En septiembre del año pasado, el célebre Handshake Speakeasy de la Ciudad de México apareció en la ciudad de Nueva York durante cuatro noches en el MAD Bar & Lounge del NH Collection New York Madison Avenue, como parte de su programa más amplio de residencias internacionales. Los entusiastas de los cócteles aprovecharon los horarios de reserva a los pocos minutos de la apertura del portal, y aquellos sin un horario confirmado enfrentaron esperas de horas por posibles cancelaciones o acceso a la sala de pie. Que un equipo de barman pudiera atraer tal nivel de atención, más comúnmente asociado con estrellas de la música o el cine que con profesionales de la hostelería, habría sido casi impensable hace apenas unas décadas. Sin embargo, en los últimos años, notables mixólogos han viajado regularmente entre continentes para realizar turnos de invitados y adquisiciones, para el deleite de los entusiastas bebedores de cócteles.
“Creo que hice mi primer turno como invitado en 2014”, recuerda Andy Loudon, director de bares de Scares, uno de los lugares de hostelería más destacados del mundo. Ubicado dentro del Rosewood Hotel de Londres, el bar es conocido por sus cócteles creativos y whiskies raros. «En Scares viajamos mucho y también recibimos a bartenders con frecuencia. De enero a octubre, aproximadamente 10 meses al año, casi constantemente recibimos a alguien para una toma de control en nuestro bar o viajamos a algún lugar para hacer una nosotros mismos».
Los eventos de adquisición y las apariciones de invitados pueden tomar muchas formas, pero la idea central es simple: un solo profesional o equipo viaja a un lugar anfitrión en otro lugar y se para detrás de la barra durante uno o más turnos, revolviendo y agitando sus propias creaciones líquidas, que normalmente no están disponibles localmente. Estos eventos han sido una herramienta eficaz para crear una comunidad entre los bartenders de todo el mundo y compartir experiencia, recetas, creatividad y enfoques más amplios de la hospitalidad. Fundamentalmente, también han brindado valiosa exposición y oportunidades de aprendizaje para los profesionales de bares en todo el mundo, lo que con el tiempo ha contribuido significativamente al desarrollo de escenas de bares completamente nuevas.
«Los turnos de invitados definitivamente han tenido un impacto en algunas naciones y regiones emergentes», señala Loudon. «Tomemos Singapur, por ejemplo, donde trabajé durante seis años. En 2008, realmente no tenía una escena de cócteles. Luego comenzaron a abrir algunos lugares como Tippling Club y Nutmeg & Clove. Después de eso, se lanzó 28 HongKong Street y realmente arrasó la industria. Ese crecimiento se debió a varios factores… pero los turnos de invitados definitivamente ayudaron, especialmente cuando se hacían con el propósito de compartir conocimientos».
Sería ingenuo ver todos estos viajes simplemente como una oportunidad para construir una comunidad y crecer profesionalmente. Para algunos lugares, las apariciones de invitados se han convertido en una herramienta para impulsar la visibilidad internacional y apoyar campañas para obtener lugares codiciados en competencias prestigiosas y clasificaciones globales. Listas influyentes como los 50 mejores bares, por ejemplo, ampliamente consideradas como el equivalente en la industria de los bares de la Guía Michelin para la buena mesa.
“Si invitas a alguien simplemente a buscar votos para los 50 mejores, la gente se dará cuenta”, dice Giacomo Giannotti de Paradiso en Barcelona, que en 2022 se convirtió en el primer bar fuera del histórico eje transatlántico de mixología entre Londres y Nueva York en reclamar el primer puesto de la lista. «Si ser barman invitado no agrega ningún valor a las personas involucradas, entonces para mí es una oportunidad perdida. Si es solo una excusa para ir de fiesta o tomarse unas vacaciones gratis, eso es perder el sentido por completo. Para mí, viajar a otro bar siempre debe ser una forma de crear, mantener y fortalecer relaciones dentro de la industria y construir una comunidad».
El potencial de exposición de adquisiciones y turnos de invitados no se limita a los lugares. Al principio del ascenso del estrellato de los bartenders, los principales fabricantes de whisky y licores se dieron cuenta de que enviar a un mixólogo destacado a un nuevo mercado podría ser mucho más rentable e impactante que la publicidad tradicional. Muchos aprovecharon la oportunidad y, hoy en día, el patrocinio se ha convertido en una práctica habitual.
«La mayoría de las veces, el bar recurre a una marca de bebidas espirituosas para ayudar a financiar o cubrir los gastos», explica Giannotti. «Como mínimo, eso suele significar viaje y alojamiento, pero a veces también hay que pagar una tarifa para que sea viable. En otros casos, los propios productores acuden a ti con una idea para el evento».
