatrales en el restaurante Fat Duck de Heston Blumenthal en Berkshire, Inglaterra, sostiene que gran parte del placer de comer no reside en el consumo sino en la anticipación. Mucho antes del primer bocado, nuestro cerebro ya predice cómo sabrá una comida y qué tan satisfactoria será. Una torre de alimentos aprovecha ese proceso desde todos los ángulos.
Atrae la atención mientras recorre el comedor. Su altura relativa hace que el contenido parezca elegante. Y la cantidad de comida indica abundancia sin glotonería. Como dice Spence: «Una torre ofrece una manera de mostrar una gran cantidad de comida sin que esto implique que sea todo para una sola persona». Agregue movimiento (champán gaseoso cayendo en cascada sobre las copas que esperan, por ejemplo) y una torre se vuelve aún más difícil de ignorar. «La comida dinámica en movimiento es más atractiva para el cerebro», dice Spence, citando las hamburguesas chisporroteantes y las salsas rezumantes en los anuncios de comida rápida.
Un toque de fantasía
Algunas de las torres actuales probablemente harían que la duquesa Anna se revolcara en su tumba. En Newport, Rhode Island, donde los mariscos son prácticamente parte del hábitat natural, Brad Head decidió adaptar el formato a los hot dogs, hamburguesas y Espresso Martinis que prepara en Wally’s Wieners. El resultado es deliberadamente absurdo: una torre de salchichas parece menos un lujo precioso y más un tiempo de juego para adultos. «Se trata realmente de la experiencia que tiene el huésped cuando viene», dice Head. «La comida es algo complementaria a eso».
Ese sentido de ocasión es exactamente lo que los clientes persiguen en este momento. En enero de este año, OpenTable informó un aumento interanual del 46 por ciento en cenas experienciales y un aumento del 11 por ciento en reservas de grupos de seis o más personas. Más de la mitad de los encuestados dijeron que estarían dispuestos a pagar más por una comida con un ambiente distintivo. E incluso el espacio físico se ha convertido en parte del desempeño: el 58 por ciento de los encuestados ahora considera la “valencia de Instagram o TikTok” de un restaurante al decidir dónde comer.
Quizás las torres de comida también satisfagan un anhelo humano más profundo. Pearl Jones, una estilista independiente que se dedica a preparar meticulosamente la comida para la cámara, señala que el arte y la fotografía a menudo se han vuelto más fantasiosos durante períodos de ansiedad colectiva, no como negación, sino como una especie de bálsamo espiritual. «A pesar de todo el trauma que está experimentando el mundo», dice, «hay una gran necesidad de fantasía». Una torre ofrece permiso para deleitarse con algo gloriosamente innecesario.
Ese atractivo se multiplica en las redes sociales. Debido a que la mayoría de las torres de comida y bebida se construyen a partir de un único ingrediente repetido (camarones, martinis, ostras, mechones de achicoria con volantes), “en realidad no se le pide al espectador que filtre o procese mucho”, dice Jones. La mordaza visual es instantáneamente legible y encantadora. Y la capacidad de una imagen para detener el desplazamiento de los pulgares tiene beneficios obvios para los restaurantes.
La torre de perritos calientes de Wally’s Wieners se ha convertido en un canto de sirena para los turistas. «Tenemos gente que viaja desde Nueva Jersey, Connecticut, Nueva York y Maine», dice Head. “Dicen: ‘Vinimos a Newport sólo por Wally’s’”. Por supuesto, él sabe perfectamente que un hot dog es sólo un hot dog. ¿Pero un elevado montón de perros? Eso se convierte en algo completamente distinto: un momento que nos atrae, una foto que vale la pena compartir y un recuerdo que tiene la posibilidad de perdurar. «Es divertido», dice Head. “Eso es todo”.
