Hay dos enfoques principales para cenar en un restaurante. La primera, la deferencia, es la que los camareros de la industria observan con mayor frecuencia: los invitados que entran e inmediatamente se ponen a trabajar haciendo preguntas, desde cuántos platos pedir y cuáles, hasta qué vino deben beber, por copa o por botella. La alternativa, la decisión, aunque menos común, a menudo es igualmente bienvenida por los camareros: los invitados que no sólo han buscado el menú en línea con anticipación, sino que también han planificado la cadencia de su comida hasta la elección y el momento de su digestivo. Tal vez quieran comenzar con una fresca botella de Chenin Blanc, servida justo cuando llegan los primeros aperitivos, seguida de vasos de un Burdeos que ya respira cuando el filete llega a la mesa.
Entonces, si prefiere marcar el ritmo de su comida, ¿es de mala educación pedirle a un sommelier que se adapte a sus solicitudes de horarios tan específicos? VinePair preguntó a Kenny Toll, director de bebidas del Café Mado de Brooklyn y a Tira Johnson, directora de bebidas de los pesos pesados del Upper East Side, Sushi Noz y Chez Fifi, cómo abordar mejor la situación.
«Obviamente, ciertos vinos se deben tomar con ciertos platos y preguntar por sus opciones en momentos específicos tiene mucho sentido», dice Toll. Entonces, si bien este tipo de instrucciones por parte de los comensales es perfectamente aceptable y, en ocasiones, incluso refrescante para los camareros y sommeliers, comunicar sus deseos por adelantado es un arte que hace que la velada transcurra sin problemas para todos.
«Me encanta cuando los invitados son específicos sobre las solicitudes de horarios, las instrucciones sobre las botellas y las preferencias», añade Johnson. «Lo importante es comunicar esto antes de la cena o justo al principio para que el sommelier pueda comunicarlo al camarero, la cocina y la gerencia antes para que todo se planifique en consecuencia».
Y si bien no es de mala educación, per se, solicitar un momento específico, Johnson señala que los invitados también deben tener en cuenta que existe una cantidad considerable de planificación involucrada para hacer posibles tales solicitudes. Esto incluye “asegurarse de que haya suficiente espacio en la mesa para las copas, preparar las botellas con anticipación, permitir que los sommeliers preparen cada plato en consecuencia y avisar a la puerta de entrada que los tiempos de turno serán más largos en esa mesa para que puedan replanificar el siguiente asiento”, según Johnson.
Toll se hace eco de este sentimiento y ofrece que «la mejor manera de acercarse a un somm o camarero es ser amable y honesto acerca de lo que le gustaría y cuándo lo desea». Sin embargo, insta a los invitados a «tener en cuenta que podría haber más de 10 o más mesas que también necesiten ayuda. Si bien nunca queremos apresurarlos, también puede haber otra reserva detrás de ustedes. Por lo tanto, pedir abrir y decantar una botella cuando transcurran dos horas de la comida puede ser complicado».
Al final del día, el trabajo de un sommelier es garantizar que los huéspedes tengan una buena experiencia, lo que a menudo significa adaptar la comida para satisfacer las necesidades y deseos específicos de los comensales. Comer con confianza no sólo es bienvenido, sino también fomentado, siempre y cuando los comensales respeten las limitaciones que pueden aplicarse a sus solicitudes.