Es cierto que la participación y la importante inversión de los productores han contribuido aún más a la vitalidad de la escena del barman y su expansión hasta convertirse en un fenómeno verdaderamente global. Pero también ha convertido innumerables turnos de invitados en actividades impulsadas en gran medida por el marketing que ofrecen poco valor real a los bartenders y, fundamentalmente, a sus invitados. El menor atractivo de las adquisiciones dentro de partes de la comunidad de bares está llevando a algunos en la industria a abogar por que estos eventos sean experiencias más auténticas, impulsadas por la comunidad, que brinden un verdadero beneficio a todos los involucrados. «Es importante recordar que un turno de invitado es ante todo una colaboración», dice Loudon. «El bar anfitrión, el bartender ambulante y la marca forman la trinidad de colaboradores que siempre está presente en estos eventos, y los tres lados de ese triángulo necesitan ganar algo de ellos».
Algunos fabricantes de bebidas espirituosas están tomando nota del cambio de actitud entre los profesionales de los bares. Al desarrollar proyectos de intercambio que priorizan el beneficio genuino y la relevancia para la comunidad, están ayudando gradualmente a marcar el comienzo de una nueva fase del fenómeno del bartending itinerante. El programa Woodford Reserve Bourbon Global Bar Exchange, que abarca ciudades de varios países, garantiza que, si bien los mixólogos colaboran en la creación de bebidas con bourbon, también están completamente inmersos en los sabores y la cultura de la ciudad anfitriona, explorando cualquier cosa, desde ingredientes locales hasta rituales tradicionales. Nidal Ramini, director de promoción de la empresa matriz de Woodford Reserve, Brown-Forman, explica que la adquisición no es el objetivo del proyecto, sino sólo la guinda del pastel. «El programa se centra en brindar a cada participante un recorrido guiado por su ciudad anfitriona, dirigido por sus pares en la industria, con Woodford Reserve organizando la experiencia junto a ellos», dice. «Se trata de experimentar, construir conexiones, fomentar la comunidad e inspirar el futuro de la industria a través del intercambio de ideas y culturas».
Como parte del proyecto, por ejemplo, el equipo Nightjar de Londres visitó Brisbane para colaborar con Death & Taxes, y viceversa. En cada viaje, los equipos de los bares locales actuaron como anfitriones, creando itinerarios diseñados para sumergir a sus huéspedes en la cultura de la ciudad, visitando las mejores cafeterías, galerías, restaurantes e involucrándose en otras experiencias locales. Mientras tanto, cuando un equipo de Berlín viajó a Tokio, participó en una tradicional ceremonia del té vistiendo el traje oficial. El turno de invitados actuó como culminación del viaje.
“Nuestro objetivo es crear defensores”, afirma con franqueza Ramini. «Si el bartender A se dirige al bartender B y le dice: ‘Lo que estos muchachos están haciendo con Woodford Reserve es realmente asombroso’, comenzarán a vernos como algo más que el licor en sí. Casi podemos convertirnos en una presencia (humana) en la industria, en lugar de simplemente otro whisky».
Sin embargo, modernizar el modelo de turnos de huéspedes y adquisición de bares no se trata solo de la comunidad de bares; Estos eventos también deberían mejorar la experiencia del bebedor. «Los turnos de invitados llegaron para quedarse, pero la cuestión clave es cómo hacer que se centren más en ellos», dice Loudon, argumentando que los formatos nuevos y alternativos deberían ir más allá del turno de invitados estándar, ofreciendo experiencias más inmersivas, matizadas y en capas, dando a las personas una verdadera razón para entrar cuando un barman invitado está en la ciudad. «Podríamos traer a dos miembros de un equipo visitante, uno trabajando en el bar preparando cócteles y otro en un espacio más escondido, de estilo clandestino, en otra parte del hotel», dice sobre los proyectos futuros de Scares. «Los invitados pueden comenzar con bebidas en el bar principal y luego recibir una ficha que los invita a un segundo lugar más discreto (tal vez al que se accede a través de una entrada trasera) donde pueden disfrutar de otro cóctel del equipo visitante en un ambiente completamente diferente».
Giannotti también se ha alejado gradualmente del modelo estándar de turnos de invitados (presentar bares una o dos veces al mes «por el simple hecho de hacerlo») hacia un enfoque más intencional y curado. Después de dirigir una serie ininterrumpida de coctelería invitada durante una década, ahora solo recibe a otros cocteles cuando siente que hay un propósito claro y específico en la asociación. Durante el último Barcelona Cocktail Fest, por ejemplo, reubicó los bares temporales en un “espacio de laboratorio” dedicado para enfatizar la experimentación y crear una experiencia más íntima detrás de escena tanto para los bebedores como para los bartenders visitantes, en lugar de la típica noche ocupada en el bar principal. “Creo que siempre deberíamos hacer algo diferente a lo que estamos acostumbrados, o al menos asegurarnos de que sea siempre por una razón clara”, explica. «El último evento que hicimos fue por nuestro aniversario: solo invitamos a dos bares y a dos personas que realmente admiramos. Ese fue el motivo». Lograr colaboraciones con más matices requiere una planificación más cuidadosa, ideas más agudas y la selección de socios que realmente se complementen entre sí. Lo más importante es que exigen un enfoque revisado del significado y propósito de los turnos y adquisiciones de invitados, cuyo objetivo no sea simplemente atraer multitudes transitorias, sino maximizar verdaderamente la experiencia para los amantes de los cócteles y para la comunidad global de bares por igual.
